6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какую дикую рыбу можно купить в россии

Какую рыбу стоит покупать: 8 советов, которые помогут выбрать полезный продукт

Всемирная организация здравоохранения призывает нас есть больше рыбы, так как это снижает риск развития рака. Но при этом важно знать, как выбрать полезный и высококачественный продукт.

Когда речь заходит о покупке рыбы, появляется много мифов и предположений. Эти убеждения часто мешают нам сделать правильный выбор. Чтобы разобраться в этом, мы собрали самые распространенные советы. Они помогут вам выбрать полезную и вкусную рыбу, которая не навредит вашему здоровью.

1. Охлажденная или замороженная?

Согласно стандартам, охлажденной (которая продается на льду в магазинах) может быть только свежая рыба. Ее охлаждают до определенной температуры сразу после вылова. Вот что вы должны знать об этом виде продукции:

  1. Почти вся охлажденная рыба выращивается искусственно на рыбных фермах.
  2. Время ее хранения составляет не более 12 дней.
  3. Часто ранее замороженную рыбу размораживают и продают как охлажденную.

Вот почему, прежде чем купить рыбу, следует спросить продавца, где ее вылавливали. Чем дальше расположено это место от вашего региона, тем выше вероятность того, что рыбу предварительно замораживали. Например, лосось часто импортируют из Чили, и, конечно же, в другие страны его приходится транспортировать в замороженном виде. Так что если вам предлагают свежий лосось из Чили, к сожалению, это обман.

Другим важным фактором, который вы должны иметь в виду, является размер. В искусственно выращенной рыбе много гормонов роста и антибиотиков. Так что чем крупнее рыба, тем выше риск. По возможности покупайте рыбу небольших размеров.

2. Разница во вкусе и составе между замороженной и свежей рыбой

Исследовательская группа из Норвегии провела серию экспериментов и пришла к выводу, что в замороженной рыбе столько же витаминов и других питательных веществ, что и в свежей. Замороженная рыба может быть не такой сочной, но в ней определенно нет никаких паразитов, чего не скажешь о свежей. Конечно, это можно сказать только о той рыбе, которую правильно заморозили и хранили.

Если вы видит на прилавке рыбу странной формы, это еще не значит, что она низкого качества. Дело в том, что иногда рыбу замораживают большими партиями прямо на корабле, поэтому она деформируется. Плохой знак – это несколько тушек, замороженных вместе. Часто это явный признак того, что рыбу несколько раз замораживали и размораживали, а значит, она потеряла большую часть питательных веществ. Чтобы проверить качество замороженной рыбы, следует воткнуть в нее горячий нож и почувствовать запах. Если он плохой, значит, рыбу заморозили уже после того, как она испортилась.

Кстати, если вы хотите сохранить все витамины и питательные вещества, рыбу следует размораживать в холодильнике, а затем сразу же готовить.

3. Филе или тушка?

Согласно статистике, около 20 % рыбы в магазинах является ненастоящей, и легче всего подделать филе. Например, минтай часто продают под видом более дорогой трески. Поэтому, если вы хотите купить рыбу, выбирайте целую тушку. Еще одна причина отказаться от филе – это химическая смесь, которую используют некоторые производители, чтобы избавиться от костей.

Если вы все таки решите купить филе, выбирайте то, на котором есть кожа, но прежде чем идти в магазин, узнайте, как внешне отличить разные виды рыб. К примеру, треска имеет серый цвет с зеленым оттенком и темную полоску вдоль тела.

4. Сколько льда должно быть на рыбе?

Объем льда не должен превышать 5 % веса рыбы, но, к сожалению, информация на упаковке не всегда верна. Чтобы определить, сколько льда на рыбе, ударьте ее обо что-то твердое. Если на льду появились трещины, значит, его больше 5 %.

О качестве рыбы может рассказать то, как выглядит лед. Если на его поверхности есть трещины и пятна, это значит, что рыбу замораживали много раз. Если лед желтый, значит, рыба несвежая.

5. Что искать на упаковке?

С 2016 года многие страны мира приняли закон, согласно которому производители должны указывать на упаковке информацию о месте вылова и обработки рыбы. Знать эту информацию особенно важно, если вы покупаете филе, ведь если место вылова находится далеко от места обработки, значит, рыбу заморозили, чтобы доставить на завод, затем разморозили чтобы изготовить филе, а затем снова заморозили. Это не могло не отразиться на качестве продукта.

