1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как вырастить спиртовые дрожжи

Какие дрожжи для самогона выбрать или приготовить самим

Какие дрожжи для самогона выбрать или приготовить самим?

Дрожжи для приготовления самогона самый важный компонент. И подходят далеко не все. Если нет возможности купить спиртовые дрожжи, то можно приготовить дома.

Домашнее виноделие набирает обороты и становится все более популярным. Люди все чаще стали делать самогон собственного изготовления. Когда-то брагу можно было поставить только на обычных хлебопекарных дрожжах. Сегодня эта ситуация намного улучшилась и можно купить винные дрожжи для самогона.

Без данного компонента не получится самогона. Это самая главная составляющая, благодаря которой происходит сбраживание. Спиртовые дрожжи для самогона это самый наилучший вариант. Но если их приобрести возможности нет, то можно использовать домашние или сухие.

Разновидности

Их можно на несколько видов подразделить:

  1. хлебопекарные, которые используются для изготовления изделий хлебобулочных как в домашних условиях, так и на производстве. Они не лучшим образом подходят для самогона и снижают качество браги.
  2. Винные используют при производстве вина. В самогоноварении их не используют по причине их дороговизны и ни самых подходящих химических свойств.
  3. Пивные производят искусственно и используют в качестве пищевых добавок. Для производства самогона они категорически не подходят.
  4. Спиртовые дрожжи для самогона — это самый лучший вариант. Из них в промышленных условиях получают спирт.

Преимущества спиртовых дрожжей

На вопрос, какие дрожжи лучше для самогона подходят есть один ответ – спиртовые. Они начинают активную жизнедеятельность как раз при температуре приготовления браги. Также они имеют лучшую устойчивость к большой концентрации спирта.

Преимущества спиртовых дрожжей:

  • самый короткий срок брожения. Брагу уже можно перегонять через 5-6 дней;
  • отличаются высокой жизнестойкостью. Они способны жить в браге при концентрации спирта до 18%. Из этого следует, что используя спиртовые дрожжи для самогона, его выход будет больше;
  • при брожении нет обильной пены. Следовательно, не нужен пеногаситель.

Хлебопекарные дрожжи в приготовлении самогона

Если нет возможности купить для приготовления самогона спиртовые дрожжи, то можно использовать хлебопекарные сухие дрожжи. Они показывают при грамотном использовании хорошие результаты.

Самым подходящим вариантом являются Саф Левюр. Но для того чтобы они лучше работали, нужно немного их изменить, тем самым исключая некоторые ненужные штаммы.

Нужно взять дрожжи и поместить их в воду с температурой 30-35 градусов. Через полчаса нужно дать им для питания сахара и добавить алкоголя, чтобы общая крепость раствора составила 4-5%.

Рассмотрим на конкретном примере, чтобы было понятней. В литре теплой воды развести 2 столовые ложки дрожжей. Затем добавить пару столовых ложек сахара, 2 чайные ложки муки и 100 мл водки крепостью 40%. Прикрыть емкость и оставить, встряхивая ее периодически, на сутки.

Для чего это необходимо делать?

  1. Алкоголь практически сразу убивает слабые штаммы. В итоге исключаются нежелательный аромат дрожжевой.
  2. Таким образом можно избежать брожения с большой пеной. Брага будет бродить равномерно.
  3. Выход самогона увеличивается из-за того, что слабые штаммы были исключены. В дистилляте значительно уменьшается количество как хвостовых, так и головных примесей.

Как самостоятельно приготовить для самогона дрожжи

Если возможности купить спиртовые дрожжи для самогона нет, то их можно в домашних условиях самостоятельно приготовить.

Чтобы приготовить ржаные дрожжи, понадобится 400 г хмеля. Его нужно всыпать в кастрюлю с добавлением 6 литров воды. Три часа кипятить при закрытой крышке регулярно помешивая. После дать остыть до температуры 35-40 градусов и процедить. Добавить к раствору солода ржаного 4 стакана, муки пшеничной 4 стакана и хлебопекарных дрожжей 1 стакан. Все тщательно смешать и оставить в теплом месте на 24 часа. По прошествии времени расфасовать по банкам или бутылкам и плотно закупорить.

