13 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Лучшие сорта сырокопченой колбасы

Колбасы сырокопчёные (Часть 1)

Колбасы сырокопчёные — колбасные изделия, колбасы твёрдокопчёные, — изделия, приготовленные из мясного фарша с добавлением шпига, соли, специй и других продуктов, формуемые в оболочку, подвергнутые продолжительному созреванию при низкой температуре, копчению и продолжительной сушке. Являются наиболее стойкими при хранении продуктами среди других колбасных изделий, что даёт возможность хранить их продолжительное время и отгружать на большие расстояния. Колбасы сырокопчёные предназначаются для непосредственного употребления в пищу в качестве холодной закуски.

Колбасы сырокопчёные приготовляются в основном из охлаждённой или размороженной говядины I категории упитанности, жирной, полужирной и нежирной свинины, а также баранины; в отдельные сорта добавляется мадера или коньяк. Сырьё должно быть абсолютно свежее: охлаждённое мясо не более трёхсуточного хранения, мороженое — непродолжительного хранения. Выработка свиной и советской колбасы из мороженого мяса не допускается.

Производство состоит из следующих операций: обвалки (отделения мяса от костей), жиловки, предварительного измельчения, посола, вторичного измельчения, перемешивания, выдержки фарша, набивки в оболочку, осадки, копчения и сушки. Обвалку и жиловку мяса производят так же, как при изготовлении колбас варёных. Жилованное мясо нарезают на куски весом 400 г, перемешивают с солью, выдерживают при температуре 2—4° в течение 5—7 суток (в процессе выдерживания происходит созревание и частичное обезвоживание мяса), измельчают на волчке (говядину и свинину — с диаметром отверстий сетки 2 мм, полужирную и жирную свинину — 3—4 мм) или скорорезке и перемешивают с нарезанными кубиками шпигом и грудинкой, селитрой, пряностями, вином и другими составными частями фарша. Затем раскладывают тонким слоем в тазики или ванны и выдерживают в течение суток при температуре 2—4, после чего плотно набивают в оболочки, крепко перевязывают шпагатом, подвешивают и подвергают осадке в течение 5—7 суток при температуре 2—4°.

Туристские колбаски и суджук в процессе осадки подвергают прессованию (в процессе осадки происходит созревание, уплотнение фарша и улучшение его окраски). После осадки батоны коптят в течение 5—7 суток при температуре 18—22°, а затем сушат при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% в течение 25—35 суток (в зависимости от толщины батона). Процессы сушки должны протекать медленно, при низкой скорости движения воздуха, во избежание излишнего обезвоживания периферийного слоя и образования корочки.

По качеству сырокопчёные колбасы подразделяются на два сорта: высший — брауншвейгекая, деликатесная, еврейская, кубанская, майкопская, особенная, польская, ростовская, русская, свиная, сервелат, советская, суджук. тамбовская, туристские колбаски, угличская; 1-й — баранья, любительская, московская, орская, украинская.

По виду сырья различают сырокопчёные колбасы:

1) свиные — колбасы свиная и майкопская;

2) с содержанием свинины и шпига более 75% — советская, сервелат;

3) с содержанием свинины и шпига от 50 до 75% — деликатесная, особенная, польская, брауншвейгекая, тамбовская, туристские колбаски, ростовская, русская, украинская;

4) с содержанием свинины и шпига менее 50% — кубанская, угличская, московская, любительская;

5) бараньи с содержанием баранины свыше 75% — баранья, суджук;

6) говяжьи (без свинины и шпига) — еврейская.

По содержанию шнига бывают:

1) без шпига — сервелат, майкопская;

2) с грудинкой свиной, измельченной кубиками или брусочками, — свиная, деликатесная, особенная, тамбовская, туристские колбаски, русская, любительская;

3) без шпига и грудинки свиной, но с бараньим, или говяжьим жиром — суджук, еврейская, орская, баранья. Ниже приводятся особенности сырокопчёной колбасы.

Сегодня выпускается много продукции, качество которой находится на высоте. Одним из лучших производителей сырокопчёных колбас можно смело назвать ОАО «Мясокомбинат Клинский» (2013 год). Это не реклама. Это просто внутреннее мнение нашего проекта.

Колбаса сырокопчёная «Брауншвейская» (ОАО «Мясокомбинат Клинский»)

Колбаса сырокопчёная «Свиная» (ОАО «Мясокомбинат Клинский»)

Высший сорт.

Колбаса Брауншвейгская

Брауншвейгекая сырокопчёная колбаса приготовляется из говядины высшего сорта, полужирной свинины и твёрдого хребтового шпига, нарезанного кубиками размером 4 мм. Колбаса брауншвейгcкая высшего сорта. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 2, 3 и 4 и сшитые прямые оболочки. Батоны прямые длиной 15—50 см, диаметром от 40 до 55 мм, перевязанные тонким шпагатом через каждые 5 см. Содержание влаги не более 30%.