Кроме того, на упаковке должна быть информация о содержимом. Выбирайте продукт, в котором нет ничего, кроме рыбы и воды. Производители могут добавлять полифосфаты, которые удерживают воду в рыбе, чтобы увеличить таким образом ее вес.

6. Как распознать полифосфаты в рыбе?

Наверное, вы не раз попадали в ситуацию, когда размороженное филе в два раза уменьшалось в размерах после размораживания. Как уже упоминалось, такое искусственное увеличение веса происходит не только за счет льда, но и благодаря полифосфатам, которые удерживают воду в рыбе. Если на упаковке не было указано содержание этого химического вещества, распознать его можно по глянцевой поверхности льда. Кроме того, во время жарки рыба, содержащая полифосфат, становится пенистой и серой.

7. Какие вредные химические вещества можно найти в рыбе?

Кроме полифосфатов в рыбе могут содержаться многие другие опасные химические вещества. Такие химикаты часто есть в пангасиусе, соме и тилапии, которые были выращены в реке Меконг (одной из самых грязных рек в мире). В рыбе, которая была выращена во Вьетнаме, чаще всего содержится очень много ртути, аммиака и антибиотиков. Помимо этих химических веществ также были обнаружены биогенные амины у рыб (химические вещества, которые появляются из-за неправильного хранения). Наиболее опасным из них является гистамин.

8. Какую рыбу лучше не покупать?

Помимо вьетнамской, есть и другие виды рыб (как дикие, так и выращенные на фермах), от которых стоит отказаться. Если говорить о диких видах, то проблема заключается в том, что в них может быть высокий уровень ртути (кстати, рыба является наиболее распространенной причиной отравления ртутью). Чем старше и крупнее рыба, тем больше ртути она содержит. Самыми ядовитыми являются меч-рыба, акула, тунец, королевская скумбрия и атлантический большеголов.

Проблемы могут быть и с выращенной на фермах рыбой. Уровень питательных веществ в ней низкий, что связано с плохим питанием и условиями содержания. Кроме того, в выращенном на фермах лососе содержится менее полезных жиров, чем в диком. Существует также высокая вероятность того, что выращенная на фермах рыба содержит гормоны роста и антибиотики. Наиболее популярными видами рыб, которые выращивают на фермах, являются лосось, карп, сом, морской окунь, дорада, пангасиус, тилапия и европейская солея.

Конечно, вы можете задать вопрос: что же в таком случае можно есть? Лучше всего выбирать сельдь, минтай, хек, сайру или сардины. Если вы любите лосось, следует покупать кижуч. Указанную выше рыбу не выращивают на фермах, и в ней практически нет ртути.

Можно ли есть российскую рыбу (и если да, то какую)

Черноморская ставрида, барабулька, кефаль, хамса, омуль, нельма, муксун, мурманская треска, дальневосточная красная рыба, кета, чавыча, кижуч ─ все это лишь малая часть российских рыбных деликатесов. Более того, сахалинские креветки, курильский гребешок, камчатский краб и дальневосточные ежи уже давно пользуются высоким спросом, а без осетрины и слабосоленой красной рыбы сложно представить праздничный стол (читаем «С монаршего стола: три царских блюда из рыбы»). До ввода санкций основным поставщиком семги и форели на российский рынок была Норвегия. Сегодня достойную рыбу все чаще нужно искать у отечественного производителя. Полина Кирова, директор по развитию ТМ «Рыбсеть», рассказала Marie Claire, как это правильно делать.

Главное отличие российской рыбы от «китайских аналогов» заключается в том, что она является дикой и промысловой, в то время как китайская – выращенная.

Конечно, есть исключения, например, осетр, промысел которого на территории РФ запрещен, и весь российский осетр ─ аквакультура, как и форель с семгой. Но при выращивании в Китае – это давно не секрет – рыба находится в неестественных условиях, где ее пичкают искусственными добавками, гормонами и антибиотиками, чтобы она исправно увеличивалась в размере, не болела и приобретала красивый цвет.

