235 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как отличить дикую семгу от искусственно выращенной

Семга — чем дикая отличается от фермерской? Содержание омега-3 и витаминов

Чем дикая семга отличается от фермерской? Информация о содержании жиров Омега-3, тяжелых металлов и антибиотиков. Советы по выбору лучшей семги для покупки.

Что такое фермерская семга?

В последние десятилетия все сильнее распространяется новый тип семги — так называемая «фермерская семга», или лосось, выращенный на специальных рыбных фермах. В данном материале мы рассмотрим научную информацию о том, насколько дикая океанская семга отличается по своих характеристикам и влиянию на здоровья от семги, выращенной в искусственных условиях.

Фермерская семга — это тип лосося, выращиваемый искусственно и в промышленных масштабах на океанских или морских фермах. Главным отличием этого вида является то, что первоначальный цвет филе такой семги — серый. Для получения знакомого всем оранжево-розового оттенка в рацион рыб включаются различные продукты, богатые каротином (витамином А) и астаксантином (по сути, красителем).

Хотя научные исследования говорят о том, что астаксантин является безопасным для здоровья человека веществом (3) , это не единственный пример использования химии в производстве фермерской семги. По сути, большинство подобных ферм использует генетически модифицированные сорта лосося. Также производители широко используют антибиотики для повышения производительности.

Польза семги для здоровья

Семга (или лосось) — это важный источник нутриентов в правильной диете. Благодаря высокому содержанию белков и жирных кислот Омега-3, а также низкому содержанию углеводов, рыба рекомендуется к употреблению как минимум раз в неделю для тех, кто придерживается диеты для похудения или для увеличения мышечной массы.

Семга: норвежская или чилийская?

Крупнейшими производителями фермерской семги в мире являются Норвегия и Чили. Также лосось выращивается в Дании (на Фарерских островах), в Шотландии, в небольших количества в США и Канаде, а также в крайне небольших количествах в Японии. После введения санкций на продукцию Европейского Союза, в России преимущественно продается семга из Чили, заменившая Норвежскую.

Качество фермерского лосося напрямую связано с финальной стоимостью — существует как более дешевая рыба, выращиваемая с помощью гормональных стимуляторов роста (филе подобной семги отличается повышенной жирностью и мягкостью), так и «органическая» семга, выращенная без каких-либо искусственных добавок. Стоимость последней может быть крайне высокой.

Лосось атлантический и лосось тихоокеанский

Биологи выделяют два вида семги — атлантическую и тихоокеанскую. Первая обитает в Атлантическом океане, вторая — в Тихом. Помимо этого, Тихоокеанская семга включает в себя пять различных подвидов рыб (включая кету и горбушу), а Атлантическая — лишь один. Выращиваемая на фермах семга является атлантическим лососем, а так называемая «дикая семга» — чаще всего тихоокеанской.

Внешне филе тихоокеанской семги светло-розовое — в отличии от серого филе атлантической. Однако, как мы упоминали выше, при фермерском разведении атлантический лосось также меняет цвет с серого на ярко-розовый или морковно-оранжевый. Кроме этого, рыбы могут отличаться и по текстурным и вкусовым качествам — особенно с учетом того, что питание в природе может варьироваться.

Фермерская семга: польза или вред?

С точки зрения влияния на здоровье человека, регулярное употребление любого вида семги (как натуральной, так и фермерской) в конечном итоге более полезно, чем полный отказ от употребления этой рыбы. Филе любой семги крайне богато необходимыми для обмена веществ Омега-3 жирными кислотами, а также витамином В12, минеральным йодом, селеном и фосфором.

Что касается содержания Омега-3, то в фермерском лососе их даже больше, чем в натуральном — по сути, это также регулируется производителями. Однако в составе жира фермерской семги могут иметься и нежелательные элементы — подобные рыбы активно откармливаются различными подкормками на основе муки всевозможных мелких рыб, часто обитающих в крайне загрязненных водах.

Качество фермерской семги

Для производства 1 кг фермерской семги необходимо порядка 3-5 кг дикой рыбы, используемой в качестве белковых добавок для ускорения роста лосося. Во многих случаях качество этой дикой рыбы не контролируется, и она может содержать в составе тяжелые металлы, частицы микропластика и прочие нежелательные элементы — и большинство из них попадет и в семгу на вашем столе.

С другой стороны, дикая семга также может содержать в составе ртуть, поскольку уровень загрязнения океанов повышается каждый год, а каждая конкретная партия рыбы чисто физически не может проверяться на наличие в составе опасных веществ. Говоря другими словами, при всех минусах фермерской семги, риск содержания в ее составе тяжелых металлов, скорее всего, ниже.