Колбаса деликатесная высшего сорта

Деликатесная сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта, полужирной свинины и свиной грудинки. Крупные кусочки полужирной свинины в сочетании с мелко измельченной мышечной тканью говяжьего мяса и удлиненными брусочками (4 мм х 4мм х 70 мм) свиной грудинки придают ей своеобразный рисунок на разрезе. Фарш набивают в свиные гузенки, свиные сшитые кишки, круги №№ 3 и 4. Батоны прямые длиной от 15 до 50 см, диаметром от 40 до 55 мм, перевязанные тонким шпагатом через каждые 5 см. От брауншвейгекой сырокопчёной колбасы отличается более светлым оттенком и наличием вместо шпига прямоугольных брусочков свиной грудинки длиной 10 мм. Содержание влаги не свыше 30%.

Колбаса еврейская высшего сорта

Еврейская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта и говяжьего жира. Это значительно отличает её от всех сырокрпчёных колбас и обусловливает ей специфический вкус, свойственный говяжьему мясу. Наличие мелких кубиков (2—3 мм) говяжьего жира, распределённых в фарше, придает этой сырокопчёной колбасе своеобразный рисунок на разрезе. Фарш набивается в говяжьи круги №№ 1 и 2 и пищеводы 1-го сорта. Батоны прямые длиные. Колбаса еврейская высшего сорта 15—50 см, диаметром 40—55 мм, перевязанные тонким шпагатом один раз посередине. Фарш с кусочками говяжьего жира, имеющими светло-жёлтый цвет. Содержание влаги до 30%.

Кубанская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта, сырых языков и хребтового твёрдого шпига. Но рецептуре близка к польской сырокопчёной колбасе, от которой отличается более крупным измельчением шпига (кубики со стороной 4 мм) и добавлением значительного количества солё¬ных языков, что придает ей особый специфический вкус и значительно отличает от всех сырокопчёных колбас. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 3 и 4. Батоны прямой формы длиной 15—50 см, диаметром 45 — 55 мм, перевязанные тонким шпагатом через каждые 5 см. Содержание влаги не более 30%.

Майкопская сырокопчёная колбаса приготовляется только из одной полужирной свинины, измельчённой на мелкие кусочки, с добавлением относительно большого количества коньяка или мадеры (до 1%). Присутствие различных видов специй придаёт ей своеобразный острый вкус и ароматичность. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 3 и 4. Батоны прямой формы длиной 15—50 см, диаметром 45—55 мм, перевязанные тонким шпагатом через каждые 5 см. Рисунок без кубиков шпига, с мелкими кусочками свиного сала. Содержание влаги не свыше 30%.

Колбаса особенная высшего сорта

Особенная сырокопчёная колбаса по рецептуре и форме батонов близка к деликатесной сырокопчёной колбасе, от которой отличается большим содержанием свиной грудинки и формой кусочков, а также наличием нежирной свинины. Довольно мелкие брусочки свиной грудинки (5 мм х 5 мм х 12 мм), распределённые в фарше, придают своеобразный рисунок на разрезе. По набору специи близка к советской сырокопчёной колбасе. Фарш набивают в свиные гузенки и круги №№ 3, 4 и 5 диаметром 40—60 мм. Батоны прямой формы, перевязанные тонким шпагатом через каждые 3 см. Содержание влаги до 30%.

Ростовская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины 1-го сорта, нежирной свинины и твёрдого шпига. В отличие от всех сырокопчёных колбас содержит мало жира, который добавляется в незначительном количестве в виде шпига, измельчённого на мелкие кубики со стороной 2 мм. Характеризуется особым вкусом и своеобразным рисунком на разрезе. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 2 и 3 и сшитые оболочки. Батоны прямые длиной 15—50 см, диаметром 40—50 мм, перевязанные шпагатом по концам, без поперечных перевязок. Содержание влаги не более 30%.

Польская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпига с добавлением 0,25% мадеры или коньяка. По рецептуре, измельчению шпига и набору специй близка к советской сырокопчёной колбасе, от которой отличается формой батона (в виде колец) и большим содержанием говяжьего мяса, что придает ей повышенную плотность и специфический вкус. Фарш набивают в говяжьи черева экстра и широкие 1-го сорта. Батоны в виде колец без поперечных перевязок, диаметром 37—46 мм. Рисунок с мелкими кубиками шпига со стороной 2 мм. Содержание влаги не свыше 30%.