Можно приготовить домашние дрожжи и другими способами:

  • На пиве. Для этого нужно соединить 1 стакан муки с 1 стаканом воды теплой. Поставить на 6 часов смесь в тепло. После к смеси добавить 1 столовую ложку песка сахарного и 250 грамм пива (лучше темного).
  • Из хлеба. Для начала нужно приготовить закваску. Для этого 500 грамм хлеба ржаного как следует измельчить руками. К нему добавить 2 стакана теплой воды, горсточку изюма и сахара без горки 3 столовые ложки. Оставить на сутки в тепле для брожения. После необходимо процедить. Хлеб как следует отжать. На основе приготовленного настоя нужно сделать опару. Для этого добавить муки такое количество, чтобы по консистенции смесь была как сметана. Подождать еще 2-3 часа.
  • Из хмеля. Стакан свежего хмеля залить парой стаканов воды. Настоять 4 часа в тепле и процедить. В еще теплый настой подмешать муку и пару столовых ложек сахара. Муку нужно всыпать маленькими порциями, непрерывно помешивая. По густоте смесь должна быть, как густая сметана. Прикрыть и на сутки оставить в тепле.

Дрожжи — это самый важный компонент в процессе брожения. Эти совсем незаметные грибки способны превращать сахар в спирт, используя ферменты. Видов дрожжей много и они все друг от друга отличаются рядом параметров. От правильного выбора этого компонента в самогоноварении зависит вкус конечного продукта. Если сделать его правильно, то домашний алкоголь полностью заменит магазинный.

Современная медицина на страже вашего здоровья:

Стоп актив >>> – масло от грибка ног: простой способ победить грибок, зуд и трещины!;

Простодин >>> – капли от простатита: двойной удар по простатиту!;

Normalife >>> – средство от гипертонии: давление в норме с первого применения и навсегда!

Чем спиртовые дрожжи отличаются от хлебопекарных

Дрожжи, несмотря на многие их разновидности, являются универсальным помощником для изготовления не только кексов, булочек и хлеба, но и самогона. Самыми известными их видами являются спиртовые и хлебобулочные дрожжи.

Спиртовые дрожжи

Многие люди предпочитают не покупать в магазинах алкогольную продукцию, а изготовлять ее в домашних условиях. Несведущий в данном деле человек задумается наверняка, а как вообще осуществляется процесс приготовления браги.

Хватит ли для этого лишь варенья, компота, сахара и спиртовых дрожжей? Если все вышеперечисленные ингредиенты можно приобрести в магазине, либо приготовить собственноручно, то где же достать спиртовые дрожжи? Такой компонент можно купить в любом специализированном интернет-магазине.

Историческая справка

Спиртовые дрожжи были известны людям еще в далекой древности, они по сути своей являются одним из старейших микроорганизмов, которые когда-либо культивировал человек. Они являлись в былые времена важнейшим ингредиентом для создания вина и пива.

Впервые спиртовые дрожжи были увидены в XVII век, когда знаменитый нидерландский натуралист и естествоиспытатель Антони ван Левенгук изобрел и представил всему научному обществу свое детище – микроскоп.

В XX веке изучением спиртовых дрожжей занимался советский ученый С. А. Коновалов. Изучая сбражеваемые субстраты, он установил, что в их основе содержится азот, который в свою очередь позволяет определить скорость синтеза и образования дрожжевой биомассы.

Характеристика спиртовых дрожжей

Спиртовые дрожжи необходимы для сбраживания сахара в спирте, который в свою очередь содержится в сусле. По своему внешнему виду они представляют собой одноклеточные микроорганизмы, их биологи причисляют к классу сумчатых грибов – аскомицетов.

Размножение спиртовых дрожжей осуществляется путем почкования, однако (достаточно редко) при наличии дефицита питательных веществ дрожжи могут размножаться таким путем, как спорообразование.

Внешний вид

Дрожжевая клетка состоит:

Форма клетки спиртовых дрожжей представлена в виде:

Сфера применения

Спиртовые дрожи принято применять только сугубо в приготовлении алкогольной продукции – самогона. Известен тот факт, что качество браги будет зависеть от того насколько качественные спиртовые дрожжи для этого используются.

Хлебопекарные дрожжи

Хлебопекарными дрожжами принято называть биологический вид разрыхлителя теста. Дрожжи всегда используются при изготовлении в сфере хлебопечения для изготовления теста из пшеничной, ржаной муки, кондитерских изделий (кексы).

Характеристика хлебопекарных дрожжей

Данный вид дрожжей представлен в виде микроорганизмов, относящихся к семейству сахаромицетов. По сути своей они являются одноклеточными грибами.

Виды дрожжей:

  1. Жидкие дрожжи – применяются в производстве хлебобулочных изделий на больших предприятиях.
  2. Прессованные дрожи. Такой вид представлен в виде спрессованных свежих дрожжей. Перед употреблением их разводят в теплой жидкости. Одна чайная ложка сухих дрожжей эквивалентна 12 грамм их прессованного аналога.
  3. Сухие активные дрожжи. Данный вариант выпускается в форме круглых гранул, которые растворяются перед употреблением в теплой жидкости, далее они должны постоять некоторое время, чтобы смогли размягчиться. Такие дрожжи появились в 1945 году в Голландии.
  4. Сухие быстрорастворимые дрожжи. Подобные дрожжи представлены в форме небольших цилиндрических гранул. Растворять их не нужно, такие дрожжи сразу готовы к употреблению – добавлению в муку.
  5. Сухие дрожжи для ускоренной выпечки. Они представлены в форме очень маленьких гранул, также как и предыдущий вариант добавляются в муку.