Какую семгу покупать?

Первым правилом покупки качественной семги станет изучение упаковки — вы должны понимать, какой именно из видов лосося вы покупаете и где он был произведен. Если об этом ничего не сказано, отложите продукт в сторону. Вторым правилом станет покупка рыбы исключительно в замороженном, а не в охлажденном виде — в идеальном случае филе должно быть помещено в вакуумную упаковку.

Размораживать семгу нужно в обычном отделении холодильника или при комнаткой температуре, но не под горячей водой или не в микроволновой печи — это негативно скажется на текстуре и вкусе. При жарке филе хорошей семги не должно выделять слишком много жира и не должно становиться чрезмерно рыхлым — если это произошло, перед вам образец фермерской семги не самого высокого качества.

Несмотря на то, что фермерская семга часто считается сугубо искусственным продуктом, это не всегда так — существуют как рыбы выращенные на антибиотиках и ускорителях роста, так и органическая семга. В большинстве случаев фермерский лосось содержит больше Омега-3, чем дикий. При этом как натуральная, так и фермерская семга, могут содержать в составе тяжелые металлы и микропластик.

  1. Fatty acid composition of wild and farmed Atlantic salmon (Salmo salar) and rainbow trout, source
  2. Efecto del consumo de la astaxantina en la salud, source
  3. Salmón de acuicultura y contaminación química, source

«Мясо дикого лосося красное, мясо фермерского — серое»

О семействе лососевых Марине Гладкой рассказала владелица ресторанов Meat & Fish, «Рыбный базар» и «Цимес» Елена Столярова

— Лосось и семга — это одно и то же?

— Лососи, они же лососевые или рыбы отряда сельдеобразных,— большое семейство, в него входят чудской сиг, белорыбица, голец, таймень, ленок, семга и другие. Проще говоря, семга — один из представителей огромного семейства лососевых. У каждого члена этой большой семьи свои особенности и предпочтения. Лососевые рыбы уникальны, у них есть генетическая память. Малек, вылупившийся из икринки, всегда стремится в океан, для него важно пройти жизненный цикл и снова вернуться в ту реку, где он родился.

— Лососевые живут в разных океанах?

— Да, к благородным тихоокеанским лососям относятся гольцы, таймени, ленки, сиги. Среди благородных лососей Северного Ледовитого океана — кумжа, микижа и семга. Как видите, семга — из тех лососевых, которые водятся на севере. Но тут еще важно упомянуть дальневосточных лососей — это кета, кижуч, нерка, сима и самая крупная среди них — горбуша.

— Мясо лососевых, выловленных в Северном Ледовитом океане, отличается от пойманных в Тихом?

— Да, отличия есть, скажем так, семга, а именно она обитает в Северном Ледовитом океане, жирнее лососей, выловленных в Тихом. При возможности выбора я отдаю свой голос в пользу рыбы, растущей в дикой природе, и если речь идет о лососевых, то мне приятнее те, что обитают в водах Тихого океана. Для организма они чуть легче, чуть мягче, не такие жирные, а вкус и аромат у них смелее и ярче.

— Почему лосось из океана идет в пресные воды?

— Лососю важно пройти жизненный цикл, его не остановить. Лососевые размножаются только в пресных водах, после нереста большая часть взрослых особей погибает, в редких случаях дает потомство несколько раз. Молодняк рождается в пресной воде, но это всего лишь временная среда обитания, главная цель — океан, там проходит жизнь лосося, в реки он возвращается отложить икру. Цикл начинается заново. Через два-три года, возмужав, рыба начинает массовую миграцию. Ради успешного перехода лососевые меняют окраску, перестают есть и только им известным путем идут в океан, проходят сложные пороги рек. Мне доводилось бывать на Сахалине, и я видела, как реки пенятся, словно кипят — это бурление создает лосось, он рвется в океан, мечется, ищет проходы. Медведи знают нужное время, подходят и просто лапой выбрасывают лосося на сушу, легко добывая вкусную рыбину себе на обед. Лососи часто гибнут во время долгих переходов, но всегда возвращаются в свой океан. Даже рыба фермерских хозяйств прорывает ограды и уходит.

— Как выглядят фермы по выращиванию лососевых?