Колбаса русская высшего сорта

Русская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта, нежирной свинины и свиной грудинки. По рецептуре и форме батонов близка к особенной сырокопчёной колбасе, отличается меньшим содержанием жира и формой кусочков свиной грудинки, нарезанной в виде кубиков со стороной 6 мм. Фарш набивают в свиные гузенки и круги №№ 3, 4 и 5. Батоны прямой формы длиной 15—50 см, диаметром 40—60 мм, перевязанные тонким шпагатом через каждые 5 см. Содержание влаги до 30%.

Колбаса свиная сырокопчёная

Свиная сырокопчёная колбаса изготовляется из нежирной свинины и свиной грудинки с добавлением 0,1% мадеры или коньяка. Несмотря на наличие большого количества жира, удачный подбор сырья и специй придает ей особую нежность, остроту и ароматичность. Фарш набивают в свиные гузенки. Батоны прямой формы длиной до 75 см, диаметром 40—55 мм, перевязанные винтообразно или поперечно тонким шпагатом через каждые 3 см. Содержание влаги не более 30%.

Колбаса сервелат высшего сорта

Сервелат приготовляется без добавления шпига. Тонко измельчённая говядина высшего сорта и нежирная свинина в сочетании с измельчённой на мелкие кусочки жирной свининой придают ей мраморный рисунок на разрезе и приятный вкус. Фарш набивают в свиные гузенки, сшитые оболочки и круги №№ 3, 4 и 5. Батоны прямые дл. 15—50 см, диаметром 40—60 мм перевязываются шпагатом по концам, без поперечных перевязок. Рисунок без кубиков шпига, с мелкими кусками свиного сала Содержание влаги до 30%.

Колбаса тамбовская высшего сорта

Тамбовская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта, нежирной свинины и свиной грудинки. По рецептуре и форме батонов близка к особенной сырокопчёной колбасе, от которой отличается более крупным измельчением свиной грудинки в виде брусков размером (в мм) 5 х 5 х 50 и набором специй. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 2, 3 и 4 и сшитые говяжьи прямые оболочки. Батоны прямой формы длиной 15—50 см, диаметром 40—55 мм, перевязанные тонким шпагатом с двумя поперечными перевязками посередине и одной на концах. Содержание влаги до 30%.

Сорта колбасы

Сорта колбасы

Вареная колбаса самая популярная в мире, несмотря на то, что в ее состав входит много воды. Фарш засаливается, нередко в него добавляются свиные легкие, затем колбасу развешивают под специальный дым, где она подсушивается, затем варят при температуре 80 градусов, таким образом, убивая вредные микроорганизмы и бактерии. Вареная колбаса – маложирная, в ней не более 30% жира, ее энергетическая ценность в среднем 300 ккал.

Варено-копченая колбаса готовится примерно так же, только после варки фарш в оболочках коптят. Этот сорт колбас готовят из говядины , свинины и добавок. После обработки в специальной камере – куттере – к фаршу добавляется вода, так как этот сорт колбас должен быть влажным. Затем к фаршу добавляется шпик, далее – стандартные действия – колбаски висят в вертикальном положении сначала для того, чтобы осели, а потом – коптятся. Этот сорт колбас достаточно жирный – до 40% жира – и, соответственно калорийный.

Полукопченые колбасы. Если при приготовлении вареных колбас фарш измельчался до пюреобразного состояния, то в этом виде колбасы все же должны быть видны кусочки мяса . Кроме того, при обработке фарша в куттере в него добавляется вода или лед в пропорциях один к трем, этот вид колбасы должен быть богат влагой. Полукопченые колбасы делают из свинины или говядины высшего качества, это достаточно дорогая колбаса. После усадки колбасы, ее подвергают копчению, потом удерживают некоторое время при температуре 1-6 градусов. В колбасе до 40% жира и до 400 ккал на 100 граммов.

Сырокопченые колбасы готовятся длительное время – до 40 суток. Дело в том, что такая колбаска должна вызреть в специальных камерах. В сырокопченую колбасу добавляют не только большое количество пряностей, в некоторые вливают коньяк! Фарш здесь измельчается примерно до такой же консистенции, что и в полукопченых, затем мясо набивается в оболочки, подвешивается и подвергается холодному копчению и засушке. Этот вид колбасы также калорийный – 570 ккал и жирный – до 60% жирности.

Последний сорт – сыровяленая колбаса, популярная в древние времена на юге Европы. Она также готовится из говядины и свинины высшего качества, а в фарш такой колбасы добавляется мед и коньяк. Кстати, сыровяленые колбасы не особо жирные – до 35%, и не очень калорийные – до 400 ккал – по сравнению с другими сортами. Наиболее известный сорт сыровяленой колбасы – суджук, сделанный из говядины, щедро сдобренный чесноком, перцем и тмином.

