1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Виды сельди

Сельдь рыба. Образ жизни и среда обитания сельди

Особенности и среда обитания сельди

Сельдь – это общее имя нескольких видов рыб, относящихся к семейству сельдевых. Все они имеют промысловое значение, и отлавливаются в больших промышленных масштабах.

Тело у рыбы немного прижато с боков, и покрыто умеренной или крупной тонкой чешуей. На иссине-темной или оливкового цвета спине, расположен посередине один плавник.

Брюшной плавник растет прямо под ним, а на хвостовом есть отличительная выемка. По брюшку, серебряного цвета, вдоль средней линии проходить киль, состоящий их чуть заостренной чешуи. Размерами сельдь небольшая, даже мелкая. В среднем, дорастает до 30-40 см. Исключительно рыбы проходного образа жизни могут вырасти до 75 см.

На голове глубоко посажены большие глаза. Зубы или слабые, или вообще отсутствуют. Нижняя челюсть развита немного лучше, и выдается за верхнюю. Рот малого размера. Сельдь может быть морской или речной рыбой. В пресной воде обитает в реках, чаще всего можно встретить на Волге, Дону или Днепре.

В соленой воде, внушительными стаями, встречается в Атлантическом, Тихом и Северно-Ледовитом океанах. Любит умеренный климат, поэтому в очень холодных и жарких тропических водах представлена немногочисленными видами.

На фото стая сельди

Мало, кто знает, какую рыбу называют переяславской сельдью. Самое смешное, что к этому семейству она не имеет вообще никакого отношения, хотя по внешнему виду слегка его напоминает.

На самом деле – это ряпушка. Вылавливать ее, а уж тем более продавать было запрещено, под страхом смертной казни. Ели ее только в царских палатах, на различных церемониях. Эта знаменитая рыба изображена на гербе города Переслявля-Залесского.

Характер и образ жизни сельди

Жизнь морской рыба сельди проходит вдалеке от берегов. Плавает она ближе к поверхности воды, редко опускаясь даже ниже 300 м. Держится крупными стаями, которые образует в период выхода из икринок. Молодь, в это время, старается быть вместе.

Речная сельдь

Этому способствует и первоначальное питание планктоном, которого всегда в изобилии в морской воде, поэтому не происходит никакой конкуренции. Косяк держится в неизменном виде еще долгое время и очень редко смешивается с другими.

Речная рыба сельдь является проходной рыбой. Обитая в Черном и Каспийском морях, она на нерест отправляется в пресные места. На обратном пути, обессиленные особи, массово погибают, так и не добравшись до дома.

Питание сельди

Предпочтения в еде меняются у сельди в период роста и взросления. После выхода из икринки, самая первая пища для молодняка – это напулии. Далее в меню попадают копеподы, взрослея, потребляемая пища становится все более разнообразной. После двух лет сельдь переходит на зоопланктон.

Повзрослев, сельдь питается, какой поймает небольшой рыбой, ракообразными и бентосом. Их размер напрямую зависит от гастрономических предпочтений. Только перейдя полностью на рацион хищника, рыба может дорасти до внушаемой величины.

Размножение и продолжительность жизни сельди

Видов сельди много, поэтому можно сказать, что нерест у них длится круглый год. Крупные по размеру особи мечут на глубине, а мелкие ближе к берегам.

Собираются в период размножения громаднейшими стаями, настолько многочисленными, что подпирая, нижние слои рыб просто выталкивают верхних из воды. Икрометание происходит единовременно у всех особей, вода становятся мутного цвета и специфический запах разносится далеко вокруг.

Самка за раз выметывает до 100 000 икринок, они опускаются на дно и приклеиваются к грунту, ракушнику или гальке. Диаметр их зависит от вида сельди. Спустя 3 недели начинают выходить личинки, размером около 8 мм. Быстрыми течениями их начинает носить по всему водному пространству. Достигая длины 6 см, они сбиваются в стаи и держатся ими возле береговых линий.

Во время нереста (май — июнь), переходная сельдь, поднимается вверх по течению пресноводных рек. Само метание происходит в ночные часы, при этом икра плавает свободно по воде, не прикрепляясь ко дну. Молодь сельди, набравшись сил, начинает движение по течению реки уже вниз, чтобы к началу зимы попасть в море.