— В Норвегии рыбе стараются создать условия, лососи живут в огромных километровых емкостях, их часто называют «ванны» или «садки», емкости похожи на колоссальный по диаметру сачок. Рыбы плавают внутри по кругу. Попасть на эти фермы без специального разрешения нельзя, но мне по роду своей работы важно там бывать — что делать, прохожу серьезные проверки. Оборудование на таких заводах-фермах полностью автоматизировано, гигантские «садки» с рыбой автоматически поднимают и перемещают с одного места на другое. Фермы часто находятся рядом с морскими путями, по которым идет дикий лосось, поэтому побеги из неволи — дело частое.

— Чем отличается лосось, выращенный на ферме, от дикого?

— Мясо дикого лосося красное, мясо фермерского — серое, но чтобы покупатель не увидел разницы, его подкрашивают, часто вредными для здоровья красителями. Дикий лосось ест ракообразных, охотится; на фермах питомцев могут кормить рыбой, что неплохо, или, увы, концентратом из рыбьей муки и рыбьего жира, добавляют в рацион антибиотики, гормоны. Фермерский крупнее и намного агрессивнее дикого, как ни странно. Возвращаясь на волю, он скрещивается и тоже дает потомство, происходит мутация, вырождение чистой породы. Если употребление в таких массовых количествах, по сути, деликатесной рыбы не прекратить, мы доведем ситуацию до катастрофы.

— Другие виды рыб тоже страдают от сложившейся ситуации?

— Чтобы прокормить лососевых в питомниках, вылавливают тонны мелкой рыбы. В итоге математика следующая: вместо одного килограмма лосося мы могли бы съесть три килограмма анчоусов, скумбрии или сардин, которые пошли на корм. Рано или поздно мы вернемся к натуральным продуктам, как ни крути, все, во что начинает вмешиваться человек, теряет в качестве. Искусственно выращенные помидоры твердые, а на вкус как трава; искусственно выращенный лосось проигрывает дикому — по структуре мяса, он более рыхлый, со слабым ароматом, а по количеству совершенно ненужных веществ и даже паразитов дает фору дикой рыбе. Хорошие продукты должны оставаться деликатесом, а не становиться массовыми. Лучше редко позволять себе мясо настоящего дикого лосося, чем есть доступную подделку. Когда покупаете рыбу, ищите на упаковке слово «wild» или «sаuvage». Да, это дорогое удовольствие, но разве здоровье можно купить?

— Кто среди лососевых самый необычный?

— Без сомнения, это голец, он доступен только три месяца в году, его нереально поставить в меню. Чтобы доставить рыбу в ресторан, без сложной транспортировки с вертолетами не обойтись. У гольца серое мясо, но он нереально полезен и бесподобен на вкус. Дикая рыба приходит в таком ограниченном количестве, что можно пересчитать по пальцам те редкие дни, когда голец бывает на столе.

Дороже, но вкуснее. Чем дикий лосось отличается от семги

Семга или Атлантический лосось является на данное время вымирающим видом, но благодаря разведению их на рыбных фермах этот деликатес доступен по сравнительно невысоким ценам круглый год. Чего не скажешь о диких лососях из вод Тихого океана, которые как раз сейчас в сезоне

Август — разгар сезона дикого лосося

Семга или Атлантический лосось является на данное время вымирающим видом, но благодаря разведению их на рыбных фермах этот деликатес доступен по сравнительно невысоким ценам круглый год. Чего не скажешь о диких лососях из вод Тихого океана, которые как раз сейчас в сезоне.

Эксперты и просто гурманы-любители утверждают, что по качеству лосось, выращенный на ферме, не выдерживает сравнения с диким лососем. Вкус, текстура и цвет филе тихоокеанских видов превосходят всех выращенных лососей.
Дикий лосось плавает на большие расстояния, его цвет является результатом естественной диеты — питания крилем, планктоном и водорослями. В рыбных хозяйствах семгу выращивают в контейнерах, и характерный розовый цвет филе придается искусственно.

Некоторые предприятия изучают более естественные методы развода рыбы, поскольку подобное производство несет потенциальную опасность для здоровья.

Для большинства жителей планеты такая рыба остается редким сезонным деликатесом. Свежих тихоокеанских лососей доставляют на рынки стран мира на протяжении всего нескольких недель с середины до конца лета.

Лососи, выращенные на фермах, имеют два принципиальных отличия, по сравнению с дикими, они существенно дешевле и намного жирнее. Поэтому, перед желающими отведать настоящей лососятины встает две проблемы. Во-первых, бывает довольно тяжело с виду отличить выращенного от дикого, в большинстве людям не знакомо разнообразие тихоокеанских видов, потому любого лосося могут назвать семгой или красной рыбой. Во-вторых, из-за меньшей жирности диких лососей их приготовление требует большей осторожности, это прекрасное филе довольно легко испортить неправильной готовкой.