Промышленное производство

В глобальных масштабах размножение дрожжей на промышленном уровне основано на использовании жидких питательных средств, полученных из мелассы. Меласса является отходом, получаемым при изготовлении всеми любимого сладкого лакомства – сахара.

Домашнее производство

Самостоятельно изготавливать хлебопекарные дрожжи является занятием крайне нерентабельным, на это дело решиться лишь тот человек, который предпочитает употреблять в пищу исключительно натуральную продукцию.

Дрожжи в домашних условиях получить довольно легко, для этого стоит растереть виноград или сливу с небольшим количеством воды и сахара. Процесс брожения у данных ягод происходит очень медленно, азотное питание им не нужно.

Общее между спиртовыми и хлебопекарными дрожжами

  1. Спиртовые и хлебопекарные дрожжи можно использовать в домашних условиях для приготовления браги, из которой впоследствии «гонят» излюбленный напиток многих людей – самогон.
  2. В обоих случаях дрожжи являются грибком.
  3. Спиртовые и хлебопекарные дрожжи применяются преимущественно в домашних условиях.

Различие

  1. Спиртовые дрожжи можно купить в специализированном интернет-магазине, хлебопекарные дрожжи можно вырастить дома самостоятельно.
  2. Из спиртовых дрожжей получается более качественный самогон.
  3. Спиртовые дрожжи используются исключительно для получения алкогольной продукции, хлебопекарный вариант применяется в изготовлении булочек, пирогов и домашнего хлеба.
  4. В спиртовых дрожжах содержится лишь незначительное количество вредных примесей.


vchemraznica.ru

Размножение дрожжей

Вопрос такого плана (пока теоретического):
Собираюсь поставить брагу в 200 литровой бочке. Килограмм на 50 сахара. По пропорции туда надо 5 кг прессованных дрожжей. Можно ли использовать меньшее количество дрожжей (с подкормкой минеральными удобрениями) в расчете на то, что дрожжи размножатся?

И вообще, насколько важным является процесс размножения дрожжей? Особенно в свете ударной пропорции — 100 грамм на кило сахара.

Steel.ne, размножение дрожжей, и набраживание спирта это две антагонистичные процедуры.
В браге ты ничего размножить не сможешь, имхо, или спирту не получишь.
Если хочешь размножать, то сделать так — приготовь несколько литров сусла из разваренной ржи,
туда немного сахара, дрозжей, немного минеральных удобрений (мочевина, суперфосфат примерно 0.5г/л), ставишь в тёплое место и продувай воздухом от аквариумного компрессора через аквариумный же распылитель. В этом случае дрожжи будут быстро размножаться. Понемногу подливай сахарный сироп.
Через пару дней у тебя там будет дрозжей не в проворот от биомассы дрожжей.

Затем ставь нормальный затор и выливай тут получившуюся биомассу.
Затор нужно по возможности оградить от доступа воздуха, т.к. чем больше воздуха, тем больше потери спирта.

Так, теперь немного по полочкам. Я подозревал, что «размножение дрожжей, и набраживание спирта это две антагонистичные процедуры» (с) Котище. Но почему тогда куча рекомендаций в брагу сыпать всякую чешую, от гороха до суперфосфата?

Я процесс представлял немного так — пока есть чем размножаться, спирт не производится. Зато потом ударными темпами выросшая колония дрожжей быстренько подожрет весь сахар. Не?

почему тогда куча рекомендаций в брагу сыпать всякую чешую, от гороха до суперфосфата? steel.ne, 07 Марта 09, 15:51 Вопервых, дрожжам для нормальной жизнедеятельности (а не только для размножения) нужны разные всякие вещества, акромя сахара. Если их совсем не дать они плохо себя чувствуют, медленнее бродят, и выделяют больше сивухи. Во второх, аминокислоты содержащиеся в горохе и с ржи, являются активаторами дрожжей, заставляют их активнее работать.

Я процесс представлял немного так — пока есть чем размножаться, спирт не производится. Зато потом ударными темпами выросшая колония дрожжей быстренько подожрет весь сахар. steel.ne, 07 Марта 09, 15:51 Точнее пока в браге/воде есть растворённый кислород. Когда кислород кончается дрожжи перестают размножаться и начинают производить спирт.