Виды сельди

Видов сельди много, около 60 видов, поэтому рассмотрим только самые популярные из них. Рыба сельдь скумбрия встречается в Северном и Норвежском морях, где ее ловят в теплые месяцы.

Это быстроплавающая рыба, с длиной жизни до 20 лет. Она хищник и поэтому вырастает до внушительных размеров. Достигнув 3-4 лет, она направляется на нерест к юго-западу Ирландии. Самый популярный деликатес из нее – это скумбрия в сметанном соусе.

Черноморская сельдь обитает в Азовском и Черном море, нерест начинает в мае – июне. Питается ракообразными и небольшой рыбешкой, которая плавает в верхних слоях воды. Средняя величина этого вида достигает 40 см. Ловля ее очень популярна у рыболовов-любителей. Чаще всего соления именно этой рыбы сельди попадают на прилавки магазинов.

Тихоокеанская сельдь живет на всех глубинах. Она крупная – более 50 см в длину, и весом 700 г. В ее мясе содержится больше всего йода, чем у других видов. Добывается в огромных промысловых масштабах: Россия, США, Япония. Чаще всего, на фото сельди, можно заметить именно этот вид рыбы.

В водах Балтийского моря плавает известная сельдь-салака. Размером она небольшая, около 20 см. Питается она только планктоном, даже достигнув зрелого возраста. В еду эту рыбу – сельдь употребляют чаще в соленом виде.

Там же обитает еще один популярный представитель – балтийский шпрот. Этих вкусных мальков вылавливают даже у берега Новой Зеландии и Огненной Земли. Самое популярное использование у нас этого вида – консервы.

Самый неоднозначный представитель рыбы сельди — это иваси. Все дело в том, что она относится к семейству сардин, и только лишь внешне похожа на селедку. На прилавках СССР эта рыба попала под торговой маркой «сельдь иваси», что и внесло путаницу в дальнейшем.

В те, далекие времена, добыча этой рыбы была дешевой, потому что ее многочисленные стаи плавали близко от берега, но потом они ушли далеко в море, и ее ловля стала нерентабельной.

Гид по видам сельди

Русскую кухню невозможно представить без селедки, которая одинаково уместна и на кухонных застольях, и на празднике. Она привычна нам в соленом виде, однако из этой вкусной и жирной рыбы можно готовить различные блюда: жарить, мариновать, отваривать и запекать, делать суши и карпаччо по-русски. Разберемся, как правильно выбирать сельдь, какие виды встречаются сегодня на прилавках и как можно засолить ее в домашних условиях.

Определяем качество сельди. Какую лучше покупать?

Лучше всего покупать свежемороженую рыбу или соленую целиком бочковую сельдь. Соленые или маринованные кусочки филе — более удобный вариант, но в них, как правило, содержатся консерванты. Кроме того, при производстве часто используются специальные вещества для размягчения костей. Они не опасны для человека, но влияют на качество филе. Оно тоже становится более мягким и нежным, теряя приятную упругость и первозданный вкус. Впрочем, кому-то такой вариант больше по душе.

Идеальная свежемороженая сельдь определяется по следующим признакам:
• Ясные глаза без помутнений.
• Чистый серебристый цвет без ржавчины и кровоподтеков.
• Кожа без разрывов и повреждений.
• Упругое филе.
• Свежий морской аромат.

Виды сельди

Несмотря на большую популярность продукта, мало кто знает, что сельдь — это большой род рыб, каждый представитель которого имеет свои особенности и качества. В зависимости от ареала обитания выделяют два основных вида сельди — атлантическую и тихоокеанскую.

Какая сельдь лучше и вкуснее — тихоокеанская или атлантическая? Вопрос спорный. По вкусу они немного различаются, поэтому у обоих видов есть свои поклонники. На самом деле большее значение имеет время вылова. В преднерестовый и нерестовый период она наименее жирная, а затем нагуливает свой знаменитый жирок. В нагульной жирующей селедке жир составляет 19%, а у нерестовой — всего 6%.

Атлантическая сельдь

Самая распространенная группа сельди. Это рыба среднего размера, добывают ее в европейской части России, а также в Дании, Исландии и Норвегии. Внешние отличия от тихоокеанской сельди несущественны, но можно различить их по брюшку. Выраженные килевые чешуйки – признак атлантической сельди, у тихоокеанской они почти не развиты.