Популярные виды тихоокеанских лососей

Самым крупным тихоокеанским лососем является чавыча. Ее длина в среднем достигает 90 см. Американцы называют эту рыбу королевским лососем (king salmon). От других лососей чавыча отличается большим (больше 15) числом жаберных лучей. Обитает в водах тихоокеанского побережья Америки, а также в арктических и азиатских: на Камчатке, Командорских островах, в Амуре и на северном Хоккайдо.

Кижуч — также крупная рыба, достигает 98 см длины, массы — 14 кг. От других лососей кижуч хорошо отличается ярко-серебристым цветом чешуи, потому японское и американское ее название — серебряный лосось (Coho salmon, silver salmon). Наиболее распространен кижуч на североамериканском побережье Тихого океана, где он обитает от Аляски до Калифорнии. Но также его ареал захватывает воды у Камчатки, Командорских островов и Хоккайдо.

В мясе кижуча от 6,1 до 9,5 % жира. Оно содержит витамины В1, В2, минералы и микроэлементы — железо, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, хлор, молибден, никель, фтор, цинк, хром.

Собственно красная рыба, как еще называют нерку, отличается от многих лососевых характерным окрасом. В длину представители этого вида достигают 80 см, вес обычно 1,5-3,5 кг. В отличие от других тихоокеанских лососей, чаще всего нерестится в озерах, обязательно в местах выхода ключей. Мясо не розовое, как у других лососевых, а интенсивно-красного цвета.

Нерки особенно много на Аляске, вдоль Калифорнийского побережья, а также на восточном побережье Камчатки и Сахалина.

Наименьший по размерам и наиболее распространённый представитель рода тихоокеанских лососей – горбуша. Средний вес горбуши — 2,2 кг. Самая большая известная горбуша достигала в длину 76 см при весе 7 кг.

Горбуша водится в холодных прибрежных водах Тихого и Северного Ледовитого океанов, от реки Сакраменто в Северной Калифорнии до реки Маккензи в Канаде и от реки Лена в Сибири до Кореи.

Ее мясо подходит для приготовления супов, тушения, жарки, засолки и консервирования. Однако специалисты отмечают специфическую «сухость» мяса, особенно жареного. Икра горбуши также используется в кулинарии: после засола консервируется.

Филе любого из этих видов тихоокеанских лососей обладает насыщенным вкусом и ароматом. Для приготовления кулинарного шедевра с ним достаточно гриля. Но важно не пережарить такую рыбу. Кулинары советуют минимально готовить диких лососей, а лучше вообще не готовить, и насладится вкусом этой рыбы в чистом виде.

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Чем рыба, выращенная искусственно, отличается от дикой?

На сегодняшний день существует множество предубеждений об искусственно выращенной рыбе. Многие считают, что она менее полезна и может содержать в себе вредные вещества. Для того, чтобы разобраться в мифологии и реальности аквакультуры — давайте посмотрим, как работают механизмы аквакультуры и какого качества продукция в результате получается.

Аквакультура – разведение и выращивание водных организмов (рыб, ракообразных, моллюсков, водорослей) в естественных и искусственных водоемах, а также на специально созданных морских плантациях.

На практике обнаружить внешние отличия рыб, выращенных в аквакультуре (за исключением имеющих ярко выраженные селекционированные признаки, например, зеркальный карп, золотая форель) и выловленных в природных водоемах практически невозможно.

Несомненно, что вкус продукции аквакультуры, особенно той, которая выращена с применением комбикормов, будет иным, чем у диких рыб или креветок того же вида.

Однако, уже не первое столетие люди используют продукцию животноводства и птицеводства, которая была получена на фермах, в индустриальных хозяйствах. Она тоже отличается по вкусу от диких буйволов, кабанов и фазанов. Но это не является препятствием для преимущественного использования в питании людей сельскохозяйственной продукции.

Пищевая ценность дикой рыбы и продукции аквакультуры не будет различаться, если рыб, выращенных человеком, кормили полноценным сбалансированным кормом.

Можно ли по запаху определить, что рыба выращена искусственно?

Неприятный запах продукции можно обнаружить как у рыб, выловленных из природных водоемов, так и у рыб, выращенных в аквакультуре.

Например, это может быть обусловлено тем, что произошел выброс в водоем какого-либо загрязняющего вещества (нефть, фенол и т.п.). Запах появится у рыб, которые находились в природном водоеме и у тех, которые находились в пруду или бассейнах, куда закачивалась вода из этого водоема.

