2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Лучшая сельдь

Какую сельдь в магазинах лучше не покупать

Сельдь – это одна из самых знаменитых и вкусных закусок в России и Европе, которую не всегда можно приобрести в желаемом виде. Многие производители выпускают в продажу опасный для здоровья людей продукт, поэтому крайне важно уметь правильно выбирать селедку.

Почему рыба может быть опасной

Рыба по своей природе – опасный продукт, ее нужно тщательно обрабатывать. Ведь если ее выловили не по правилам, а после хранили в неположенном месте, в ней могли завестись паразиты. Зачастую они отравляют продукт до такой степени, что он может нанести смертельный удар.

Какую сельдь нельзя покупать

Если рыба обладает следующими признаками, то покупать ее не стоит:

  • кислый и неприятный запах – свидетельство того, что рыба испорчена;
  • слизь и налет на рыбе – явные признаки испорченного товара, покупать который нельзя;
  • пятнистая с вкраплениями кожа рыбы, неестественного цвета – признак того, что сельдь заражена;
  • отсутствие сохранности и целостности тушки – поломанную замороженную рыбу не стоит покупать, только целую;
  • отсутствие упаковки – замороженная сельдь должна быть обязательно запакована. Также нужно удостовериться, что на этикетке присутствует дата упаковки;
  • налет желтого цвета – очередной признак несвежей рыбы. Если такой налет на свежей рыбе, то она начинает тухнуть, на замороженной – рыба неоднократно подвергалась разморозке;
  • недостаточная степень засоленности. При покупке соленой сельди важно выбирать ту, которая хорошо засолена. Уровень соли можно определить по области вокруг зрачков – чем краснее, тем больше соли.

Проверить свежесть сельди можно нажатием на тушку – если осталась вмятина, значит рыбу покупать нельзя.

Сельдь этих производителей не стоит покупать

Экспертиза показала, какие пресервы из тихоокеанской сельди нельзя покупать. Кроме того, что данные пресервы состоят из мороженой сельди, имеются и другие замечания:

  • «Меридиан» – заниженное на 33 % количество белка, а количество дрожжей превышает норму в 12 раз.

  • VICI – на этикетке не указана страна происхождения, не написано, что это пресервы, количество дрожжей превышает норму в 2 раза. Выявлен подкожный жир желтого цвета. Рыба имеет прогорклый вкус и запах.

  • «Балтийский берег» – заявлено, что это жирная сельдь, должна содержать не менее 12 % жира, но по факту содержится 17,2 %, что почти в три раза больше по сравнению со значением, указанным на этикетке. Заниженное количество содержащегося белка на 19 %. Превышение максимально допустимого количества мезофильных микроорганизмов в 4 раза. Выявлен подкожный жир желтого цвета.

  • «А’Море» – на этикетке не указана страна происхождения, заявлено, что это жирная сельдь, должна содержать не менее 12 % жира, но по факту содержится 10,5 %. Заниженное количество содержащегося белка на 11 %. Выявлена кишечная палочка. Подкожный жир желтого цвета.

  • «Каждый день» – на этикетке не указана страна происхождения, не написано, что это пресервы. Заявлено, что это жирная сельдь, должна содержать не менее 12 % жира, но по факту содержится 5,8 %. Выявлен подкожный жир желтого цвета.

Все образцы сельди, за исключением марки «Каждый день» (числится в списке товаров с замечаниями), находятся в черном списке Росконтроля. Их покупать нельзя. ​

Как правильно покупать сельдь

Отправляясь в магазин за селедкой, следует придерживаться некоторых советов по ее покупке:

  1. Если нужна рыба в банке, следует покупать ту, упаковка которой не нарушена.
  2. Лучше всего покупать рыбу, которая содержит немного рассола. Если заливка мутная, то это плохой признак.
  3. Открытые пресервы можно хранить в холодильнике сутки.
  4. В составе не должно быть никаких Е.
  5. Чешуя у качественной рыбы должна быть глянцевой, а жабры – красного цвета (коричневые – признак испорченной рыбы).
  6. В составе продукта не должно быть лишних ингредиентов. В идеале, кроме самой рыбы, это соль и розмарин.
  7. Важно обращать внимание на место, в котором рыба выловлена. Жирность рыбы будет больше, если ее выловили в холодном регионе.

К покупке рыбы нужно относиться с особой серьезностью, ведь морская вода сейчас очень загрязнена. Для выращивания рыбы в искусственных водоемах используются антибиотики, гормоны роста, ГМО-прикормки и так далее, что очень опасно. Нужно выбирать только самую свежую, вкусную и качественную сельдь.