На столе российских любителей вкусной рыбы часто можно встретить балтийскую салаку — это вид атлантической сельди с ярко выраженным селедочным вкусом и тушкой мелкого размера (до 20 см). Такая рыба отличается от других собратьев низкой жирностью, однако ее также можно готовить всеми известными способами — от засолки до тушения.

Тихоокеанская сельдь

Различные популяции обитают на территории от Белого моря и на восток до американских берегов. Более крупная, чем атлантическая, отличается высоким содержанием йода и темным мясом.

В зависимости от ареала обитания выделяют несколько популяций тихоокеанской сельди, среди которых самая знаменитая и любимая — олюторская. Этот дальневосточный деликатес обладает отличным вкусом, благодаря холодным водам экологически чистого Берингова моря — места ее обитания. Свое промысловое название эта сельдь получила от места нереста, а затем и вылова — Олюторского пролива. Нерестится она в мае, в летние месяцы нагуливает жир и возвращается обратно в сентябре-ноябре. Именно в это время ловится самая вкусная и жирная олюторская селедка.

Рыба, живущая в воде при низких температурах, имеет плотное мясо и жир, который придает ей неповторимый вкус. Олюторская сельдь прекрасно подходит не только для засолки, но и для жарки и маринада, из нее получаются сочные и вкусные котлеты или тефтели.

Более редкая добыча — беломорская сельдь. Это собирательное название для многих видов сельди, живущих в бассейне Белого моря. Встречаются среди них и крупные особи, но больше распространена мелкая сельдь 12-18 см. Она похожа на салаку, нежирная, с упругой тушкой и плотным сочным мясом. Такая сельдь хороша и в жареном, и в соленом виде. В Москве беломорка встречается редко, так как вылавливается в небольших количествах и за пределы Поморья обычно не выбирается.

Иваси

Еще во времена СССР жирную тихоокеанскую сардину иваси приписали к сельдям — так она и закрепилась в нашем сознании. Каждый слышал словосочетание «сельдь иваси», а многие вспомнят банки с пряной иваси, которыми были полны магазины по всей стране. Затем ее популяция надолго покинула дальневосточные берега и лишь недавно ее добычу вновь возродили. Консервы из иваси вернулись, а вместе с ними прояснилась и «родословная» этой рыбы. Иваси лишь внешне напоминает небольшую селедку, относится к семейству сельдевых, но не к сельдям. Что не меняет ее потрясающего вкуса: у нее более жирное и нежное мясо, за что ее особенно любят.

Каспийско-черноморская сельдь

Представители этой группы сельдей обитают в Каспийском, Черном и Азовском морях, а на нерест идут в Волгу, Дунай, Урал и Дон. Долгинская, дунайская, залом — все это каспийско-черноморские сельди. Сегодня вылов их ограничен и промысловое значение невелико.

Настоящая каспийская легенда — знаменитая сельдь залом, она же черноспинка или сельдь Кесслера. Славится, прежде всего, крупным размером: вес рыбы может достигать 1 кг и более. Из-за размера такая сельдь не умещалась в бочку для засолки, поэтому хвост приходилось заламывать — отсюда и народное название. Для нее характерна высокая жирность до 20%, благодаря чему эта сельдь особенно вкусна. Залом сегодня — редкая находка, но в небольшом количестве встречается в продаже в Москве.

Способы засолки. Солим сельдь дома

Существует множество вариантов засолки этой жирной рыбы: она прекрасно сочетается с большинством пряностей и хорошо просаливается в короткие сроки. Перед засолкой необходимо удалить жабры и тщательно вымыть тушку водой. Можно солить целиком, потрошеную с головой или без или разделанную на филе. Быстрее просолится филе, но целая рыбка ценится больше. Не нужно ускорять процесс оттаивания, помещая рыбу в теплую воду — это нарушит структуру волокон. Лучше всего размораживать тушку на полке в холодильнике примерно сутки.

Итак, рассмотрим три самых популярных способа засолки.

Мокрый посол

Для стандартной засолки нужно вскипятить воду и добавить в нее все ингредиенты (самое традиционное — перец горошек, лавровый лист, гвоздика, сахар и соль). Залить охлажденным раствором тушку рыбы. Лучше всего помещать ее в пластиковый контейнер с крышкой, который можно убрать в холодильник до готовности рыбы.