Автор: Анна Виннер
Дата публикации — 07.02.07.
Перепечатка без активной ссылки запрещена

Вы можете приложить к своему отзыву картинки.

Такая разная колбаса. Самое вкусное. Сырокопченые и сыровяленые колбасы.

Следующий вид колбасы, про которую хочу рассказать, моя самая любимая. Это сырокопченая и сыровяленая. Такая колбаса просто не должна стоить дешево.

Первое — в зависимости от вида, в составе обязательно должно быть мясо. И мясо качественное. От этого сильно зависит вкус конечного продукта. Чтобы сделать колбасу дешевле, производители пытаются хитрить, и частенько заменяют мясо всяким-разным. Чем — смотрите здесь. Поэтому в первую очередь обращайте внимание на состав продукта.

Второе — сырокопченые и сыровяленые колбасы практически не содержат углеводов, но в них много жиров, так как в такие колбасы добавляют шпик. Шпик — это кусочки сала, чаще всего свиного. От качества шпика сильно зависит вкус колбас, особенно колбас с крупным жиром. Не могу сказать как сейчас, но раньше качественного российского шпика не было, и практически 90% шпика — импорт. А это дорого, покупаем за валюту.

Дальше, в таких колбасах всегда много специй, таких как чеснок, перец, ну и прочие пряности. Иногда даже для аромата добавляют немного коньяка. И специи, практически всегда, тоже импорт, и тоже продается за доллары.

Нельзя не упомянуть и про оболочку. Она должна быть обязательно натуральная, ну или очень близкая к натуральной (слово «полунатуральная» многим не понравилось), то есть быть изготовлена из натуральных продуктов, коллагеновая либо фиброузная. Подробнее здесь. Оболочка должна обязательно «дышать», то есть пропускать воздух. Иначе колбаса не закоптится, ну или не высохнет. А натуральная оболочка — это тоже, как правило, дорого.

Ну и последнее — процесс изготовления сложен и требует много времени. По хорошему срок приготовления одной партии должен быть не менее полутора месяцев. Первую неделю занимает только подготовка сырья – мясо маринуют в соли и специях и оставляют просаливаться и отлёживаться. Далее подготовленные кусочки мяса измельчают, добавляют шпик и специи и под давлением набивают в оболочку, после чего оставляют минимум на 5 дней вылеживаться. Это необходимо, чтобы сало равномерно распределилось по массе, и в итоге получился привлекательный «рисунок» на срезе. В это время колбаса теряет почти половину влаги и веса, что прямо влияет на стоимость. Потом приходит время копчения или вяления в специальной камере, а это не менее месяца при стабильной температуре 25 градусов. Естественно,и тут на помощь производителям приходит химическая промышленность в виде разных добавок, которые ускоряют процесс, что явно не добавляет пользы. А ещё бывает, что в процессе созревания оболочка колбасы покрывается плесенью. Думаете такую колбасу выбрасывают? Я тоже так думал, пока не узнал, что чаще всего такой продукт после созревания чистят от оболочки и пускают в нарезку. Ещё один способ привести такую колбасу в порядок — обсыпка (это много, много специй вместо оболочки на колбасе). Снимаем оболочку, моем, макаем в желирующий раствор и обваливаем во всяких вкусняшках типа разного сорта перцев, зерен горчицы и т.д. И вуаля — получили элитный продукт. Вкусно, празднично, дорого.

Не думаю, что сейчас, когда колбаса в обсыпке или в нарезке приобрели популярность, все такие продукты получают именно так. Но причина появления такой колбасы именно в этом. Потому я не сторонник покупки сырокопченой либо сыровяленой колбасы в обсыпке и в нарезке.

Сырокопченая или сыровяленная колбаса, мне очень нравится. И я думаю, что в этом не одинок. Она постоянный гость на нашем праздничном столе, а иногда мы покупаем её просто чтобы побаловать себя. Причина такой любви – богатый аромат, отсутствие выраженного чувства жирности и неповторимые оттенки вкуса. Это настоящий деликатес и прекрасно подходит для приготовления нарезок, бутербродов, пицц и даже салатов, а пикантный и насыщенный вкус придает многим блюдам необычный вкус. В сырокопченых и сыровяленных колбасах крайне трудно продавать воду, в составе таких колбас больше всего мяса, и так как термической обработке сырокопченые и сыровяленные колбасы не подвергаются, в них сохраняется много полезных веществ, в том числе и витамины, кальций, йод, натрий, железо, калий, магний и т.д. Правда наличие большего количества специй может раздражать желудок, поэтому, несмотря на то, что это очень вкусно, не стоит такие продукты употреблять в больших количествах, ведь даже самое полезное несет вред при избытке.