Гид по видам сельди

Русскую кухню невозможно представить без селедки, которая одинаково уместна и на кухонных застольях, и на празднике. Она привычна нам в соленом виде, однако из этой вкусной и жирной рыбы можно готовить различные блюда: жарить, мариновать, отваривать и запекать, делать суши и карпаччо по-русски. Разберемся, как правильно выбирать сельдь, какие виды встречаются сегодня на прилавках и как можно засолить ее в домашних условиях.

Определяем качество сельди. Какую лучше покупать?

Лучше всего покупать свежемороженую рыбу или соленую целиком бочковую сельдь. Соленые или маринованные кусочки филе — более удобный вариант, но в них, как правило, содержатся консерванты. Кроме того, при производстве часто используются специальные вещества для размягчения костей. Они не опасны для человека, но влияют на качество филе. Оно тоже становится более мягким и нежным, теряя приятную упругость и первозданный вкус. Впрочем, кому-то такой вариант больше по душе.

Идеальная свежемороженая сельдь определяется по следующим признакам:
• Ясные глаза без помутнений.
• Чистый серебристый цвет без ржавчины и кровоподтеков.
• Кожа без разрывов и повреждений.
• Упругое филе.
• Свежий морской аромат.

Виды сельди

Несмотря на большую популярность продукта, мало кто знает, что сельдь — это большой род рыб, каждый представитель которого имеет свои особенности и качества. В зависимости от ареала обитания выделяют два основных вида сельди — атлантическую и тихоокеанскую.

Какая сельдь лучше и вкуснее — тихоокеанская или атлантическая? Вопрос спорный. По вкусу они немного различаются, поэтому у обоих видов есть свои поклонники. На самом деле большее значение имеет время вылова. В преднерестовый и нерестовый период она наименее жирная, а затем нагуливает свой знаменитый жирок. В нагульной жирующей селедке жир составляет 19%, а у нерестовой — всего 6%.

Атлантическая сельдь

Самая распространенная группа сельди. Это рыба среднего размера, добывают ее в европейской части России, а также в Дании, Исландии и Норвегии. Внешние отличия от тихоокеанской сельди несущественны, но можно различить их по брюшку. Выраженные килевые чешуйки – признак атлантической сельди, у тихоокеанской они почти не развиты.

На столе российских любителей вкусной рыбы часто можно встретить балтийскую салаку — это вид атлантической сельди с ярко выраженным селедочным вкусом и тушкой мелкого размера (до 20 см). Такая рыба отличается от других собратьев низкой жирностью, однако ее также можно готовить всеми известными способами — от засолки до тушения.

Тихоокеанская сельдь

Различные популяции обитают на территории от Белого моря и на восток до американских берегов. Более крупная, чем атлантическая, отличается высоким содержанием йода и темным мясом.

В зависимости от ареала обитания выделяют несколько популяций тихоокеанской сельди, среди которых самая знаменитая и любимая — олюторская. Этот дальневосточный деликатес обладает отличным вкусом, благодаря холодным водам экологически чистого Берингова моря — места ее обитания. Свое промысловое название эта сельдь получила от места нереста, а затем и вылова — Олюторского пролива. Нерестится она в мае, в летние месяцы нагуливает жир и возвращается обратно в сентябре-ноябре. Именно в это время ловится самая вкусная и жирная олюторская селедка.

Рыба, живущая в воде при низких температурах, имеет плотное мясо и жир, который придает ей неповторимый вкус. Олюторская сельдь прекрасно подходит не только для засолки, но и для жарки и маринада, из нее получаются сочные и вкусные котлеты или тефтели.

Более редкая добыча — беломорская сельдь. Это собирательное название для многих видов сельди, живущих в бассейне Белого моря. Встречаются среди них и крупные особи, но больше распространена мелкая сельдь 12-18 см. Она похожа на салаку, нежирная, с упругой тушкой и плотным сочным мясом. Такая сельдь хороша и в жареном, и в соленом виде. В Москве беломорка встречается редко, так как вылавливается в небольших количествах и за пределы Поморья обычно не выбирается.

Иваси

Еще во времена СССР жирную тихоокеанскую сардину иваси приписали к сельдям — так она и закрепилась в нашем сознании. Каждый слышал словосочетание «сельдь иваси», а многие вспомнят банки с пряной иваси, которыми были полны магазины по всей стране. Затем ее популяция надолго покинула дальневосточные берега и лишь недавно ее добычу вновь возродили. Консервы из иваси вернулись, а вместе с ними прояснилась и «родословная» этой рыбы. Иваси лишь внешне напоминает небольшую селедку, относится к семейству сельдевых, но не к сельдям. Что не меняет ее потрясающего вкуса: у нее более жирное и нежное мясо, за что ее особенно любят.