Малосольная сельдь при таком способе засолки готова уже через 2-3 суток.
Сельдь же хорошей просолки будет готова на 6-7 сутки с момента помещения в соленый раствор.

Сухой посол

Для такого способа засаливания рыбы вода не используется. Тушку обязательно нужно выпотрошить, иначе рыба пропадет раньше, чем просолится. Затем хорошо промыть водой и насухо вытереть снаружи и внутри бумагой. Каждую тушку натереть солью и сахаром, заправить. Дать настояться несколько суток.

Этот способ гораздо медленнее, чем мокрый посол, так как рыба не сразу начинает отдавать сок, чтобы впитать в себя нужное количество соли. Однако через несколько суток малосольная рыбка готова. Перед употреблением нужно убрать излишки соли и сахара ножом, соскоблив их с тушки.

Смешанный способ

Подготовленные тушки сельди укладывают в один слой в специальную емкость и заливают водой до половины высоты рыбы, а сверху пересыпают солью. Это позволяет соли впитаться гораздо быстрее, чем при сухом посоле. Такую рыбу оставляют в прохладном месте до готовности. Можно добавить любые пряности по вкусу, и уже через несколько дней наслаждаться прекрасно просоленным нежным мясом.

Как разделать селедку?

В этом видео показываем два очень простых способа разделки сельди на идеальные филе.

Атлантическая и тихоокеанская сельдь: описание видов с фото

Сельдь атлантическая и другие ее разновидности по праву входят в меню национальных кухонь многих стран. Из этих видов рыб готовится множество различных блюд — иногда весьма экзотических, вроде прославленного своим сногсшибательным ароматом шведского сюрстремминга или еврейского форшмака, прошедшего путь от бедняцкого стола до знаменитых ресторанов высокой кухни. А еще рыба сельдь отметилась в истории, литературе, пословицах, и у нее даже есть собственный праздник: День селедки отмечают в Нидерландах и в Калининграде, а в Финляндии в ее честь проводится фестиваль.

Где обитает в России

Где обитает сельдь на территории России? Ее добывают в морях:

Нередко морская сельдь нагуливается в океане, а на нерест отправляется в реки (каспийско-черноморский подвид в период нереста уходит в пресноводные Дон, Волгу, Урал). Ее называют непостоянной рыбой — она мигрирует огромными косяками, меняя одно место обитания на другое.

Что ест сельдь?

В разные периоды жизни ее рацион меняется. Молодь питается науплиями (личинками) рачков. Взрослея, переходит на веслоногих ракообразных и двухлетнего возраста предпочитает планктон. Набирая рост и массу тела, она уже не насыщается планктоном, и ее рацион становится все разнообразнее: она питается бентосом, мальками и молодью других рыб, крилем, личинками улиток, маленькими ракообразными моллюсками.

Кто употребляет в пищу сельдь

Человек, и уже много веков! А естественными врагами сельди в ее среде обитания являются все рыбы и морские млекопитающие, превосходящие ее размерами: от китов до трески.

Факт. До XVI столетия сельдь считалась пищей бедняков и монахов, предающихся аскезе. Состоятельным людям и в голову не пришло бы ее есть — она была горькой. Человек, догадавшийся удалить жабры и избавить селедку от горечи, удостоился памятника. Это простой рыбак из голландского селения Биерфлинт. Его имя Виллем Якоб Болькерзоон. Он и не догадывался, что стал «отцом» гастрономической революции! Уже в XX веке американский писатель Джозеф Хеллер написал книгу о роли сельди в истории человечества — он считал, что она способствовала развитию и процветанию голландской экономики.

Размножение и продолжительность жизни

Самка сельди способна выметать до сотни тысяч икринок. В среднем проходит около трех недель после оплодотворения, и из икринок выклевываются личинки. Вскоре после «рождения» будущие сельди уже меняют среду проживания: личинки уносит течениями далеко от матери. Те из них, кому удается выжить и вырасти от восьмимиллиметровых крошек до 5-6 см, огромными массами перемещаются к линиям берегов, где откармливаются и подрастают. Семисантиметровая личинка тоже меняет место проживания с одного на другое — первоначально волей течений, затем, становясь взрослее, вместе со своей большой стаей.