Вопрос такого плана (пока теоретического):
Собираюсь поставить брагу в 200 литровой бочке. Килограмм на 50 сахара. По пропорции туда надо 5 кг прессованных дрожжей. Можно ли использовать меньшее количество дрожжей (с подкормкой минеральными удобрениями) в расчете на то, что дрожжи размножатся?

И вообще, насколько важным является процесс размножения дрожжей? Особенно в свете ударной пропорции — 100 грамм на кило сахара.
steel.ne, 07 Марта 09, 11:05 100грам на кило сахара для 10кг и для 50кг две разные вещи. Поставь в комнату 3х литровую банку с раствором сахара и 5 литровую. При прочих равных условиях в 5 литровой перебродит быстрее, потому что температура там будет выше, брага саморазагревается. Хорошо это только до определённого обьёма. Может у Маковки потому и не получилось в бочке, брага перегрелась. Поэтому наверное надо как он говорит положить 3кг, тогда и интенсивного брожжения не будет, а значит и температура сильно не поднимется. Или делай змеевиковый охладитель в бочку.

зы.А сироп-то инвертированный или нет?И вспомни про сок!
mjStorm, 07 Марта 09, 16:58
Отчет специально для тебя

Поставил на 10 кг сахара, где-то 32 литра воды (под горло в 30-литровую бадью).

Делал этот . инверт. Большой кастрюли не было, делал двумя порциями по 5 кг. Суммарно засыпал 15-20 грамм лимонной кислоты (весы бытовые, пакетик открытый). Варил час на медленном огне. Добавил в брагу около 800 мл. виноградного и примерно столько же яблочного сока. Соки натуральные, яблочный — фреш, только что выжал, виноградный — закатка с лета.

Аммония и суперфосфата не сыпал. В первые часы никакой разницы не заметил — бродит также бурно.

С инвертом никогда больше связываться не буду — этот геморрой не стоит каких-то мифических преимуществ. И так сбраживалось за четыре дня.

Посевной материал для сбраживания основного сусла называют «дрожжевой затор». Норма его введения — 1/10 от основного сусла. Я так делаю в любом случае, даже, если дрожжей вполне хватает на объем затора. Только длительность разбраживания при этом 1-2 часа (пока осахаривается основное сусло) и требования к стерильности не такие высокие. Замечу, что бидонами я не гоню, для бидонов — читай дальше.

Выращивание производят в предварительно простерилизованной посуде и стерильной питательной среде при обязательном доступе кислорода любым доступным методом (перемешивание вручную или мешалкой, аквариумный аэратор и пр.). Точнее этот процесс называют «разбраживание», т.е. задача не только нарастить биомассу, но и сохранить активность (разброженность), поэтому процесс останавливают раньше, чем питательные вещества в сусле закончатся и дрожжи начнут «болеть».

Можно делать на ржаном осахаренном солодом сусле, но много проще просто на сахаре. Разницы при этом никакой, по любому хлебопекарные дрожжи заточены именно на сахар (мальтозу).

Сусло:
сахар 180 г (не больше, иначе расти не будет!),
хлористый аммоний — 0,5 г, суперфосфат — 0,7 г (можно заменить любым минеральным источником аммонийного азота и фосфора — сама кислота, соли и пр.),
серная кислота (10%) — 25 мл (для предотвращения инфекции),
прессованные дрожжи — 60-80 г (сколько надо сухих, если честно, не знаю);
кипяченая водопроводная (не дистиллят — все передохнет!) — до 1 л.

Хорошо добавлять 10-15 грамм измельченного сухого ржаного солода (квасного) или просто ржаной муки. Это будет источник аминокислот — факторов роста. Но мжно и обойтись.

Сусло смешиваем, доводим до кипения, обязательно снимаем шумовкой пену — она источник возможной инфекции, охлаждаем до 18-20 град, вносим дрожжи.

Сусло вливают в бродильную емкость, желательно открытую и уж точно без гидрозатвора. Лучше всего использовать 20-ти литровые бутыли, заполняя их не более, чем на 2/3, предварительно ее моют и ошпаривают кипятком, если материал емкости позволяет — стерилизуют. Каждые 2 часа перемешивают при открытой крышке 1-2 минуты. Внимательно следят за пенообразованием: сухие пенятся очень бурно, что следует учитывать при подборе посуды и при вспенивании гасить ее перемешиванием. Пробу испытывают на вкус, сладость должна постепенно понижаться. При концентрации по сахаромеру 6-7% по сахарозе (отн. плотность 1,020-1,025) ращение заканчивают. Запах сильно напоминает квасной. Обратите внимание: горький вкус как на спиртовой бражке может и не появиться, поскольку спирту набраживается немного и брожение останавливаем раньше окончания отброда.