Ну и несколько полезных советов.

Мясоперерабатывающих комбинатов, которые по настоящему производят сырокопченые и сыровяленные колбасы весьма немного, однако почти каждый производитель имеет их в своей линейке, просто размещая заказы на крупных мясокомбинатах. Это же стали делать и крупные сети, выпуская продукт под своей торговой маркой. Смотрите, кто колбасу реально произвел.

Сырокопченая или сыровяленая колбаса просто не должна стоить дешево. Раньше продукт дешевле 400 рублей за килограмм вызывал у меня удивление, сейчас — осторожность. Что-то в ней не так.

Наличие белых точек на оболочке колбасы — чаще всего показатель отменного качества. Это выступает соль. Внимательно смотрите на срез. Если цвет колбасы неоднородный, особенно по краям, скорее всего такой батон протирали водой или маслом, чтобы избавиться от того самого белого налета.

Сырокопченая или сыровяленая колбаса из за особенностей производства, очень хорошо хранится, даже без холодильника. Срок годности как правило 120 дней, при этом и после этого срока её чаще всего можно есть без опасения. Поэтому в дорогу или в путешествие лучше всего брать именно такую колбасу.

Количество жира в колбасе как правило более 60% и не зависит от того с крупным или мелким жиром Вы предпочитаете такой продукт. Это всего лишь вопрос внешнего вида.

Чем темнее колбаса, тем больше в ней говядины или конины.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы очень хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому от условий хранения очень сильно зависит вкус колбас. Лучше всего приобретать её в специализированных магазинах, либо в крупных торговых сетях, где колбаса разного вида хранится отдельно. Совсем стремно мне было бы покупать сырокопченку на уличной ярмарке.

И предвосхищая вопрос «Какая самая вкусная», повторюсь, на вкус и цвет товарища нет. Пробуйте, пробуйте, пробуйте.

Вот то, что нравится лично мне:

Из сыровяленых: «Суджук», «Сальчичон», «Чоризо».

Из сырокопченых с мелким жиром: «Еврейская», «Конская», «Сервелат зернистый», «Пепперони»

Из сырокопченых с крупным жиром: «Свиная», «Брауншвейгская», «Прошутто».

Заводы изготовители не указываю специально — реклама.

Будет интересно, если в комментариях Вы укажете свои самые любимые колбаски:-)))

emdrone

Page 1 of 2

Fri, Apr. 26th, 2013, 07:57 pm
В СССР б_ы_л_о 100 сортов колбасы!

Так сколько сортов колбасы выпускалось в СССР? Давайте посчитаем в
Большом Товароведческом Словаре (многотомный, начал издаваться в 1956),
который отражает практически всю номенклатуру товаров СССР своего времени.

    (а) варёные колбасы — см. предыдущий пост. 21 сорт

(б) колбасы верблюжьи — те же виды и рецептуры, что и к. конские

(в) колбасы диетические — 7 или 9
печеночная для малокровных; из свиных желудков; мозговая; докторская
молочная диетическая; из спинного мозга и семенников для неврастеников;
чесночная лечебная; вареная для диабетиков; (сардельки для диабетиков);
(сосиски для диабетиков);

(г) колбасы из мяса птицы 9+4
ВАРЕНЫЕ — индюшиная в/с; куриная детская в/с; куриная любителькая в/с;
гусиная 1с; птичная ливерная 1с; куриная отдельная 1с; гусиная чайная 1с;
куриная чайная 1с; птичная 2с;
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ — птичная кишиневская плоская в/с; птичная туристская в/с;
гусиная 1с; гусиная филейная 1с;

(д) колбасы из оленьего мяса — 3
полукопч 1с; вареная 1с; вареная 2с;

(е) конские (такие же верблюжьи) — 8 (+ 8, возможно)
казы вареная в/с; казы полукопч в/с; казанская вареная 1с; казы вареная 1с;
казы полукопч 1с; крымская полукопч 1с; казанская копч 1с; казы вареная 2с;

(ж) колбасы копчёно-вареные — 8
По качеству подразделяются на два сорта: высшии — деликатесная, сервелат,
ростовская; 1-й — баранья, любительская, московская, особый заказ
(минская), украинская.