Впрочем, докорм и перекорм – это еще не все. Китайское производство также славится различными добавками при переработке – от желирующих компонентов и воды для увеличения веса до фосфатов и красителей для улучшения внешнего вида продукта. В большинстве случаев при приобретении китайской рыбы можно не только переплатить за воду, но и получить в месте с рыбой совершенно ненужные гормоны и антибиотики. Резюмируем: условно, китайская рыба ─ это бройлерный цыпленок, а российская – выращенный в фермерских условиях. Что вы предпочтете?

Охлажденную российскую рыбу лучше есть только в проверенных ресторанах высокого ценового сегмента и не стоит питать иллюзии, что отличный продукт можно «дешево и сердито» взять в магазине. 90% охлажденной дальневосточной рыбы на прилавке ─ разморозка (также смотрим «10 видов рыбы, которую лучше не есть»).

В этом случае однозначно лучше купить замороженную рыбу, правильно разморозить и самостоятельно приготовить.

Но если вы твердо решили приобрести именно охлажденную рыбу, проверьте ее следующим образом: общий внешний вид рыбы должен быть приятным: отметьте отсутствие наростов, горбов, срезов и надавите пальцем на бок, чтобы посмотреть, остается ли ямка. Если ямка хорошо продавливается и остается после того, как вы убрали палец, значит, рыба несвежая и лучше посмотреть что-нибудь другое. При покупке замороженной рыбы без головы смотрите на срез – на нем не должно быть ярко-оранжевого налета. Оптимальный вариант – прозрачная упаковка, которая не мешает целиком и полностью оценить продукт. И помните, что покупать замороженную рыбу на рынке без упаковки, как и в гипермаркетах низкого ценового сегмента, не стоит. Также при выборе рыбы ориентируйтесь на несколько факторов.

Во-первых, важно, где вы покупаете рыбу. В крупных сетевых гипермаркетах низкого ценового сегмента вероятность купить качественную рыбу крайне мала по ряду причин: ценовой порог, в который не проходит российская продукция и большой ассортимент доработанного китайского продукта, с которым сложно конкурировать по цене. На рынках приобретать рыбу вообще иногда опасно для здоровья – там она не упакована, а правила хранения регулярно нарушаются. Самое правильное место для покупок ─ специализированные рыбные супермаркеты, где действует многоуровневый контроль качества, а за счет оборота продукция всегда свежая.

Во-вторых, ориентируйтесь на регион вылова. Он всегда указывается на упаковке, и если вы видите там Made in China, значит, продукция действительно китайская. Конечно, на рынке такого не заметить, но всегда можете попросить маркировочный талон и ветеринарное свидетельство на партию ─ продавец обязан их вам предоставить.

В-третьих, выбирайте популярные российские рыбные продукты, которые в отечественном исполнении гораздо вкуснее и полезней китайских.

Перечислим некоторые из них:

Гребешок

Наш курильский гребешок маленький и желтоватый, с характерным ароматом, в то время как китайский ─ крупные ровные «шайбы» диаметром от 6 см ровного белого цвета, который достигается за счет отбеливания крахмалом (в том числе поэтому он откровенно безвкусный и почти не имеет полезных свойств).

Минтай

Это самая популярная китайская позиция на нашем рынке при том, что поставляет минтай в Китай именно Россия. Китайцы добавляют в филе минтая желирующие добавки для увеличения веса и глазурь. Будьте внимательны и после разморозки обращайте внимание на цвет жидкости ─ она должна быть мутно-белой, но не бурой и не коричневой. В ресторане смотрите на целостность волокон рыбы ─ после приготовления мясо не должно разваливаться на части и приобретать кашистую консистенцию.

Кальмар

Казалось бы, это полезный продукт, богатый белком, но полезен он только в случае если это российский командорский кальмар ─ не очень крупный, с желтовато-розовым мясом. Китайский аналог обычно накачивают фосфатами для увеличения веса, добавляют до 30% глазури и отбеливают, поэтому визуально отличить его от отечественного несложно (к тому же у китайского кальмара почти отсутствует запах).

Креветки

Есть много разновидностей диких российских креветок (ботан, углохвостая, магаданская), которые сейчас хорошо представлены в магазинах и ресторанах. Китайские креветки (самый популярный вид – Ванамей) чаще всего выращены на акваферме, а это предполагает добавление антибиотиков, гормонов и красителей в корм (а также подкрашивание уже готового продукта).

Пангасиус

Эту рыбу вообще нельзя употреблять в том виде, в котором она к нам поставляется из Китая и Вьетнама, так как в ней содержится целый набор опасных для организма тяжелых металлов и химикатов. Самое, пожалуй, неприятное, что пангасиуса часто подают в ресторанах под названием «морской язык», а ведь это похожая внешне на него рыба гораздо более высокого ценового сегмента (и в отличие от пангасиуса, очень полезная). Здесь рекомендация одна: если вы не до конца уверены в ресторане, морской язык лучше не заказывать.

Полина Кирова – телеведущая, бизнесвумен, директор по развитию ТМ «Рыбсеть» ─ ритейлера российской икры, рыбы и морепродуктов (представлен на рынке с 2015 года с собственным производством, работающим более 10 лет ─ сегодня сеть насчитывает 90 магазинов по всей стране). Полина также является контрибьютером Forbs и выступает в роли приглашенного эксперта на конференциях.

Дикая рыба — самая «дружелюбная»

2 апреля 2018 1:00 6

Итак, лосось. Его мясо содержит натуральный антиоксидант астаксантин и жирные аминокислоты омега-3, замедляющие процессы старения. К тому же жирные кислоты благотворно влияют на клетки головного мозга, улучшают память и внимание. Ученые экспериментальным путем доказали: включение в рацион большого количества омега-3 способно радикально увеличить продолжительность жизни.

Кроме того, мясо лосося богато фосфором, хромом, калием, витаминами В1 и РР. Фосфор отвечает за крепость костей и зубов, синтез энергии, а также участвует в строительстве клеток, поэтому лосось особенно необходим детям. Калий помогает бороться с усталостью и депрессией.

Людмила ДЕНИСЕНКО, врач-диетолог, член Национальной ассоциации диетологов России, отмечает: давно пора вернуть рыбный день:

— Я двумя руками за рыбу, особенно дикую, мелкую, северных морей. И рыбный день ввела бы не один раз в неделю. Рыба в принципе полезнее мяса или птицы не только при заболеваниях, но и здоровым людям. И хотя рыба и морепродукты — истинный аллерген, но и куриное мясо, которое рекомендуют в диетпитании, тоже истинный аллерген. Поэтому, если нет аллергии, индивидуальной непереносимости или противопоказаний, ешьте хоть каждый день.

Но вся ли рыба полезна для здоровья? Есть ли разница какую приготовить — дикую или аквакультурную? Давайте разберемся. Всю морскую рыбу, что мы видим на прилавках Москвы , Центральной России , запада Сибири и в южных регионах, можно разделить на два вида: пойманную в дикой природе и выращенную на специальных рыбных фермах (в садках или другим способом). Второй вид называют аквакультурой.

К ним можно отнести ставшие привычными дораду и сибас, а также норвежского лосося (семгу и форель) — ими сегодня забиты рыбные прилавки почти всех супермаркетов. Да, они выращиваются в неволе в довольно тесных садках, а потому часто болеют, и заботливые фермеры подкармливают их антибиотиками. У нас ведь нет жестких требований к корму рыб и условиям их содержания. Поэтому качество кормов, безопасность ингредиентов и красителей, а также дозировка лекарств остаются на совести производителя. Искусственно разведенная форель питается специальными кормами с добавлением жиров, аминокислот, витаминов и красителей. Для достижения алого цвета мяса используется краситель кантаксантин, плохо влияющий на зрение человека. А есть и такая выращенная рыба, что может запросто лишить здоровья. Например, пангасиус («морской язык») поставляется к нам из стран Юго-Восточной Азии , где он разводится в самых загрязненных реках мира — Меконг и Чаупхрая. Во многих странах Америки и Европы филе пангасиуса есть не рекомендуют. Того же мнения специалисты придерживаются и по поводу тилапии. Но в России ограничений и запретов на них нет. То же касается и искусственно выращенных морепродуктов — креветок, мидий, устриц, гребешков , омаров, лангустинов. Выращиваясь в неволе и питаясь кормами с добавлением гормонов и стимуляторов роста, антибиотиков, красителей и консервантов, они могут не лучшим образом сказаться на здоровье.

Поэтому и диетологи, и рыбопромышленники ратуют за потребление дикой рыбы и морепродуктов — то есть выловленных в естественной среде обитания. Дикий дальневосточный лосось живет в естественных условиях богатого фитопланктоном и крилем Тихого океана. Поэтому вся дикая рыба и морепродукты — ценнейшие источники полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, йода и таурина. Самые известные виды дикого дальневосточного лосося: горбуша, кета, кижуч, нерка, сима , чавыча, голец, таймень, ленок, сиг. Кроме того, северные моря Тихого и Атлантического океанов дают нашей стране синекорого и белокрого палтуса, навагу, минтай, сельдь, скумбрию, зубатку, корюшку, сайду . Из морепродуктов отметим камчатского краба, краба-стригуна, дальневосточные моллюски (устрицы, гребешок, трубач) и икру морского ежа. Конечно, дикую рыбу и морепродукты, выловленные на северо-западе страны или на Дальнем Востоке трудно доставить покупателю свежими. Они поставляются в магазины замороженными, копчеными, солеными и в виде консервов. В замороженной и консервированной продукции максимально сохраняются вкус и полезные вещества.

— Любая дикая рыба полезна. В холодных морях на естественном корме она нагуливает больше жира и накапливает меньше вредных веществ. И, естественно, не содержит антибиотиков. Кстати, одна из самых полезных рыб — банальная селедка! Ее еще не выращивают искусственно в промышленных масштабах, — рассказала Людмила Денисенко .

Шашлык из кальмара

Многие рестораны включают в меню российскую дикую рыбу и морепродукты. Егор АНИСИМОВ, бренд-шеф ресторана Zuma (Владивосток) и участник кулинарной экспедиции Mamont Cup 2018 в Антарктиду, поделился рецептом.

Егор Анисимов часто приезжает с «гастролями» в Москву

— Морепродукты на гриле или углях — это всегда очень вкусно. И жарятся намного быстрее мяса. Главное, не передержать их на огне. Предлагаю сделать шашлык из кальмара. Он маринуется быстро и жарится за пару минут.

Очищенные тушки нарезаем на три части крупными кольцами по 4 — 5 см в ширину . Делаем маринад из соевого соуса с чесноком, тимьяном и лимонным соком. Маринуем на 1 — 2 часа. После жарим на гриле буквально минуту. Главное, не пересушить — тогда кальмар будет нежным.

Употребление в пищу лососевых.

• стимулирует обмен веществ,

• снижает уровень холестерина,

• борется с воспалительными процессами,

• стимулирует работу мозга,

• является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.

Не попасться на крючок. Что нужно знать о рыбе, отправляясь в магазин

Эксперт – вице-президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Александр Фомин.

Семь вопросов покупателей о рыбе

Повсюду на прилавках магазинов предлагают охлаждённую рыбу. Стоит ли верить надписям на ценниках?

Нет. Нередки случаи, когда замороженную рыбу размораживают и выдают за охлаждённую. Причина одна: охлаждённая стоит в 2–3 раза дороже, а значит, с неё больше прибыли.

В Россию очень немногие виды рыбы могут доехать от производителя до магазина в охлаждённом виде. Срок хранения охлаждёнки максимум девять суток, а только на доставку уходит порядка четырёх. Поэтому 80% представленной на рынке продукции – замороженная.

Охлаждёнными не будут кальмары, сибас, палтус, ледяная рыба, минтай, селёдка, красная рыба (горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча), камбала, тунец, навага и корюшка. В любом случае к массовому потребителю они доезжают в заморозке. А вот, например, карп практически всегда будет охлаждённым.

Чем опасна аквакультурная рыба?

Такая рыба выращена в искусственных условиях, в специально созданных для этого водоёмах. За её ростом следит человек. Он же её кормит и контролирует здоровье. Главная проблема заключается в том, что такая рыба может быть напичкана антибиотиками и гормонами роста. Причём лекарства ей могут давать без необходимости, даже если она не болеет. Это делается ради профилактики, поскольку концентрация особей в таких водоёмах высокая и есть вероятность, что одна больная может заразить всё поголовье.

Аквакультурно выращивают карпа, сёмгу, форель, осетра, сибаса, дорадо, толстолобика, пангасиуса, тиляпию, пелядь.

Как понять, что рыба неоднократно размо­ражива­лась?

1. Уточните, откуда рыба приехала. Если, например, с Фарерских островов, с Дальнего Востока или из Северного Ледовитого океана, то 100% она должна продаваться в замороженном виде.

2. Внимательно изучите волокна рыбы. Из-за разморозки кожура может потрескаться и выглядеть, как кожа с морщинками.

3. Потрогайте рыбу пальцем. Если вмятина от него остаётся на рыбе, значит, волокна стали очень мягкими, что говорит далеко не о свежести рыбы.

4. Потяните мясо рыбы. Если слышите, что трескаются волокна, значит, перед вами размороженный продукт.

5. Можно воспользоваться самым проверенным способом. Если уже купленная вами рыба, которую вы начали разделывать, легко отделяется от хребта, значит, её неоднократно размораживали и замораживали.

Кстати, если вам предлагают слишком ровную и красивую замороженную рыбу, знайте, что её замораживали повторно уже непосред­ственно перед продажей. Настоящая замороженная рыба практически вся имеет некрасивую скрюченную форму. Это значит, что морозили её прямо на судне и больше не размораживали и она сохранила все свои свойства.

Красную рыбу могут красить?

Да. Но только форель и сёмгу. Дело в том, что питание, которое даёт им человек, вымывает естественный цвет, и мясо становится светлым. Но потребитель не привык к такому цвету этой рыбы и, конечно, её не купит. В диких же условиях эти виды рыбы имели красный цвет, потому что ели красный планктон. Поэтому, чтобы придать естественности, им дают разрешённые пищевые красители.

Говорят, популярные форель и сёмгу лучше не заменять другими видами красной рыбы. Почему?

И это правильно. Как описано выше, эти виды рыбы выращиваются в искусственно созданных условиях, поскольку из дикого обитания почти исчезли. Частое употребление такой рыбы может привести к тому, что некоторые виды лекарств перестанут работать, когда их будет принимать человек. К сожалению, потребители забывают, что есть другие виды лососёвых, которые по вкусу и свойствам практически не уступают форели и сёмге, но растут при этом в диких условиях. Это дальневосточные виды лосося – горбуша, нерка, кета, кижуч и чавыча. Но если форель и сёмгу спокойно можно найти в охлаждённом виде, то эти виды рыбы продаются только в замороженном из-за долгой логистики.

Какая рыба гарантированно дикая?

На самом деле такой много. Дикая рыба в продаже – это судак, лещ, щука, ледяная, чавыча, нерка, кижуч, навага, сельдь, пикша, минтай и пр. Из-за большого количества в естественной среде пока смысла её выращивать отдельно нет. Поэтому такую рыбу можно смело покупать и не бояться никаких антибиотиков или гормонов роста. Правда, часть будет заморожена, так как иначе доставить её невозможно.

Как должна храниться рыба в магазине и на рынке?

Если говорить об «охлаждёнке», то она вся должна быть покрыта льдом и не соприкасаться с воздухом. Оптимально, если она лежит под стеклом или в холодильнике. В самом павильоне температура не должна превышать 0 °C, иначе рыба быстро испортится. Оптимальная температура – 1–5 °C. Кроме того, рыба не должна соприкасаться с другими морепродуктами, иначе она легко впитает их запах, что позволит развиться бактериям.

Мороженую рыбу хранят при температуре –18 °C. Это можно проверить сразу за прилавком – на каждом холодильнике должен стоять термометр.

Как засолить рыбу дома

Идеальным вариантом для этого станут лососёвые. Рыбу нужно разморозить, но лишь так, чтобы можно было легко резать ножом. Поделите тушку на несколько стейков, посолите с обеих сторон по вкусу и положите в общей посуде на сутки в холодильник. Если хотите съесть солёную рыбу как можно скорее, организуйте ей вакуумную упаковку, а если предпочитаете растянуть удовольствие на 2 месяца, положите в целлофане в морозилку при температуре –18 °C.

0 0 vote
Article Rating
Ссылка на основную публикацию