Разбраживание длится 18-20 часов, после чего посевные дрожжи можно вносить в основной затор.

Размножение спиртовых дрожжей

Питательная среда. Лучшей питательной средой для размно­жения спиртовых дрожжей является среда на основе солода, так как он содержит все необходимые для их жизнедеятельности минеральные вещества и к тому же азот, входящий в состав солодовых ростков, наиболее легко используется дрожжами как продукт питания. Пригоден солод из зерна любых злаков, однако предпочтение отдается солоду из ржи.

В производственных условиях маточные и засевные дрожжи размножают на сусле из солода. Что касается получения производственных дрожжей, то здесь руководствуются правилом, согласно которому питательная среда должна содержать не только все необходимые для размножения дрожжей элементы питания, но одновременно ее состав должен максимально соответствовать среде, для сбраживания которой готовят дрожжи. Поэтому, несмотря на то, что среда на основе солода является наилучшей для питания спиртовых дрожжей, ее применяют для размножения производственных дрожжей, идущих только на брожение сусла из хлебных злаков. Сусло из картофеля, сахарной свеклы, мелассы или топинамбура сбраживают производственными дрожжами, размноженными на сусле, приготовленном из этого же сырья с добавлением недостающих элементов питания.

В научно-технической литературе приведены различные рецепты и технологии приготовления питательной среды. Мы приведем лишь некоторые из них, акцентируя внимание на приготовлении питательной среды для размножения дрожжей из солода и смеси солода с мукой, как наиболее универсальных.

Дрожжевое сусло на основе солода. Свежеприготовленный измельченный (или сухой в виде муки) солод смешивается со слегка подогретой (до температуры 30—35°С) водой до достижения консистенции сметаны (ориентировочно 0,5 кг све­жеприготовленного или 0,3—0,4 кг в виде муки солода на 1,0—1,2 л воды). Температура теста медленно повышается до 60—62°С, при которой происходит осахаривание солода за счет имеющихся в нем ферментов. Длительность осахаривания — 2 часа. По

Таблица 17. Количество питательных веществ, вводимых на Id сусла, г, [2].

Ячмень или овес

Минеральные вещества в растворенном виде прибавляют к дрожжевому суслу перед внесением и неп) дрожжей.

Истечении указанного времени температуру массы повышают до температуры кипения, при которой масса стерилизуется в течение 20 мин. Применяют и более мягкий режим стерилизации: температура 75—80°С, длительность 20—30 мин.

Дрожжевое сусло на основе муки и солода. На приготовление 1 л дрожжевого сусла для размножения производственных дрожжей используется около 120—130 г муки (рекомендуется ржаная) и такое же количество сухого солода в виде муки или 180—200 г свежевыращенного измельченного солода. Мука смешивается с 0,3—0,4 л, солод — 0,6—0,5 л воды. Технология осуществляется следующим образом. Солод и мука смешиваются отдельно со слегка подогретой (30—35°С) водой до получения однородной сметаноподобной консистенции. После этого с целью кдейстеризации крахмала смесь муки с водой нагревают до 80—90°С, выдерживают при этой температуре в течение 1 часа, j охлаждают до такой температуры, чтобы после внесения в клейстер ранее приготовленной смеси солода с водой температура массы составила 60—62°С. Длительность осахаривания — 1,5—2 часа. После осахаривания масса стерилизуется при 80—90°С в течение 30—40 мин и охлаждается.

Питательную среду для размножения производственных дрожжей, предназначенных для сбраживания сусла из других видов сырья, готовят из части сусла, предназначенного к брожению, добавляя на каждый 1 л дрожжевого сусла следующее і количество солода: картофельного — 60 г, кукурузного — 100, из цикория или топинамбура — 80, свекловичного 40—50, из мелассы или сахара — 50—60 г [2]. Технология приготовления дрожжевого сусла из этих материалов в общем идентична и | заключается в равномерном размешивании солода с отъемом из главного затора, прогреве массы до 57—60°С и осахаривании крахмала солода при этой температуре в течение 25—30 мин, стерилизации его при 85°С в течение 20 мин, охлаждении. В случае отсутствия солода необходимо внести в сусло мочевину и

Ортофосфорную кислоту в количестве 0,05—0,07% каждого от маСйы сырья, Затраченной! на приготовление дрожжевого сусла,

Питательную среду для размножения дрожжей для сбраживания крахмалсодержащего сырья готовят и без солода, на отъеме от гдавноі» сусла,, добавляя к нему минеральные вещества (см. табл. .17).