(з) колбасы кровяные — 6
копч в/с; вареная 1с; попч 1с; копч 2с; вареная 3с; кашная 3с;

(и) колбасы кроличьи — 2
отдельная 1с; чайная 2с

(к) колбасы ливерные — 7
яичная в/с; вареная 1с; копч 1с; обыкновенная 1с; вареная 3с;
ливерная 3с; растительная 3с;

(л) колбасы полукопченые — 14
охотничьи колбаски в/с; полтавская в/с; краковская в/с; киевская в/с;
тбилисская в/с; свиная домашняя в/с; украинская 1с; сталинабадская 1с;
говяжья 1с; минская 1с; баранья 1с; польская 2с; баранья 2с;
семипалатинская 2с;

(м) колбасы рыбные — 4
особенная, лососевая, судаковая, тресковая

(н) колбасы твердокопченые (или сырокопченые) — 16 + 4

ВЫСШИЙ — брауншвейгская; деликатесная; еврейская; кубанская; майкопская;
особенная; ростовская; польская; русская; свиная; сервелат; советская;
суджук; тамбовская; туристские колбаски; угличская

ПЕРВЫЙ — баранья, любительская, орская, украинская,

(о) колбасы фаршированные — 8
Вырабатываются следующих наименований:
глазированная, прессованная, слоеная, харьковская, экстра (x2), языковая (x2).

ИТОГО в СССР в 1950е годы вырабатывалось по крайней мере СТО ДВАДЦАТЬ ДЕВЯТЬ видов колбас

Лучшие производители колбас в России

Сегодня предстоит выяснить очень важный вопрос о том, есть ли на российском рынке добросовестные производители колбас. Для этого необходимо исследовать соответствие цены и качества предлагаемой продукции. На основании полученных данных можно составить рейтинг производителей колбас в России.

Виды колбас

Итак, колбаса — это один из видов мясных изделий, который состоит из мясного или куриного фарша, помещенного в искусственную или натуральную (синюги, черевы) оболочку. Существует несколько видов колбас:

  • Вареная колбаса, состоящая из перекрученного фарша, приготовленная способом варки при температуре 80-85°C. Такое изделие содержит достаточно много жидкости, поэтому хранить его без термической обработки или заморозки можно не более 3-х суток.
  • Копченая делится на полукопченую, варено-копченую, сырокопченую. Полукопченую обжаривают, потом варят, а затем коптят. Варено-копченую варят, а потом коптят, этот вид отличается от предыдущего тем, что в своем составе может иметь молоко, шпик, крахмал, муку. Сырокопченая колбаса, как можно догадаться из названия, не подвергается предварительной термической обработке. Она коптится холодным способом при температуре 20-25°C.
  • Сыровяленая отличается от сырокопченой лишь тем, что мясо, используемое для фарша, предварительно замариновано в специях. Вялят такую колбасу в холодном дыму около 3-х суток, а затем она коптится при температуре 15-20 °C.
  • Ливерная — самый дешевый вид колбасы. Изготавливается из субпродуктов (куриных, свиных, говяжьих печени, сердец, почек, мозгов и т. п.).

Состав колбасы по ГОСТу

Для понимания, что является приемлемым составом для колбасы, следует привести ГОСТовские нормы:

Конечно, это не лучший состав мясного блюда, так как сама колбаса по сути является переработанным продуктом, и в любом случае кусок мяса окажется полезнее любой колбасы. Но в данном случае говорится о наиболее качественном продукте из предложенных на рынке.

Производители колбас в России

С каждым годом растет и расширяется ассортимент предлагаемой продукции, появляются все новые и новые вкусовые добавки и виды колбас. На просторах нашей огромной страны существует множество производителей колбасных изделий. Новые компании появляются практически каждый день, тем самым составляя немалую конкуренцию фирмам-старичкам. Борьба за покупателя идет постоянно. Список производителей мясных изделий можно вести до бесконечности, ведь практически в каждом, даже маленьком городке России, есть свой мясокомбинат, который производит колбасу. О качестве изделий в первую очередь говорит ее состав, срок хранения, внешний вид, запах и, конечно, вкус. Именно по таким критериям мы, как потребители, можем выбрать качественный продукт. Однако далеко не все производители колбас в России ведут честный бизнес и используют для своего изделия качественное сырье. Какие же компании лучшие?

Топ-30 лучших производителей

Далее будет рассмотрено ТОП-30 лучших производителей колбас в России:

  • Пивоваренный дом «Бавария» (г. Владикавказ).
  • Мясокомбинат «Анкомколбаса» (г. Москва).
  • Стара-Загорский мясокомбинат ТМ «СтЗ-Козелки» (г. Самара).
  • Компания «ДИЕВ» (г. Смоленск).
  • ООО «ВИТ» (г. Юргамыш).
  • Птицефабрика «Галичское» (г. Галич).
  • Микояновский мясокомбинат (г. Москва).
  • ОАО «Птицефабрика Михайловская» (г. Татищево).
  • ТМ «БахрушинЪ» (г. Дмитров).
  • Гвардейский мясокомбинат (г. Гвардейск).
  • ТМ «Глазовская птица» (г. Глазов).
  • Егорьевская фабрика колбасно-гастрономическая им. К. Ю. Афанасьева (г. Егорьевск).
  • ОАО «Брянский мясокомбинат» (г. Брянск).
  • Агропромышленный холдинг «ЦАРЬ-МЯСО» (г. Брянск).
  • Производитель колбасных и молочных изделий «Дмитрогорский продукт» (с. Дмитрова Гора).
  • Мясокомбинат «Снежана» (г. Москва).
  • Компания «Воловский бройлер» (г. Волово).
  • «Мясной дом Бородина» (г. Москва).
  • Симферопольский мясокомбинат «Столичный» (г. Симферополь).
  • Мясокомбинат «Велес» (г. Курган).
  • «Башкирский птицеводческий комплекс» (г. Мелеуз).
  • Мясной завод «БычкоВ» (г. Смоленск).
  • Аргунский мясокомбинат (г. Аргун).
  • Мясокомбинат «Балахоновский» (с. Кочубеевское).
  • Мясоперерабатывающая компания «МЯСОЯР» (г. Ярославль).
  • ABI PRODUCT (г. Владимир).
  • ООО «Новоуральский мясной двор» (г. Новоуральск).
  • Колбасный завод «Столичный» (г. Москва).
  • ООО «Птицефабрика «Вараксино» (с. Вараксино).
  • Компания «Петровский и К» (г. Москва).

Лучшие производители сырокопченой колбасы

Многие любят сырокопченый продукт. Топ-10 производителей сырокопченой колбасы в России:

  • Малаховский мясокомбинат (г. Люберцы).
  • «ВкусВилл» (г. Москва).
  • ООО «Останкино — новый стандарт» (г. Москва).
  • ООО «Дымовское колбасное производство» (г. Москва).
  • ООО «ТВЕРСКОЙ МПЗ» (г. Тверь).
  • Черкизовский мясокомбинат (г. Москва).
  • ООО МПЗ «Москворецкий для ООО ТД «Рублевский» (г. Москва).
  • ООО МПЗ «Рублевский» (г. Москва).
  • ООО МПК «Чернышевой» (с. Казинка, Липецкая область).
  • ООО «Мясокомбинат «Олимпия»» (г. Георгиевск).

Лучшие компании, производящие вареную колбасу

Топ-10 производителей вареной колбасы в России:

  • ООО «Мясоперерабатывающий завод РЕМИТ» (г. Подольск).
  • Великолукский мясокомбинат (г. Великие Луки).
  • Стародворские колбасы (г. Владимир).
  • ТМ «Окраина» (г. Москва).
  • ОАО «Сочинский мясокомбинат» (г. Сочи).
  • ООО «Торговая площадь» (г. Москва).
  • ООО «Рублевский мясоперерабатывающий завод» (г. Москва).
  • ООО «Ермолинский мясокомбинат» (пгт Ермолино).
  • Черкизовский мясокомбинат (г. Москва).
  • ООО «ТД Царицыно-Урал» (г. Екатеринбург).

Лучшие московские компании

В Москве и Московской области насчитывается рекордное количество мясокомбинатов, производящих различные виды колбасных изделий. Столица нашей страны располагает наибольшим числом заводов, входящих в топ лучших производителей колбас России. В одной Москве их огромное количество.

Топ-10 производителей колбасы в Москве:

  • Микояновский мясокомбинат.
  • ОМПК — мясокомбинат Останкинский.
  • МК «Павловская Слобода» («Велком»).
  • Мясоперерабатывающий комплекс ООО «Снежана+Д».
  • ООО ММПЗ «Коломенское».
  • Мясокомбинат «Мясной дом Бородина».
  • ООО «Мясоперерабатывающий завод РЕМИТ».
  • ОАО «Фирменный торговый дом Царицыно».
  • ОАО «ТОРГОВАЯ КОМПАНИЯ АПК «ЧЕРКИЗОВСКИЙ».
  • Егорьевская фабрика колбасно-гастрономических изделий.

Польза и вред колбасы

Завершить колбасную тему можно разговором о пользе и вреде колбасы. Если о том, что колбаса вредна, слышали все, то соотнесение слов «польза» и «колбаса» для многих будет новинкой. Удивительно, но продукт может считаться полезным, если он приготовлен без добавления или с минимальным количеством нитрата натрия, придающего ему красный цвет, и различных фосфатов, улучшающих вкус готового изделия. В таком случае колбаса будет равна по своей энергетической ценности мясу, она попадет в список полезных продуктов. Одной из таких полезных колбас можно считать индюшиную, в ней минимальное содержание жира и 70% натурального мяса. Но, к сожалению, этот вид колбасы не по карману среднестатистическому жителю нашей страны, поэтому производители не спешат запускать производство подобных видов элитных изделий.