Конечно, если рыбоводы содержат рыб в воде с неудовлетворительными гидрохимическими показателями, может обнаруживаться запах гнили или ила.

Но это, как правило, довольно редкая ситуация, так как низкое качество воды приводит к снижению темпа роста рыб, повышенной гибели, сокращению объемов производимой продукции.

Условия, в которых выращивают рыбу

С позиции безопасности продукции, аквакультура предоставляет более широкие возможности ее обеспечения, по сравнению с выловом в природных условиях. Весь процесс выращивания объектов аквакультуры находится под надзором ветеринарных специалистов хозяйства и контролирующих органов Минсельхоза, которые несут ответственность, в том числе, и за пищевую безопасность продукции.

Обязателен контроль пищевой безопасности используемых кормов и качества воды, поступающей в хозяйство аквакультуры. А сами владельцы предприятия в первую очередь заинтересованы в обеспечении наиболее благоприятных условий содержания и кормления своих объектов аквакультуры!

Независимо от происхождения (выловленная в природных условиях или выращенная в аквакультуре) продукция, не соответствующая требованиям пищевой безопасности, не должна допускаться на рынок!

Антропогенное воздействие различного характера на водные биоресурсы постоянно возрастает. Потребность в продуктах питания водного происхождения также увеличивается. Их природные запасы далеко не безграничны.

Яркий пример тому это проблема с осетровыми видами. Если бы в середине ХХ века не была бы создана технология их выращивания в аквакультуре, они бы уже давно все исчезли. То есть аквакультура не только снижает нагрузку промысла на природные популяции, но и способствует сохранению биологического разнообразия.

Антибиотики и пищевые добавки на рыбных фермах

Применение кормовых добавок и ветеринарных препаратов в аквакультуре менее распространено, чем в животноводстве или птицеводстве.

Но, конечно же, ветеринарные препараты в аквакультуре так же применяются.

Сегодня все большее внимание в хозяйствах уделяется профилактическим средствам (пробиотикам).

При возникновении бактериальных заболеваний по назначению ветеринарных специалистов применяются антибиотики. Применение антибактериальных препаратов ограничено 30-ти дневным сроком до начала продажи такой рыбы.

В настоящее время не существует системы обязательного информирования потребителей о том, выращена ли рыба искусственно или выловлена в естественных условиях.

Почему продукция аквакультуры обычно стоит дешевле?

Это скорее вопрос спроса и предложения. И продукция из диких видов, и продукция аквакультуры имеет свои особенности формирования цены. При этом, в силу своей биологической ценности, более полезна свежая или охлажденная продукция.

Свежая дикая рыба, особенно для большинства городских жителей, живущих вдали от морских берегов, большая редкость или сезонный продукт. Практически всегда, покупаете не замороженную рыбу, мы приобретаем продукцию аквакультуры!

Как показывает практика многих стран продукция аквакультуры массовых видов (например, лососевые виды рыб, сибасс, дорада, многие другие) имеют более низкую стоимость по сравнению с дикими рыбами тех же видов.

Но это обусловлено не низким качеством продукции аквакультуры, а применением высокоэффективных технологий, кормов, грамотной логистики. Все это позволяет снизить себестоимость продукции и, соответственно, цену.

И напротив, стоимость устриц из аквакультуры будет более высокой, чем диких. Потребители предпочитают раковину правильной формы, стандартные размеры, направленно сформированный, утонченный вкус. Все это в массовом количестве можно получить только в условиях аквакультуры.

Стоимость продукции аквакультуры осетровых в настоящее время выше, чем стоимость рыбы и икры, добытой браконьерским путем.

  • Карп (одомашненная форма сазана)
  • Осетровые рыбы (сибирский осетр, стерлядь, русский осетр, гибриды осетровых)
  • Некоторые виды лососевых, например, форель
  • Атлантический лосось (семга)
  • Сиговые виды рыб – пелядь, сиг, нельма
  • Растительноядные рыбы (амуры и толстолобики).

Также объектами аквакультуры являются двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки), ракообразные (креветки, раки), иглокожие (трепанги, морские ежи), водные растения.

Всего в Российской Федерации разработаны технологии выращивания для 64 объектов аквакультуры.

С рейтингом рыбы и морепродуктов, прошедших экспертизу Росконтроль, вы можете познакомиться в Каталоге РК.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

0 0 vote
Article Rating
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
×
×
Adblock
detector