Питательную среду для размножения дрожжей, идущих на сбраживание сусла из смешанного сырья, например, из сахарной свеклы, мелассы и картофеля, готовят на отъеме из сусла, наиболее богатого питательными веществами, в данном примере

Закисление (закисание) питательной среды. В подготовленной таким образом питательной среде необходимо создать условия, при которых невозможно развитие патогенных микроорганизмов, а развитие спиртовых дрожжей будет происходить в оптимальных условиях. В промышленных условиях применяются две техноло­гии: сернокислая с использованием серной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются сернокислыми, и молочнокислая, с использованием молочной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются молочнокислыми. (Отметим, что еще в начале нынешней) века в технологии промышленного производства спирта в России и Европе для закислення дрожжевого русла, наряду с молочной, широко использовалась плавиковая кислота (HF), а серная кислота для этих целей использовалась лишь эпизодически).

В обоих случаях подготовленную, как выше описано, пита­тельную среду охлаждают до 50—52°С и при этой температуре вносят в нее либо серную кислоту, либо чистую культуру молочнокислой бактерии, которая производит молочную кислоту. Поскольку считается, что молочнокислые дрожжи дают спирт более высокого качества, чем сернокислые, изложим метод закислення среды с помощью молочйой кислоты достаточно подробно.

Питательная: среда с молочной кислотой. Применение для закислення Питательной среды молочнокислых бактерий основано на том, что продукт их жизнедеятельности — молочная кислота

— не талько подавляет развитие патогенных микроорганизмов, но одновременно и усиливает рост дрожжей. В условияк современного промышленного производства стерилизованную, как описано ранее, питательную среду охлаждают до температуры 50—52°С и закисляют добавлением к ней чистой культуры молочнокислой бактерии. Температура 50—52°С является опти­мальной для жизнедеятельности молочнокислой бактерии, поэтому ее выдерживание крайне важно.

Обычно длительность закисання составляет 18—24 часов при температурах 50—52°С, при этом достигается концентрация

Молочнрй кислоты около 10 г/л питательной среды. При благоприятных температурных условиях закисание питательной среды можно вести и значительно дольше, так как молочнокислые бактерии сами разрушаются достаточной концентрацией продукта своей же жизнедеятельности — молочной кислотой. До введения в технологию производства спирта культуры чистой молочнокис­лой бактерии закисание питательной среды производилось различными способами, среди которых были и довольно сложные. Один из наиболее простых способов заключался-в смазывании стенок емкости для размножения дрожжей кислым молоком. Позже было установлено, что молочнокислые бактерии скисшего при комнатной температуре молока не тождественны молочно­кислым бактериям, необходимым для винокуренного производства, и что последние в достаточно чистом виде можно получить в молоке, скисшем при температуре 50°С.

Если внести Засевные дрожжи в питательную среду с жизнедеятельной молочнокислой бактерией и в дальнейшем размножившиеся производственные дрожжи в сусло, то молочно­кислые бактерии будут продолжать свою жизнедеятельность в сусле, что нецелесообразно. С целью уничтожения молочнокислых бактерий, закисшую питательную среду стерилизуют при 75— 80°С в течение 10—20 мин. Простерилизованную таким образом питательную Среду быстро охлаждают до необходимбй тем­пературы и вносят в нее засевные дрожжи.

Питательная среда с плавиковой (HF) и серной (H2SO4) кислотами. Прйменение указанных кислот для закислення сусла существенно упрощает технологию, сокращает ее длительность и повышает выход спирта, так как сахара не расходуются на размножение молочнокислых бактерий и образование молочной кислоты.

Питательная Среда с плавиковой кислотой. И. Ефрон [8] показал, что молочная кислота при размножении дрожжей может быть заменена Незначительным количеством плавиковой кислоты, которая представляет собой сильный яд для патогенных микроорганизмов. В таком случае размножение дрожжей производят следующим образом. Из подготовленного к брожению сусла берут необходимое для размножения дрожжей его количе­ство, охлаждают до температуры 27—28°С, после чего добавляют к нему разбавленную плавиковую кислоту из расчета на 10 л дрожжевого сусла 2,3—2,5 г 100%-ной кислоты. После охлажде­ния сусла до 22—23°С в него добавляют засевные дрожжи в количестве 1 л засевных дрожжей на 10 л дрожжевого сусла (обратим внимание, что здесь речь дает о промышленной технологии, где объем дрожжевого сусла составляет многие сотни литров, в силу чего размножение дрожжей в нем сопровождается значительным повышением температуры). Через 10—^12 часов производственные дрожжи готовы для внесения в главное сусло.

Отметим, что введение плавиковой кислоты в главное сусло также приводит к увеличению выхода спирта и повышению его качества. Однако в главное сусло ее добавляют из такого расчета, чтобы концентрация^ ее в нем после добавления дрожжевого сусла, уже содержащего плавиковую кислоту, была в 2 раза ниже, чем в дрожжевом сусле. Вместо плавиковой кислоты может быть применен фтористый аммоний или фтористый алюминий: послед­него берется 0,15—0,3 г на 10 л сусла.