Как выбрать качественную колбасу?

Напоследок несколько советов по выбору качественного изделия:

1. Лучшим видом колбасы (по процентному содержанию мяса в ней) считается сырокопченая. Это единственный вид продукта, на который сырья уходит почти в два раза больше, чем получается продукции на выходе. Это объясняется тем, что качественная колбаса сильно усыхает в процессе приготовления.

2. Для того чтобы выбрать сырокопченое изделие, нужно обратить внимание на морщинки на ее поверхности. Чем более морщинистая, тем более качественная.

3. Чтобы определить качество вареной колбасы, пожарьте несколько кусочков. Если края кусочков при жарке будут подниматься — это качественный продукт.

4. Обращайте внимание на оболочку колбасы. Отдавайте предпочтение изделию в натуральной оболочке.

Самая качественная колбаса: топ-6 лучших продуктов по мнению экспертов и пользователей

1. «Ремит».

Торговая марка при тестировании 28 колбас-сервелатов уверенно занимает лидирующую позицию среди конкурентов. По всем органолептическим показателям качественный продукт набирает 5 балов. Кроме того, он изготавливается согласно ГОСТу, что придает уверенности потребителю в качестве используемого фарша и соблюдении технологии производства.

2. «Балахоновский мясокомбинат».

Докторская колбаса этого производителя при тестировании продемонстрировала отсутствие микроорганизмов, соответствие содержимого составу, обнародованному на упаковке. Кроме того, в этой колбасе отсутствуют бензойная и сорбиновая кислоты, а также нитрат натрия находится в пределах нормы.

  • состав отвечает ГОСТу — 12% белка, 20% жиров;
  • продается в виде прямого батона длиною в 20 см весом 570 г;
  • по органолептическим показателям набирает уверенный 5 баллов;
  • безопасна, не содержит красителей и консервантов;
  • в составе не значится соя и крахмал;
  • присутствует достаточное количество влаги;
  • хорошо проварена.

3. Рублевский мясокомбинат «Пера испанская с вином».

Эта качественная колбаса подойдет настоящим почитателям сырокопченых мясных продуктов. Пользователям она полюбилась за натуральный состав, приятный специфический вкус и непревзойденный аромат.

  • мясной продукт изготавливается согласно ТУ;
  • в нарезке получаются продолговатые кольца с закругленными краями;
  • в меру соленый вкус, чувствуется острота;
  • по составу продукт полностью сбалансированный;
  • не содержит сои.

4. ТМ «УМКА».

Ветчина вареная детская «Вета» получает пальму первенства среди качественных колбас для детей. Минимум добавок, синтезированных химической промышленностью, и отменный вкус дают возможность без опаски давать колбаску даже маленьким деткам.

  • приятный розовый цвет, что свидетельствует об отсутствие большого количества нитрита натрия;
  • в составе на первых местах присутствует свинина и говядина;
  • не очень длинный, но пышный батон весит 260 г;
  • приятный нежный вкус;
  • рекомендована детям от 3 лет;
  • срок годности составляет всего 20 дней.

5. «Воскле Цлик».

Качественная натуральная бастурма порадует любителей пива и тех, что предпочитает сыровяленое говяжье мясо с тонким пикантным вкусом. Поскольку колбасное изделие завозится из Армении, его стоимость за 1 кг стартует от 1500 рублей. Состав полностью натуральный.

  • в основе лежит сыровяленая говядина (83%);
  • хранится до 150 суток;
  • вес одной упаковки 700–800 г;
  • при подаче должна нарезаться тонкими кусочками.

Самая качественная и относительно недорогая бастурма наверняка придется по вкусу и вам, и вашим гостям.

6. «Парме» от Клинского мясокомбината.

Сырокопченая колбаса «Парме» приготовлена по особому рецепту из свинины с добавлением свиной грудки. Вкус у нарезки получается нежным, слегка соленым и пряным.

  • выпускается в батоне весом в 360 г;
  • основными компонентами является свиное мясо, грудинка и шпик;
  • энергетическая ценность 100 г продукта составляет 430 Ккал;
  • срез мелкозернистый;
  • изготавливается согласно ТУ.

Таким образом, не обязательно переплачивать деньги за приобретение дорогой импортной колбасы. Отечественные производители предлагают качественную недорогую продукцию с вполне натуральным содержимым. Главное, ориентироваться в составе продукта, изучить лабораторные исследования и почитать отзывы покупателей. В выборе качественных колбасных изделий мы бы порекомендовали обращать внимание на свои вкусовые предпочтения и безопасность продукта.

0 0 vote
Article Rating
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
×
×
Adblock
detector