Сельдь живет в среднем 6-10 лет (если не становится добычей других рыб и млекопитающих, охотящихся в воде).

Хищник или нет

В научной терминологии сельдь не относится к отряду хищных млекопитающих (Carnivora). Но в обычной речи хищниками называют всех плотоядных и тех, кто охотится на других животных ради питания. Сельдь поедает мальков и молодь более мелких рыбок, так что условно может называться хищником.

Способы добычи

Это рыба, имеющая серьезнейшее промысловое значение. Она ходит огромными стаями, и на промысел выходит целый рыболовный флот: маломерные, средние и крупнотоннажные суда. «Малыши» только ловят, сгружая улов на плавбазы и заводы, средние суда как сдают, так и перерабатывают, а большегрузы — рыболовные траулеры — ловят, обрабатывают на месте и сразу замораживают. Ловят круглогодично, рейсы продолжаются от 2-3 суток до 1 и более месяцев. Местонахождение косяков определяют с помощью эхолотов. Рыболовы утверждают, что косяки этой рыбы напоминают скалы и рифы под водой: других рыб, ходящих столь значительными по количеству косяками, не существует.


Ловят ее несколькими способами:

  • используя два типа невода — кольцевой и кошельковый;
  • пелагическим тралом;
  • сетями методом дрифтерного лова.

Все способы позволяют «захватить» сразу огромное количество рыб — за 3 минуты можно вытянуть 100 тонн, но ловцы стараются за раз ловить не больше 60-70, чтобы мягкая рыба не деформировалась под собственным весом.

Виды сельди с названием

В мире существует больше 50 разновидностей этой рыбы. Сельдь тихоокеанская и сельдь атлантическая — два чрезвычайно похожих вида сельди. Раньше первую называли подвидом второй, схожи они и по описаниям, и на фото. Специалисты различают их по количеству позвонков (у первой их не более 55, у второй — 55-57) и килевой чешуе на брюшке (у второй она развита лучше).

Виды сельди атлантической, встречающейся в наших водах:

  • балтийская (другое название — салака);
  • атлантико-скандинавская;
  • килька балтийская (она меньше океанической сельди, но принадлежит к семейству сельдевых).

Особый интерес представляет каспийско-черноморская группа:

  • кесслера (другие названия — черноспинка, залом, царская) — по одному описанию и фото этой рыбы понятно, почему сегодня она является исчезающим видом сельди и занесена в Красную книгу: она достигает 52 см в длину и весит около 2 кг. Жирная и вкусная;
  • дунайская;
  • керченская.
  • возле побережья Чили водится арауканская сельдь — также объект рыболовного промысла.

Дальневосточная

Здесь водятся три крупные морские популяции сельди тихоокеанской:

  • охотская;
  • олюторская (она же корфо-карагинская);
  • гижигинско-камчатская.

На юге дальневосточных вод встречаются:

  • де-кастринская;
  • залива Петра Великого;
  • сахалино-хоккайдская.

Раньше их было больше, и это были известные всем популяции, сегодня, из-за малочисленности, их знают лишь в пределах региона.

Факт. Есть не океанические рыбы, похожие на сельдь, но относимые к ней ошибочно.

  • Это:
  • переславская, что живет в Плещеевом озере — европейская ряпушка, принадлежит к сиговым;
  • сосьвинская (живет в Оби) — тоже похожа, но это тугун, родственник лосося.

А вот знаменитая (особенно в СССР) иваси принадлежит к сельдевым, но в научной терминологии зовется сардиной дальневосточной.

Химический состав и калорийность

Сельдь отличается богатым витаминно-минеральным составом. Главное ее достоинство — она содержит высококачественный белок и жирные полиненасыщенные кислоты Омега-3. Белок легко усваивается и необходим для строительства клеток человеческого организма (особенно — для построения мышечной ткани), а кислоты Омега-3 вообще не синтезируются организмом человека, но необходимы ему для полноценного развития.

Факт. Раньше плохо развивающимся детям давали рыбий жир — это помогало насыщению организма кислотами Омега-3. Сегодня они признаны совершенно необходимыми и особенно важными для развития мозга, нервной системы и глаз человека.