Питательная среда с серной кислотой. Кислоту вносят в дрожжевое сусло после осахаривания и стерилизации при достижении им температуры 50—55°С. Рекомендуется, чтобы кислотность дрожжевого сусла составляла из: мелассы — 1,2—1,4°; картофеля — 0,9—1,2; муки, солода или их смеси — 0,7—0,9°. В условиях промышленного производства спирта необходимое количество кислоты в каждом конкретном случае определяют титрованием, которое, в случае наличия соответствующих хими­катов, можно провести и в бытовых условиях. В случае их отсутствия указанная кислотность дрожжевого сусла ориентиро­вочно обеспечивается прибавлением кіл сусла из: мелассы — 2,4—2,5 мл; картофеля — 1,3—1,5; солода, муки или их смеси — 1,0—1,2 мл кислоты. Указан объем кислоты со 100%-ным содержанием H2SO4. Кислоту прибавляют следующим образом. Отмеренное количество кислоты разбавляют 5—6 кратным объемом воды в стеклянной посуде, вливая кислоту в воду, после чего разбавленную кислоту вливают в сусло, охлажденное до температуры 50—55°С. После охлаждения подкисленного дрож­жевого сусла до температуры 28—30°С в него вносят дрожжи для их размножения.

Процесс размножения дрожжей. Обычно размножение дрож­жей проводят при 28—30°С. В условиях промышленного про­изводства, где размножение дрожжей проводят в емкостях относительно большого объема, начальная температура раз­множения составляет 15—20°С. В процессе размножения дрожжей происходит самопроизвольное ее повышение до 28—30°С, которая и поддерживается в процессе размножения. Длительность размно­жения при такой температуре обычно составляет 15—20 часов. При этом непереработанными остается около 4—5% Сахаров, а доля спирта составляет 8—10 об.%. Такая доля спирта необходима по той причине, что часть из размножившихся дрожжей (около 1/10 объема) будет использована как засевная в следующем цикле получения производственных дрожжей, а образовавшийся спирт является консервантом. Если из размножающихся дрожжей не предполагается отбирать засевных, то размножение можно прекратить через 8—10 часов после прибавления засевных

Рис. 13. Конструкции бродильных шпунтов. Стрелками указано направление движения углекислого газа [8, 10].

Дрожжей к питательной среде» При этом доля спирта будет составлять 4—5 об.%.

В бытовых условиях возможно применение сусла, например, из сахара, которое не содержит необходимых для размножения дрожжей элементов питания, а солод или другие материалы, содержащие питательные элементы для дрожжей, отсутствуют. В таком случае достаточное количество дрожжей должно быть внесено в сусло сразу, Необходимое их количество можно оценить следующим образом. Известно, что в условиях промышленного производства спирта, например, из мелассы, содержащей 17—18% Сахаров, в конце брожения 100 л зрелой бражки содержат 1,5—2 кг дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи 75% влажности, то есть таких, какие поступают в розничную торговлю. Это означает, что для быстрого и качественного брожения сусла, в котором дрожжи не будут размножаться, достаточно 75—100 г прессованных дрожжей на 1 кг сахара. Этого количества дрожжей с избытком достаточно для брожения сусла из любого другого материала, содержащего необходимые продукты питания для размножения дрожжей. В любом случае качество спирта будет выше, когда дрожжи в процессе брожения размножаются. Это возможно, если сусло содержит все элементы питания, необхо­димые для их жизнедеятельности.

Какие бывают способы размножения дрожжей?

Для приготовления самогонной браги используют хлебопекарные, спиртовые и винные дрожжи. Хотя бы один способ размножения дрожжей знает каждый винодел. Они применяются в том случае, когда нет возможности по разным причинам приобрести продукт в розничной или оптовой торговле.

Как проходит размножение

Быстрый переход по статье

Задача дрожжей в браге – превращать сладкое сусло в приятный алкогольный напиток. Сбраживающие сахар микроорганизмы могут относится к одному виду Saccharomyces cerevisiae, но отличаться своей активностью. Чем меньше сила микрофлоры в виноматериале, тем больше её требуется для сбраживания. Для размножения дрожжей в домашних условиях достаточно взять 10-20 гр.

В качестве питательной среды для микрофлоры при размножении лучше всего пророщенное зерно или картофель.

Широкое распространение получил в среде домашних виноделов способ размножения дрожжей на картошке. Выращивать на этом сырье можно дрожжи любого вида: сухие, прессованные, жидкие.