Каспийско-черноморская сельдь

Представители этой группы сельдей обитают в Каспийском, Черном и Азовском морях, а на нерест идут в Волгу, Дунай, Урал и Дон. Долгинская, дунайская, залом — все это каспийско-черноморские сельди. Сегодня вылов их ограничен и промысловое значение невелико.

Настоящая каспийская легенда — знаменитая сельдь залом, она же черноспинка или сельдь Кесслера. Славится, прежде всего, крупным размером: вес рыбы может достигать 1 кг и более. Из-за размера такая сельдь не умещалась в бочку для засолки, поэтому хвост приходилось заламывать — отсюда и народное название. Для нее характерна высокая жирность до 20%, благодаря чему эта сельдь особенно вкусна. Залом сегодня — редкая находка, но в небольшом количестве встречается в продаже в Москве.

Способы засолки. Солим сельдь дома

Существует множество вариантов засолки этой жирной рыбы: она прекрасно сочетается с большинством пряностей и хорошо просаливается в короткие сроки. Перед засолкой необходимо удалить жабры и тщательно вымыть тушку водой. Можно солить целиком, потрошеную с головой или без или разделанную на филе. Быстрее просолится филе, но целая рыбка ценится больше. Не нужно ускорять процесс оттаивания, помещая рыбу в теплую воду — это нарушит структуру волокон. Лучше всего размораживать тушку на полке в холодильнике примерно сутки.

Итак, рассмотрим три самых популярных способа засолки.

Мокрый посол

Для стандартной засолки нужно вскипятить воду и добавить в нее все ингредиенты (самое традиционное — перец горошек, лавровый лист, гвоздика, сахар и соль). Залить охлажденным раствором тушку рыбы. Лучше всего помещать ее в пластиковый контейнер с крышкой, который можно убрать в холодильник до готовности рыбы.

Малосольная сельдь при таком способе засолки готова уже через 2-3 суток.
Сельдь же хорошей просолки будет готова на 6-7 сутки с момента помещения в соленый раствор.

Сухой посол

Для такого способа засаливания рыбы вода не используется. Тушку обязательно нужно выпотрошить, иначе рыба пропадет раньше, чем просолится. Затем хорошо промыть водой и насухо вытереть снаружи и внутри бумагой. Каждую тушку натереть солью и сахаром, заправить. Дать настояться несколько суток.

Этот способ гораздо медленнее, чем мокрый посол, так как рыба не сразу начинает отдавать сок, чтобы впитать в себя нужное количество соли. Однако через несколько суток малосольная рыбка готова. Перед употреблением нужно убрать излишки соли и сахара ножом, соскоблив их с тушки.

Смешанный способ

Подготовленные тушки сельди укладывают в один слой в специальную емкость и заливают водой до половины высоты рыбы, а сверху пересыпают солью. Это позволяет соли впитаться гораздо быстрее, чем при сухом посоле. Такую рыбу оставляют в прохладном месте до готовности. Можно добавить любые пряности по вкусу, и уже через несколько дней наслаждаться прекрасно просоленным нежным мясом.

Как разделать селедку?

В этом видео показываем два очень простых способа разделки сельди на идеальные филе.

Как выбрать пресервы из сельди в масле?

Сельдь – один из самых популярных у россиян видов рыбы. По данным Росрыболовства, не менее 60% всей продукции отечественной рыбопереработки приходится на сельдь, скумбрию и мойву. Сама по себе сельдь обладает горьким вкусом, именно поэтому ее чаще всего солят и используют при производстве различные заливки. Сегодня на полках магазинов можно встретить сельдь в майонезе, в горчичном соусе, в винной заливке и даже в заливке из ликера. Однако самой популярной и, по мнению большинства диетологов, самой полезной является сельдь в масле. Данный вид заливки сохраняет почти все полезные свойства рыбы и обладает консервирующими свойствами. Рассказываем о том, как выбрать качественные пресервы из сельди в масле.

Какой бывает обычная сельдь?

Семейство сельдевых насчитывает почти 190 видов рыб. Чаще всего на полках магазинов встречается атлантическая и тихоокеанская, иногда можно увидеть беломорскую, азово-черноморскую и очень редко – каспийскую сельдь. У атлантической и тихоокеанской сельди менее плотное мясо и менее прочный скелет. При созревании мясо этих рыб размягчается, легко отделяется от позвоночника и реберных костей; жир более равномерно распределяется в толще мяса, и сельдь становится вкуснее. Именно поэтому их чаще всего можно встретить на полках магазинов. Лучшую океанскую сельдь продают с маркировкой «жирная атлантическая» или «жирная тихоокеанская».

Из сельди, вылавливаемой в Каспийском море, лучшей считается царская сельдь, или залом. За черную спинку ее еще часто называют черноспинкой. В длину каспийская сельдь достигает 36 см и содержит до 36% жира. У этой рыбы очень мягкое мясо, однако в продаже пресервы из нее сейчас почти не встречаются.

Кроме видовой принадлежности, сельдь различают по степени солености. Количество соли напрямую влияет на процесс созревания. Наиболее хорошо поддаются такому воздействию атлантическая и тихоокеанская сельдь. Помните, что чем больше соли в продукте, тем жестче консистенция рыбы. Поэтому, если вы любите нежное и сочное филе, выбирайте товар с меньшим процентным содержанием соли в составе (для сельди в масле – не более 6%).

Кстати: Для приготовления форшмака можно использовать крепкосоленую и нежирную сельдь, так как измельчение и добавление в рыбу белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает соленость.

Выбирайте пожирнее!

Ценность сельди придает ее жирность. В жирной рыбе содержится максимальное количество полезных веществ, и ее трудно пересолить. В конце лета у сельди накапливается самый высокий процент жира – считается, что она его «нагуляла». Рыба, выловленная весной, во время нереста, будет маложирной – процент жира в ней составит 2–6%. Летняя сельдь будет жирной (содержание жира до 20%), а осенью рыба становится очень жирной (содержание жира более 20%). Выбирая пресервы из сельди в магазине, обратите внимание на дату изготовления, это поможет вам приобрести наиболее жирный и ценный экземпляр.

Где найти настоящее матье?

Матье – деликатес, известный во многих кухнях мира. Вылавливают такую рыбу несколько недель в году, поэтому она считается продуктом премиум-класса. Важно разделять классическое голландское матье и продукцию из сельди «по типу матье». В классическом рецепте используют только молодую сельдь, которую ловят до ее ухода на нерест. У такой сельди повышенное содержание жира – как правило, не меньше 20%, а ее созревание происходит под действием собственных ферментов. Каждая сельдь матье вручную обесшкуривается, разделывается на филе и освобождается от передней части хребтовой кости, так чтобы осталась часть хвостового плавника, который скрепляет обе части филе. Эта трудоемкая работа и является причиной высокой стоимости продукта.

Требования к изготовлению продукции «по типу матье» менее строгие. Самым важным является содержание жира – его должно быть не менее 12%. Если при производстве настоящего матье созревает целая рыба, то при изготовлении сельди «по типу матье» используется только филе. В раствор также добавляют ускорители созревания – декстрозу, пищевые кислоты, а также пряности. Такой деликатес не тает на языке, как голландское матье, зато именно его удобно использовать для приготовления различных пресервов (в том числе в масле) и салатов.

7 советов для успешной покупки

При выборе пресервов из сельди в масле советуем в первую очередь обратить внимание на условия хранения продукта в магазине. Любой потребитель может повысить свои шансы на удачную покупку, если будет знать семь признаков качественного товара.

  1. Хорошая сельдь – чистая, не мятая, она имеет неповрежденную кожицу. Легкое омыление (скользкий налет серого цвета) означает, что рыбу неправильно хранили. При чрезмерном омылении она начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшится.
  2. Распространенным недостатком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и не только поражает поверхность рыбы, но и проникает глубоко в толщу ее мышечных тканей, что значительно ухудшает качество продукта. Именно поэтому советуем искать упаковку, в которой масло полностью покрывает рыбу.
  3. Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты и без косточек. При нажатии на рыбу вилкой упругое мясо должно быстро восстановить форму. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или стало слишком мягким и разваливается, значит, оно либо испортилось, либо перезрело.
  4. В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. Срок годности пресервов, как правило, составляет не более 45–60 дней при температуре +2… +6 ˚С. Посмотрите на дату фасовки: чем свежее сельдь, тем лучше. Открытую упаковку специалисты рекомендуют хранить в холодильнике не более двух суток.
  5. Помните, что избыток пряностей может оказаться обычной уловкой производителей, отвлекающей внимание потребителей от вкуса продукта и его реального срока годности.
  6. Если сельдь упакована в прозрачный пластик, оцените ее рассол. Вспененный раствор – признак испорченного продукта.
  7. Перед покупкой переверните упаковку пресервов крышкой вниз. Следы масла и различные подтеки – признак нарушения герметичности тары. Поступающий в нее воздух быстро испортит даже хорошо законсервированный продукт.

Тем не менее выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. Список самых качественных пресервов можно найти здесь.

Залом, олюторская или салака. Путеводитель по видам селедки

Сельди – большое семейство рыб. На европейской территории России чаще всего употребляют атлантическую селедку, но все мы слышали про тихоокеанскую или каспийскую сельдь. Между тем атлантическая – далеко не самая интересная и вкусная группа. Рассказываем, какая встречается сельдь на прилавках в нашей стране.

Атлантическая

Одна из трех разновидностей океанической сельди (кроме тихоокеанской есть еще арауканская сельдь, которая водится у берегов Чили). К атлантической группе относятся селедки из Норвегии, Исландии. Также добывают атлантическую сельдь Дания, Канада и Россия. Эту группу отличает достаточно светлое мясо, не слишком большие размеры (средняя длина – 25 см, вес 500 г).

Балтийская сельдь – это подгруппа в большой атлантической семье. И в нее входит несколько разных селедок. Самая известная – балтийская салака, которая обитает в Балтийском море и в его пресноводных заливах (Куршском, Калининградском). В длину салака достигает 20 см. Еще одна балтийская родственница селедок – килька. Именно из нее делают балтийские шпроты.

Тихоокеанская

Тоже большая группа различных селедок. Из которых неплохо известна охотская сельдь. А также есть знаменитость — сельдь олюторская. В целом тихоокеанская группа отличается от других селедок повышенным содержанием йода. Физиологические отличия тоже есть – у этой сельди меньше позвонков.

Тихоокеанскую сельдь отличает большая жирность, что делает ее более вкусной и полезной. Чаще всего мясо тихоокеанской сельди более темное, чем сельди атлантической.

Олюторская сельдь – подвид тихоокенской, она обитает в Олюторском проливе, в западной части Берингова моря. «Эта рыба отличается более крупными размерами по сравнению с другими распространенными видами сельди, часто достигая и превышая вес 1 кг. – говорит Максим Карпенко, — Она плотная, мясистая, жирная, очень полезная и, конечно, вкусная. Олюторскую сельдь можно и солить, и мариновать, и жарить, и делать из нее котлеты. Прекрасно сочетается с маринованными овощами».

Каспийско-черноморская селедка

Еще одна большая группа селедок – обитает в Каспийском и Черном морях, и прилегающих к ним рекам. К сожалению, в наши дни эти сельди довольно редки. И чаще всего в центральные области России на продажу не попадают. Попробовать их можно только в районах вылова.

Дунайская сельдь. Она нерестится в пресных водах Дуная. Вылов ее происходит весной, в марте-апреле. Пробовать дунайскую селедку нужно в Одессе, весной на привозе вы увидите множество продавцов с рядами серебристой малосоленой дунайки. Ценят дунайскую селедку за очень нежный и деликатный вкус, жирное и сочное мясо.

«Сельдь каспийская, также известная как залом — самый ценный промысловый вид сельди, — отмечает Максим Карпенко. — Обитает в Каспийском море, на нерест выходит в реки Волга и Урал. Жирная и очень крупная сельдь, достигает до 52 см в длину и 2 кг весом. Славится своими особыми вкусовыми качествами и нежным мясом, прекрасно подходит как для засолки, так и для жарки. При этом рыбу важно не пересолить – передержка более 3-4 дней грозит ухудшением вкусовых качеств. Залом уже давно стал редкой рыбой, а популяция этой сельди сокращается, вылов ее ограничен».

Не сельдь

Уважение к селедке настолько велико, что некоторые виды рыб незаслуженно причисляют к этой группе, называя селедками. Самый известный пример – селедка иваси. На самом деле это дальневосточная сардина. В Советском союзе ее вылавливали в огромных количествах, и запасы иваси истощились. Недавно, после 25 летнего перерыва, промысел иваси открыли. Чаще всего из селедки иваси делают пресервы и консервы, это небольшая нежная рыбка.

На прилавках встречается мелкая серебристая рыба – сосьвинская сельдь. Но это рыбка тугун из семейства лососевых, которую вылавливают в притоке Оби – Сосьве. Чаще всего ее солят в пряном рассоле, как кильку.

0 0 vote
Article Rating
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
×
×
Adblock
detector