В 100 граммах сельди содержится часть дневной нормы полезных витаминов и минеральных веществ. Это:

  • 15% — B6 и рибофлавин;
  • 46% — D;
  • 186% —B12.
  • Также в сельди содержатся B2, B6, B9, B12, E, PP.

Содержание минералов на 100 г (в мг):

  • K — 310;
  • P — 280;
  • Na — 100;
  • ‎C27H46O (холестерин) — 90;
  • Ca — 60;
  • I — 40.

В незначительном количестве в сельди содержатся еще и железо, сера, хлор и селен.

Средняя калорийность на 100 г (большая или меньшая зависят от породы рыбы и ее состояния на момент отлова) — 240 ккал. В этом объеме содержатся 72,3 мг воды, 17,7 г белка, 19,5 г жиров и 0 углеводов.

Факт. Икра сельди не менее полезна: она богата витаминами A и D. Первый благотворно влияет на состояние наших кожи и волос, второй важен для костей и сильного иммунитета. Икра содержит и полезные минералы — в ней так же, как в самой сельди, имеются фосфор, калий, кальций, йод, железо. В кухне европейских стран подается пробойная икра в маринаде или масле, в Японии же ценят ястычную (не освобожденную от пленки). Ястыки не выбрасывают, а вымачивают в маринаде из бульона даси и соевого соуса. Японцы вообще высоко ценят икру сельди, используя ее для нигири-суши и других национальных блюд. Икра других рыб зовется «сакана но тамаго» (буквальный перевод прост: «рыбьи яйца») — но лишь сельдяная заслужила собственное наименование: «казуноко» («неисчерпаемая»).

Полезные свойства

Благодаря превосходным вкусовым качествам сельдь получила почетное место в кулинарных книгах многих стран мира. А ее роскошный белково-витаминно-минеральный состав делает ее ценным блюдом здорового и полезного стола. У шведов есть поговорка: «Сельдь на столе — врач в стороне». Употребление в пищу сельди помогает:

  • профилактике сердечно-сосудистых заболеваний;
  • поддержанию высокого уровня иммунитета и гемоглобина;
  • эффективному функционированию мозга и нервной системы;
  • укреплению тканей скелета;
  • улучшению качества соединительных тканей.

Сельдь — одна из самых безопасных для здоровья рыб. Несмотря на значительную продолжительность жизни, она не проживает в идеальных условиях, так как находится внизу пищевой цепочки относительно превосходящих ее размерами водных обитателей. Она просто не успевает накопить в своем организме токсичные вещества, содержащиеся в воде, водорослях, планктоне — ртути, тяжелых металлов.

Качество сельди (здесь показатели — свежесть и отдельные части мяса) может соответствовать первому или второму сортам.

Первосортная сельдь — свежая, сочная, плотная, без повреждений кожи и чешуи. Рыба второго сорта может быть старой — жиры в ней успели окислиться, и запах из-за них кисловатый. Поверхность кожи такой сельди тусклая, с тенденцией к пожелтению, незначительно поврежденная, мясо — суховатое и жесткое.

Важно! Второсортная малосольная сельдь может содержать болезнетворные бактерии — им не дает развиваться лишь сильная концентрация соли (10-15 %). Маринад (солено-кислый раствор с добавлением уксуса) не служит гарантией отсутствия вредных микроорганизмов: дрожжи и плесневые грибы невосприимчивы к его воздействию. Покупать такую рыбу не рекомендуется. Есть один признак «морально устаревшей» селедки (встречающийся даже в художественной литературе) — «ржавость», сильное пожелтение кожных покровов и частично чешуи. Некогда в бедных еврейских семьях хозяйки, чтоб сделать такую рыбу пригодной для приготовления форшмака, часами вымачивали ее в чайной заварке. Сегодня в этом нет необходимости — множество производителей предлагают свежую и соленую рыбу высокого качества.

Заключение

Блюда из первосортной, плотной и сочной сельди станут украшением вашего рыбного стола, если вы не ограничитесь всем известными рецептами, просто порезав ее с маслом и луком или упаковав в «шубу». Настоящим гурманам не следует уподобляться недалекой и потому смешной героине рассказа Тэффи «Роковая женщина», отождествлявшей поедание этой замечательной рыбы с пошлостью. Просто отыщите рецепты из разных кухонь мира: шведские, норвежские, голландские, еврейские, корейские — и сельдь заиграет новыми оттенками вкуса!

Залом, олюторская или салака. Путеводитель по видам селедки

Сельди – большое семейство рыб. На европейской территории России чаще всего употребляют атлантическую селедку, но все мы слышали про тихоокеанскую или каспийскую сельдь. Между тем атлантическая – далеко не самая интересная и вкусная группа. Рассказываем, какая встречается сельдь на прилавках в нашей стране.

Атлантическая

Одна из трех разновидностей океанической сельди (кроме тихоокеанской есть еще арауканская сельдь, которая водится у берегов Чили). К атлантической группе относятся селедки из Норвегии, Исландии. Также добывают атлантическую сельдь Дания, Канада и Россия. Эту группу отличает достаточно светлое мясо, не слишком большие размеры (средняя длина – 25 см, вес 500 г).

Балтийская сельдь – это подгруппа в большой атлантической семье. И в нее входит несколько разных селедок. Самая известная – балтийская салака, которая обитает в Балтийском море и в его пресноводных заливах (Куршском, Калининградском). В длину салака достигает 20 см. Еще одна балтийская родственница селедок – килька. Именно из нее делают балтийские шпроты.

Тихоокеанская

Тоже большая группа различных селедок. Из которых неплохо известна охотская сельдь. А также есть знаменитость — сельдь олюторская. В целом тихоокеанская группа отличается от других селедок повышенным содержанием йода. Физиологические отличия тоже есть – у этой сельди меньше позвонков.

Тихоокеанскую сельдь отличает большая жирность, что делает ее более вкусной и полезной. Чаще всего мясо тихоокеанской сельди более темное, чем сельди атлантической.

Олюторская сельдь – подвид тихоокенской, она обитает в Олюторском проливе, в западной части Берингова моря. «Эта рыба отличается более крупными размерами по сравнению с другими распространенными видами сельди, часто достигая и превышая вес 1 кг. – говорит Максим Карпенко, — Она плотная, мясистая, жирная, очень полезная и, конечно, вкусная. Олюторскую сельдь можно и солить, и мариновать, и жарить, и делать из нее котлеты. Прекрасно сочетается с маринованными овощами».

Каспийско-черноморская селедка

Еще одна большая группа селедок – обитает в Каспийском и Черном морях, и прилегающих к ним рекам. К сожалению, в наши дни эти сельди довольно редки. И чаще всего в центральные области России на продажу не попадают. Попробовать их можно только в районах вылова.

Дунайская сельдь. Она нерестится в пресных водах Дуная. Вылов ее происходит весной, в марте-апреле. Пробовать дунайскую селедку нужно в Одессе, весной на привозе вы увидите множество продавцов с рядами серебристой малосоленой дунайки. Ценят дунайскую селедку за очень нежный и деликатный вкус, жирное и сочное мясо.

«Сельдь каспийская, также известная как залом — самый ценный промысловый вид сельди, — отмечает Максим Карпенко. — Обитает в Каспийском море, на нерест выходит в реки Волга и Урал. Жирная и очень крупная сельдь, достигает до 52 см в длину и 2 кг весом. Славится своими особыми вкусовыми качествами и нежным мясом, прекрасно подходит как для засолки, так и для жарки. При этом рыбу важно не пересолить – передержка более 3-4 дней грозит ухудшением вкусовых качеств. Залом уже давно стал редкой рыбой, а популяция этой сельди сокращается, вылов ее ограничен».

Не сельдь

Уважение к селедке настолько велико, что некоторые виды рыб незаслуженно причисляют к этой группе, называя селедками. Самый известный пример – селедка иваси. На самом деле это дальневосточная сардина. В Советском союзе ее вылавливали в огромных количествах, и запасы иваси истощились. Недавно, после 25 летнего перерыва, промысел иваси открыли. Чаще всего из селедки иваси делают пресервы и консервы, это небольшая нежная рыбка.

На прилавках встречается мелкая серебристая рыба – сосьвинская сельдь. Но это рыбка тугун из семейства лососевых, которую вылавливают в притоке Оби – Сосьве. Чаще всего ее солят в пряном рассоле, как кильку.

0 0 vote
Article Rating
Ссылка на основную публикацию