1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вредно ли пастеризованное молоко

Чем молоко пастеризованное отличается от стерилизованного?

Отвечает технолог Елена Юрова

В магазинах полным-полно разного молока: в пластиковых и стеклянных бутылках, в мягких пакетах, его можно купить даже в уличных автоматах на разлив. Какое-то молоко хранится трое суток, какое-то неделю, какое-то даже десять, а бывает, что срок хранения достигает и полугода.

Одно молоко — пастеризованное — то, что хранится меньше, другое — ультрапастеризованное — то, что лежит подольше, а третье прошло стерилизацию, после чего спокойно оно может храниться в кухонном буфете, даже без холодильника.

Мы решили разобраться в разнице между пастеризацией, ультрапастеризацией и стерилизацией, чтобы проще ориентироваться при выборе молока, для чего расспросили Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности.

Что такое пастеризация?

«Пастеризация и стерилизация — это доведение молока до определенной температуры с целью избавить его от бактерий. Отличаются эти два процесса между собой как раз температурой. Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90. Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.

Также высокий нагрев молока часто используют, когда делают сыр, чтобы гарантированно получить продукт со стабильными характеристиками. Так что тут производитель, изучив микробиологические показатели своего молока, которые являются главенствующими при выборе температуры, сам принимает решение, в каком режиме проводить пастеризацию. Бывает еще ультрапастеризация — это когда молоко буквально на доли секунды доводят до температуры 130 или 140 градусов.

Срок годности, выставленный на упаковке, никогда вам не сообщит о том, при какой температуре проходила пастеризация. Срок годности определяет производитель, и делает он это, исходя из условий разлива молока и упаковки, в которой молоко будет продаваться. Упаковка играет колоссальную роль в хранении молока. Молоко в мягкой упаковке хранится хуже, чем в стеклянной или пластиковой. Мягкая не так надежна, в нее проще попасть кислороду из воздуха. Поэтому, если вы видите молоко в мягком пакете со сроком хранения в десять суток, знайте, что до конца указанного срока оно может не дожить. Поэтому, если вам нужно пастеризованное молоко с долгим сроком хранения, то лучше не рисковать и брать пластиковую или стеклянную бутылку».

Что такое стерилизация?

«Стерилизация — это когда температура молока поднимается выше 130 градусов и при такой температуре выдерживается дольше несколько минут. Стерилизация в первую очередь оказывает сильное влияние на содержание бактерий, а вместе с бактериями, из-за стойкой высокой температуры, снижается содержание витаминов и микро- и макроэлементов, ради которых мы зачастую молоко и пьем, чтобы получить жиры, кальций, белки. Кроме того, как только мы начинаем что-то долго термически делать с молоком, то у нас кальций переходит в нерастворимую форму, которая плохо усваивается организмом, а это уж точно никому не нужно. Поэтому современные производители молока практически не используют стерилизацию, отдавая предпочтение пастеризации или пусть даже ультрапастеризации, которая оставляет шанс остаться молоку в нативном состоянии. Стерилизованное молоко нужно просто ради вкуса, чтобы у людей была возможность получить привычный вкус, не связывая свой быт с холодильником. При этом ошибочно думать, что недобросовестные производители смогут попытаться скрыть за стерилизацией изначально испорченное сырье. Это невозможно: молоко с нарушенными биологическими показателями не пройдет стерилизацию, оно попросту испортится».

Как отличать пастеризованное молоко от стерилизованного?

«Отличить одно молоко от другого очень просто: все способы обработки производитель обязан прописывать на упаковке. Более того, если вам попался кисломолочный продукт, то можете быть уверены, что он сделан из пастеризованного молока, в котором сохранились все полезные вещества, потому что сквашивать стерилизованное молоко, в котором вообще отсутствует бактериальный фон, очень сложно.

Кроме того, стерилизованное молоко, помимо надписи на его упаковке, можно также опознать по оттенку, если оно разлито в прозрачную емкость. После такой высокотемпературной обработки молоко может иметь бежевый, а иногда и коричневый оттенок. Ну и потом, если человек часто пьет молоко и его рецепторы позволяют ему разобраться во всех вкусовых нюансах, то он теоретически сможет отличить пастеризованное молоко от стерилизованного. У стерилизованного будет легкий привкус кипячения, который проявляется только от длительной обработки при высоких температурах. При этом, если молоко пахнет коровой, не надо ошибочно думать, что это хорошее здоровое живое молоко. Да, скорее всего, оно пастеризованное, но коровий запах свидетельствует о том, что молоко приехало из грязного хозяйства и что пастеризация его была некачественной».

Фотограф: Камиль Гулиев

Понравилась статья?
Расскажите о ней друзьям!

Чем опасно пастеризованное молоко

Еще лет сорок назад пропагандировалось активное употребление молока. Утверждалось, что особенно полезно пить его детям – иначе не вырастут здоровыми. В последнее время все чаще приходится слышать противоположные аргументы – о вреде молока. Может быть, все зависит от того, какое именно молоко мы пьем?

Польза и вред молока

Молоко – биологически активный продукт. В нем содержатся белки, жиры, глюкоза, витамины, а также кальций, который необходим для костей. Но в то же время молоко усваивается организмом хуже других продуктов, так как при попадании в желудок молочный белок – казеин — слипается, затрудняя пищеварение.
Кроме того, в организме взрослого человека слишком мало лактазы – энзима, расщепляющего молочный сахар — лактозу. Это приводит к урчанию в животе и диарее.

Еще в 1975 году немецкий гастроэнтеролог Вальтер Вёгтлин опубликовал книгу «Диета каменного века». В ней ученый доказывал, что высокая заболеваемость человечества раком, диабетом, сердечно-сосудистыми и другими серьезными недугами – это во многом следствие употребления молока.

Дело в том, писал автор книги, что в глубокой древности люди были охотниками и собирателями и питались мясом, овощами и фруктами (он назвал это «палеодиетой»). Дети не пили молока после отлучения от материнской груди. И только с развитием скотоводства молоко вошло в повседневный рацион взрослых людей. Между тем у 15% европейцев присутствует аллергия на молоко и молочные продукты, а в африканских странах 90% населения вообще не переносят молока. По-видимому, наш организм не слишком приспособлен переваривать молоко животных.

Выводы ученого подтвердили и более поздние исследования. Так, в 2011 году специалисты из Каролингского института (Швеция), подведя итоги 13-летних наблюдений за 61 000 добровольцами, выяснили, что те из них, кто постоянно пил молоко, в семь раз чаще заболевали диабетом, онкологией и старческим слабоумием.

А теперь поговорим о том, какие виды молока существуют.

Парное молоко

Это то молоко, которое получают сразу после дойки коров. В течение нескольких часов в нем сохраняются «живые» вещества, полезные для здоровья. В то же время в составе парного молока могут присутствовать различные бактерии и патогенная микрофлора, попавшие туда непосредственно из организма животного. Поэтому такое молоко перед употреблением обязательно кипятить.

Цельное молоко

Цельным называют такое молоко, составные части которого пребывают в исходном соотношении. То есть оно не является разбавленным, обезжиренным, нормализованным и т.п.

Пастеризованное молоко

При пастеризации молоко нагревают, что уничтожает часть микроорганизмов. Но поскольку часть их все-таки остается, хранить такое молоко можно только в холодильнике.

Ультрапастеризованное молоко

За 2-3 секунды его нагревают до температуры 135-150 °C и тут же охлаждают до 4-5 °C. В результате вредная микрофлора уничтожается, а полезные витамины остаются. К тому же его можно хранить при комнатной температуре более 6 недель.

В чем опасность пастеризованного молока?

Увы, чтобы магазинное молоко долго не портилось, в него очень часто добавляют антибиотики. А среди них есть и воздействующие на ДНК. Помимо этого, в состав многих видов молока входят разного рода загустители, консерванты, эмульгаторы, синтетические витамины. В малых концентрациях они, как правило, безопасны, но если употреблять продукт регулярно, то эти вещества накапливаются в организме.
Но это еще не все. Пастеризованное молоко перестает быть источником кальция, поскольку процесс пастеризации полностью уничтожает фосфатазу, которая помогает кальцию усваиваться организмом.

12-летнее исследование ученых из Гарварда показало, что женщины, часто употреблявшие пастеризованное молоко, страдали переломами костей чаще тех, кто не увлекался молоком. Также выяснилось, что остеохондроз больше всего распространен в тех странах, где молоко является популярным продуктом.

Многочисленные исследования показывают, что употребление именно пастеризованного молока вызывает проблемы с кишечником, малокровие, аллергические реакции, воспалительные процессы, глютеновую болезнь, снижение иммунитета и еще многие неполадки со здоровьем.

В 40-х годах прошлого столетия доктор Фрэнсис Поттингер провел следующий эксперимент. Он взял две группы кошек. Одну из них кормили сырым мясом, сырым молоком и маслом печени трески. Другой группе давали пастеризованное, а также сгущенное молоко.

У животных, поедавших сырое мясо и молоко, со здоровьем все осталось в порядке. А вот кошки, сидевшие на пастеризованном молоке, страдали от рвоты, диареи, различных воспалений, а кроме того, у некоторых из них развились такие недуги, как рак, диабет, остеопороз, сердечно-сосудистые болезни.

Другие же исследования показали, что у детей, которым давали сырое молоко вместо пастеризованного, снизился уровень заболеваемости цингой, астмой и туберкулезом. Новорожденные, которые получали молоко матери в сыром виде, быстрее набирали вес и были более здоровы, чем их ровесники, получавшие то же молоко в пастеризованном виде.

А эксперты из Департамента сельского хозяйства США в научно-исследовательском центре молочных кормов в городе Мэдисон штата Висконсин пришли к заключению, что сопряженная линолевая кислота, входящая в состав молочного жира в непастеризованном молоке, защищает организм от злокачественных опухолей, поскольку является мощным антиоксидантом.

Какое молоко лучше выбрать?

Лучше всего покупать так называемое деревенское молоко «из-под коровы». В нем больше всего полезных веществ. Однако такое молоко брать лучше всего у проверенных продавцов.

Если у вас нет возможности покупать настоящее деревенское молоко, то можно брать молоко и в магазине. Тогда лучше выбирать ультрапастеризованное.

Кстати, если упаковка вскрыта, молоко можно употреблять в течение 1-2 дней. Это относится ко всем видам молока.

Пастеризованное молоко: чего в нем больше — вреда или пользы?

Молоко — уникальный продукт питания. Он обладает сбалансированным составом, в котором есть белки и витамины, жиры и углеводы, минеральные элементы. Его вкус знаком каждому с детства. Из разнообразия продуктов, которые продаются в магазинах, самым полезным считается пастеризованное молоко. Что оно из себя представляет, сохраняет ли оно свой состав после обработки, может ли оно нанести вред здоровью? Ответы на эти вопросы — в этой статье.

Что такое пастеризованное молоко?

Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.

Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.

Чем отличается ультрапастеризованное молоко?

В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до +4 градусов.

Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.

Видео: Что скрывается под обозначениями на молоке. Стерилизованное, пастеризованное молоко.

Полезные свойства и состав

Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Все же его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.

Калорийность пастеризованного молока невысокая. В 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:

  • почти 50% суточной нормы кальция;
  • другие минералы — медь, йод, стронций;
  • витамины D, группы B.
  • Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.

    Особенно полезным считается белковое пастеризованное молоко – получают его, смешивая цельное и сухое обезжиренное. В нем 1% жира и 4,3-4,5% белка.

    Есть и обезжиренное пастеризованное молоко, в котором содержание жира составляет лишь сотые части процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.

    Кальций в столь высоком объеме поспособствует укреплению костей, ногтей, зубов. Как и парное молоко, пастеризованное улучшает работу желудка и кишечника, положительно влияет на сердце. Еще этот продукт помогает побороть сезонную депрессию, избавиться от стресса и нормализовать сон.

    Еще один плюс данного продукта в том, что его можно употреблять без предварительной термической обработки. Этого не скажешь о купленном на рынке молоке, которое может таить в себе множество болезнетворных бактерий.

    Что полезнее — пастеризованное или стерилизованное молоко?

    Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.

    Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:

    1. В пастеризованном молоке сохраняются полезные молочнокислые бактерии, а в стерилизованном совсем не остается полезной микрофлоры.
    2. Пастеризованное молоко в герметично закрытой коробке хранится около недели (ультрапастеризованное — 2 месяца или более). Стерилизованное же не теряет своих качеств в течение года после изготовления, если заводскую упаковку все это время не вскрывают.
    3. У стерилизованного молока меньше пищевая ценность, чем у пастеризованного.

    По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.

    Сравнение пастеризации и ультрапастеризации

    После пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества при этом остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), сохраняются изначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов, ферментов.

    Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений 20 в. Результаты многих исследований показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагрева в процессе пастеризации и разрушаются.

    Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?

    Если есть необходимость в том, чтобы продлить срок годности пастеризованного молока, можно его заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезны качества. Только замораживать следует только 1 раз, а затем нужно кипятить. Стоит прокипятить пастеризованное молоко и в том случае, если им собираются кормить маленького ребенка.

    Можно пастеризовать дома фермерское молоко. Это поможет продлить срок годности, ведь скисает такой продукт очень быстро. Понадобятся большая кастрюля, простерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка. Порядок действий следующий:

    Налить молоко в кастрюлю.

    Довести до кипения.

    Разлить в банки.

    Плотно закрыть и убрать в холодильник.

    Пастеризованное молоко, приготовленное в домашних условиях, сможет простоять в холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время оно будет оставаться свежим, все полезные бактерии, витамины, микроэлементы в нем сохранятся.

    Возможный вред

    Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.

    В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться. Поэтому хранить пастеризованное молоко следует правильно — при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке. Иначе употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.

    Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.

    Скрытые угрозы для детей

    Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.

    Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.

    Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.

    Как выбрать полезное молоко в магазине?

    Разновидностей пастеризованного молока много. Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.

    Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.

    Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным — произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.

    Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется — разбавленное.

    У хорошего пастеризованного молока не бывает осадка, но это можно проверить лишь дома уже после вскрытия пакета .

    В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит — пользы для здоровья это не принесет.

    Надо ли пить молоко – и сколько? Правда и мифы о молочных продуктах

    Какое молоко полезнее: пастеризованное или стерилизованное

    Теплое молоко с медом, выпитое на ночь, помогает лучше заснуть. Молоко полезно для костей и зубов. Молоко нужно пить каждое утро на завтрак. С малых лет нам внушали, что молоко полезно. Сегодня же мнения экспертов расходятся, подчас радикально. Мы попросили начальника производства агропромышленного холдинга «Братья Чебурашкины. Семейная ферма» Марину Савину развенчать популярные мифы о полезных и вредных свойствах молока.

    Чем отличается стерилизованное и пастеризованное молоко? Действительно ли натуральное молоко можно заменить восстановленным? Почему некоторые диетологи призывают употреблять в пищу только обезжиренные молочные продукты? Как появилось мнение, что молоко вредно для взрослых людей и в зрелом возрасте не усваивается организмом? Отвечаем на самые популярные вопросы о молоке и молочных продуктах.

    Молоко из супермаркета настолько же полезно, как и молоко с фермы?

    Все зависит, в первую очередь, от качества самого сырого молока, а также от того, как оно было обработано. Если молоко с ферм поступает уже очищенное и охлажденное, с небольшой бактериальной обсемененностью, оно подвергается пастеризации при щадящем режиме (76-78 °С), как на нашем предприятии. В пастеризованном молоке нет болезнетворных микроорганизмов, а состав витаминов и микроэлементов в нем мало отличается от сырого молока.

    Правда ли, что ежедневное потребление молока полностью удовлетворяет потребность организма в кальции?

    Лучше всего кальций усваивается из молока, творога, сыра и йогурта. Три стакана молока (в 250 мл — 315 мг) действительно содержат суточную норму кальция для взрослого человека (800-1100 мг). Проблема в том, что мало кто сможет каждый день выпивать такое количество молока. Более эффективно есть молочные продукты с повышенным содержанием кальция — творог, сыр и йогурт.

    Организм взрослого человека не может усваивать молоко?

    В случае, если речь не идет об индивидуальной непереносимости (в России это примерно 15% населения), организм взрослого человека прекрасно усваивает молоко.

    Коровье молоко — это незаменимый продукт для людей любого возраста. Обусловлено это не только его пищевой ценностью, но и тем, что только в молоке имеется такое соотношение между белками, жирами и углеводами, при котором они хорошо усваиваются. В молоке содержатся элементы в таком состоянии и соотношении, которые необходимы для развития молодого и поддержания нормального физиологического состояния взрослого организма.

    Правда ли, что восстановленное молоко не так полезно, как сырое?

    Восстановленное молоко делается из сухого молока, которое производится при температурах сушки (170-180 °С), поэтому в нем нет натуральных витаминов, ферментов, а составные части молока претерпевают изменения. Такой продукт называется «молочным напитком», а не молоком.

    Чем пастеризованное молоко отличается от стерилизованного?

    При пастеризации мы нагреваем молоко до 76-78 °С, затем выдерживаем его в течение 40 секунд, охлаждаем до 2-4 градусов и разливаем в бутылки. Такой продукт максимально полезен, так как сохраняет все микроэлементы и часть витаминов, которые содержатся в сыром молоке.

    При стерилизации сырое молоко нагревают и выдерживают 20-30 минут при температуре от 120 до 150 °С. При стерилизации молоко теряет большую часть полезных веществ. Однако такой продукт может храниться почти год при комнатной температуре и не прокиснуть. Его не стоит употреблять ежедневно, но оно просто необходимо в дальних поездках, походах на природу.

    Правда ли, что в обезжиренном молоке нет ничего полезного?

    Обезжиренное молоко так называется, потому что в нем нет жира. Все же остальные компоненты молока — белки, ферменты, молочный сахар, микроэлементы — остаются. Но важно знать, что молоко — это не механическая смесь составных частей, а сложная система. «Изумительная пища, приготовленная самой природой», — так сказал знаменитый академик И.П.Павлов. Обезжиренное молоко подходит для диетического питания.

    0 0 vote
    Article Rating
    Ссылка на основную публикацию
    ВсеИнструменты
    ×
    ×
    Adblock
    detector