Дозировка дрожжей напрямую оказывает влияние на скорость и качество процесса брожения. При их недостатке в браге продолжительность брожение значительно увеличивается. Некоторые дрожжи начинают выделять вредные вещества. В такой ситуации необходимо дополнительно добавить в брагу штаммы дрожжей.

Для быстрого роста дрожжевых клеток требуется не только сахар, но кислоты и микроэлементы. Они ускоряют биохимические процессы. Эти особенности учитываются при выборе сырья для приготовления питательной смеси. Размножение дрожжей происходит почкованием спор. Иногда происходит деление клетки пополам. Оптимальная температура почкования спор 25°С.

Размножение на картофеле

Питательная среда для микрофлоры готовится из небольших клубней. Достаточно взять 2-3 картофелины, очистить от кожуры и натереть их на тёрке. В измельчённый картофель добавляют:

  • 1 ст. ложку сахара;
  • 1/2 ст. ложки соли;
  • 1 стакан тёплой воды;
  • 1/4 ч. ложки дрожжей.

Смешанный с сахаром, водой и солью картофель тщательно перемешивается. После этого эту смесь доводят до кипения, но не кипятят. Снятая с огня смесь охлаждается до температуры 30°С и переливается в стеклянную банку так, чтобы её объём был заполнен на 60%. В прошедшую термообработку питательную среду добавляют положенные по рецептуре дрожжи и всё перемешивают.

На горлышко банки натягивают резиновую перчатку, в которой предварительно прокалывают «пальцы». Процесс размножения должен проходить без доступа света. Банку можно поставить в закрытый кухонный стол. Через 10-12 часов после приготовления в питательной смеси активность дрожжей достигнет своего максимума, а через сутки она полностью прекратиться.

Перебродившую питательную смесь переливают в банку меньшего объёма и плотно закрывают крышкой. Хранят продукт в прохладном месте не больше 20 дней. Перед добавлением в брагу дрожжевая смесь освежается. Для этого её разводят сладким раствором, который готовят из 100 мл воды и 25 гр сахара. На 4 часа готовый продукт ставят в тёмное место, после чего добавляют его в брагу.

Размножение на солоде

Максимальный рост солодовая питательная среда даёт спиртовым дрожжам. Этот вид микрофлоры лучше всего подходит для самогоноварения. Солод содержит в своём составе необходимые для жизнедеятельности микроорганизмов элементы и вещества. Для размножения дрожжей можно использовать солод, приготовленный из зерна любых злаков.

Лучшие результаты при размножении спиртовых дрожжей отмечаются у сырья, сделанного из ржи.

Питательную смесь готовят из:

  • 0,5 кг солода;
  • 1,2 л воды, подогретой до t 30°С.

Ингредиенты смешивают до сметанообразной массы и медленно нагревают до t 60—62°С. Такая температура является оптимальной для прохождения процесса осахаривания солода. Он проходит под действием находящихся в продукте ферментов 2-2,5 часа. После этого солодовую массу доводят до кипения и стерилизуют в течение 20 минут. Вносить дрожжи для размножения в питательную среду можно после её охлаждения до t 28-31°С.

Зачем нужно размножать дрожжи?

В домашнем виноделии дрожжи размножают по 2-м основным причинам:

при недостатке дрожжей для производства браги;

с целью экономии.

Похожие статьи:

Здравствуйте, коллеги!
Вы упомянули две причины размножения дрожжей, но почему то рассказали лишь про одну из них. Дело в том, что экономия всегда осуществляется от недостатка – это две стороны одной причины.
Есть более глубокая проблема, связанная с полным отсутствием доступа к нужной расе дрожжей. Например я занимаюсь вином японского типа, крепостью 22 градуса – там очень важно получить благородный вкус самой браги, потому что в вине не используется перегонка. На благородство вкуса, ключевым образом влияет выбор конкретной расы дрожжей, а на рынке России представлено всего несколько рас, способных выбраживать до 22 градусов. Из этих нескольких рас, нет ни одной, которая даёт благородный вкус, без негармоничных привкусов. Есть лишь одна раса, дающая нужный вкус, но она выдерживает лишь 19 градусов. В Японских дрожжевых банках имеется множество рас, для 22 градусов – есть из чего выбирать. Однако в Японии запрещена открытая продажа дрожжей – купить можно только “левым” образом, и далеко не всегда. Поэтому нужно иметь возможность неограниченно долгого ведения культуры дрожжей, которая досталась благодаря удачной случайности. Описанные же способы размножения дрожжей, несут огромные риски постепенного накопления инфекции – этими способами можно лишь немного нарастить биомассу дрожжей, но никак нельзя размножать культуру бесконечно – культура постепенно будет утрачена, от известных способов размножения.

0 0 vote
Article Rating
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector