3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как отличить дикую рыбу от выращенной

Как отличить дикую рыбу от разведенной

Задумывались ли вы когда нибудь, покупая рыбу, откуда берутся ее вкусовые качества? Что определяет вкус мяса, его текстуру, содержание жира? Широко распространено мнение, согласно которому некоторые виды рыб вкуснее других. С этим сложно не согласиться, но следует также иметь в виду, что за органолептические свойства рыбы несет ответственность гораздо больше факторов, чем просто ее принадлежность к тому или иному виду.

Дикая или выращенная?

Первый вопрос, требующий внимания, — это способ производства. Рыба, появляющаяся на наших прилавках, может быть поймана в природных водоемах или выращена в специальных хозяйствах. Как и в случае с животными, дикая рыба в связи с богатым естественным рационом и способностью свободно передвигаться в поисках пищи, имеет репутацию обладательницы более вкусного мяса, чем у ее выращиваемых сородичей. Как правило, такие рыбины вырастают до больших размеров, что является значимым преимуществом для ресторанной индустрии. Однако далеко не всегда дикая по качеству превосходит рыбу из рыбохозяйств.

В качестве примера возьмем популярного морского леща. Дикие экземпляры ловят у атлантического побережья Иберийского полуострова, и в период с апреля по июнь у рыбы так называемая фаза роста. Тогда в ее мясе содержится мало жира, поэтому вкус становится менее выразительным. В этом случае лещ, выращиваемый в культуре при строгом контроле рациона, может стать хорошей альтернативой.

Конечно, и в питомниках рыбу разводят по-разному, что сказывается на ее качестве. Для наглядности проведем аналогию с разведением кур. Хозяйство может быть экстенсивным, полуинтенсивным и интенсивным. Экстенсивное разведение производится в специальных резервуарах для размножения, которые выкапывают в земле недалеко от побережья, где рыба получает с помощью специальных шлюзов натуральную пищу — морские водоросли, мелких ракообразных, моллюсков и т.п. Рыбу не докармливают, она ест исключительно натуральную пищу, поэтому растет медленно. Это делает подобную форму хозяйства не очень высокорентабельной, и следовательно, непопулярной. Выращенного таким образом морского леща можно сравнить с экологически чистой курятиной.

Второй тип — это полуинтенсивное разведение. Оно происходит в тех же емкостях, но помимо натуральной пищи рыба получает корм с содержанием 15% жиров животного происхождения. Такого морского леща можно сравнить с курами на свободном выгуле.

Третий тип разведения – интенсивный. Рыба находится в плавающих клетках в море неподалеку от побережья. Рацион состоит из корма с содержанием более 20% животного жира. Выращенного таким образом морского леща можно сравнить с курами промышленного производства.

Тем не менее, большим преимуществом разведения является возможность поставлять на столы потребителей рыбу неизменного качества круглый год, даже в холода, когда море неспокойно. Кроме того, рыбу достают из воды непосредственно перед погрузкой на транспорт. Если же ее ловят в море, то она может провести несколько суток без воды.

Как отличить дикую рыбу?

В случае с морским лещом тест довольно прост: достаточно посмотреть на жаберные крышечки. Если на них есть красноватое пятно — значит, рыба дикая. Интенсивность желтого/золотистого пространства между глазами также является признаком естественного происхождения. Правда, иногда производители добавляют в корм пигменты, ответственные за появление золотого цвета. Но в этом случае подобные пятна появляются и на теле рыбы, как правило, на животе. И это можно расценивать как признак выращивания в культуре. Еще один показатель — вес рыбы. В аквакультуре морской лещ тяжелее килограмма – редкость, в то время как дикие могут весить до 4 кг.

Когда рыба жирнее?

Как и все живые существа, рыбы живут по биологическим часам. У них есть определенные периоды роста, размножения или интенсивного накопления веса, который в зависимости от вида приходится на разные поры года. Ослабление после нереста и связанное с этим низкое содержание жира в мясе — это один из периодов, когда такой рыбы следует избегать. Пелагические рыбы, т.е. обитающие в самой высокой части водяного столба (к ним можно отнести и вышеупомянутого леща, но, главным образом, это сардины, скумбрия или ставрида) являются видами, у которых уровень жирных кислот омега-3 колеблется на протяжении всего года.

Зависит это не только от периода жизни, но и от доступности питательных веществ неподалеку от побережья. Вода может иметь высокую концентрацию питательных веществ, поступающих в море/океан вместе с пресной водой рек. Если идет много дождей, вымывающих питательные вещества из земли, можно быть уверенными, что у рыб в период увеличения веса не будет никаких проблем с едой, и она вырастет крупной и жирной. Отличным примером этому служат пиренейские сардины с побережья Атлантики, которые после сильных осадков зимой и летом достигают максимальных размеров и буквально напичканы омега-3. Но и это величина непостоянна: каждый год сардина имеет разное качество.

Для качества рыбы важна температура воды. В чем более теплых водах обитает рыба, тем более быстрыми будут темпы ее роста и более развитыми суставы, что приведет к низкой плотности мышечной ткани. Лучшая рыба поступает на наши столы из холодных морей, но при этом темпы ее роста — самые медленные.

Свежесть — как ее распознать?

Чтобы приготовить качественное рыбное блюдо, надо быть уверенным в свежести рыбы. Прежде всего, рыбу нужно понюхать — она должна пахнуть морем. Даже самая незначительная нотка аммиака — повод ее «дисквалифицировать». Это означает, что в тканях рыбы начался процесс ферментативного разложения, проще говоря, она начала гнить. Чешуя рыбы должна быть блестящей, а не матовой и крепко прилегать к телу рыбы. Также следует обратить внимание на ее глаза. Они не должны быть запавшими, роговице полагается быть прозрачной, а зрачку — блестящим и черным. Запавшие глаза и матовая роговица не сулят ничего хорошего для качества (разве что мы имеем дело с глубинной рыбой, которую изъяли с двух тысяч метров, и ее глаза приобрели такой вид из-за декомпрессии).

Для большей уверенности следует заглянуть под жабры — те должны быть ярко-красными, блестящими, без слизи. Несвежая рыба имеет на жабрах коричневатые пятна, или же жабры целиком становятся коричневыми и к тому же покрываются непрозрачной липкой слизью. Еще один тест — прикоснуться к рыбе пальцем. Хорошо, если мясо упругое и эластичное. Гораздо хуже, когда после нажатия остается углубление, не возвращающееся к первоначальной форме. Такую рыбу лучше не покупать.

Семга — чем дикая отличается от фермерской? Содержание омега-3 и витаминов

Чем дикая семга отличается от фермерской? Информация о содержании жиров Омега-3, тяжелых металлов и антибиотиков. Советы по выбору лучшей семги для покупки.

Что такое фермерская семга?

В последние десятилетия все сильнее распространяется новый тип семги — так называемая «фермерская семга», или лосось, выращенный на специальных рыбных фермах. В данном материале мы рассмотрим научную информацию о том, насколько дикая океанская семга отличается по своих характеристикам и влиянию на здоровья от семги, выращенной в искусственных условиях.

Фермерская семга — это тип лосося, выращиваемый искусственно и в промышленных масштабах на океанских или морских фермах. Главным отличием этого вида является то, что первоначальный цвет филе такой семги — серый. Для получения знакомого всем оранжево-розового оттенка в рацион рыб включаются различные продукты, богатые каротином (витамином А) и астаксантином (по сути, красителем).

Хотя научные исследования говорят о том, что астаксантин является безопасным для здоровья человека веществом (3) , это не единственный пример использования химии в производстве фермерской семги. По сути, большинство подобных ферм использует генетически модифицированные сорта лосося. Также производители широко используют антибиотики для повышения производительности.

Польза семги для здоровья

Семга (или лосось) — это важный источник нутриентов в правильной диете. Благодаря высокому содержанию белков и жирных кислот Омега-3, а также низкому содержанию углеводов, рыба рекомендуется к употреблению как минимум раз в неделю для тех, кто придерживается диеты для похудения или для увеличения мышечной массы.

Семга: норвежская или чилийская?

Крупнейшими производителями фермерской семги в мире являются Норвегия и Чили. Также лосось выращивается в Дании (на Фарерских островах), в Шотландии, в небольших количества в США и Канаде, а также в крайне небольших количествах в Японии. После введения санкций на продукцию Европейского Союза, в России преимущественно продается семга из Чили, заменившая Норвежскую.

Качество фермерского лосося напрямую связано с финальной стоимостью — существует как более дешевая рыба, выращиваемая с помощью гормональных стимуляторов роста (филе подобной семги отличается повышенной жирностью и мягкостью), так и «органическая» семга, выращенная без каких-либо искусственных добавок. Стоимость последней может быть крайне высокой.

Лосось атлантический и лосось тихоокеанский

Биологи выделяют два вида семги — атлантическую и тихоокеанскую. Первая обитает в Атлантическом океане, вторая — в Тихом. Помимо этого, Тихоокеанская семга включает в себя пять различных подвидов рыб (включая кету и горбушу), а Атлантическая — лишь один. Выращиваемая на фермах семга является атлантическим лососем, а так называемая «дикая семга» — чаще всего тихоокеанской.

Внешне филе тихоокеанской семги светло-розовое — в отличии от серого филе атлантической. Однако, как мы упоминали выше, при фермерском разведении атлантический лосось также меняет цвет с серого на ярко-розовый или морковно-оранжевый. Кроме этого, рыбы могут отличаться и по текстурным и вкусовым качествам — особенно с учетом того, что питание в природе может варьироваться.

Фермерская семга: польза или вред?

С точки зрения влияния на здоровье человека, регулярное употребление любого вида семги (как натуральной, так и фермерской) в конечном итоге более полезно, чем полный отказ от употребления этой рыбы. Филе любой семги крайне богато необходимыми для обмена веществ Омега-3 жирными кислотами, а также витамином В12, минеральным йодом, селеном и фосфором.

Что касается содержания Омега-3, то в фермерском лососе их даже больше, чем в натуральном — по сути, это также регулируется производителями. Однако в составе жира фермерской семги могут иметься и нежелательные элементы — подобные рыбы активно откармливаются различными подкормками на основе муки всевозможных мелких рыб, часто обитающих в крайне загрязненных водах.

Качество фермерской семги

Для производства 1 кг фермерской семги необходимо порядка 3-5 кг дикой рыбы, используемой в качестве белковых добавок для ускорения роста лосося. Во многих случаях качество этой дикой рыбы не контролируется, и она может содержать в составе тяжелые металлы, частицы микропластика и прочие нежелательные элементы — и большинство из них попадет и в семгу на вашем столе.

С другой стороны, дикая семга также может содержать в составе ртуть, поскольку уровень загрязнения океанов повышается каждый год, а каждая конкретная партия рыбы чисто физически не может проверяться на наличие в составе опасных веществ. Говоря другими словами, при всех минусах фермерской семги, риск содержания в ее составе тяжелых металлов, скорее всего, ниже.

Какую семгу покупать?

Первым правилом покупки качественной семги станет изучение упаковки — вы должны понимать, какой именно из видов лосося вы покупаете и где он был произведен. Если об этом ничего не сказано, отложите продукт в сторону. Вторым правилом станет покупка рыбы исключительно в замороженном, а не в охлажденном виде — в идеальном случае филе должно быть помещено в вакуумную упаковку.

Размораживать семгу нужно в обычном отделении холодильника или при комнаткой температуре, но не под горячей водой или не в микроволновой печи — это негативно скажется на текстуре и вкусе. При жарке филе хорошей семги не должно выделять слишком много жира и не должно становиться чрезмерно рыхлым — если это произошло, перед вам образец фермерской семги не самого высокого качества.

Несмотря на то, что фермерская семга часто считается сугубо искусственным продуктом, это не всегда так — существуют как рыбы выращенные на антибиотиках и ускорителях роста, так и органическая семга. В большинстве случаев фермерский лосось содержит больше Омега-3, чем дикий. При этом как натуральная, так и фермерская семга, могут содержать в составе тяжелые металлы и микропластик.

  1. Fatty acid composition of wild and farmed Atlantic salmon (Salmo salar) and rainbow trout, source
  2. Efecto del consumo de la astaxantina en la salud, source
  3. Salmón de acuicultura y contaminación química, source

Чем рыба, выращенная искусственно, отличается от дикой?

На сегодняшний день существует множество предубеждений об искусственно выращенной рыбе. Многие считают, что она менее полезна и может содержать в себе вредные вещества. Для того, чтобы разобраться в мифологии и реальности аквакультуры — давайте посмотрим, как работают механизмы аквакультуры и какого качества продукция в результате получается.

Аквакультура – разведение и выращивание водных организмов (рыб, ракообразных, моллюсков, водорослей) в естественных и искусственных водоемах, а также на специально созданных морских плантациях.

На практике обнаружить внешние отличия рыб, выращенных в аквакультуре (за исключением имеющих ярко выраженные селекционированные признаки, например, зеркальный карп, золотая форель) и выловленных в природных водоемах практически невозможно.

Несомненно, что вкус продукции аквакультуры, особенно той, которая выращена с применением комбикормов, будет иным, чем у диких рыб или креветок того же вида.

Однако, уже не первое столетие люди используют продукцию животноводства и птицеводства, которая была получена на фермах, в индустриальных хозяйствах. Она тоже отличается по вкусу от диких буйволов, кабанов и фазанов. Но это не является препятствием для преимущественного использования в питании людей сельскохозяйственной продукции.

Пищевая ценность дикой рыбы и продукции аквакультуры не будет различаться, если рыб, выращенных человеком, кормили полноценным сбалансированным кормом.

Можно ли по запаху определить, что рыба выращена искусственно?

Неприятный запах продукции можно обнаружить как у рыб, выловленных из природных водоемов, так и у рыб, выращенных в аквакультуре.

Например, это может быть обусловлено тем, что произошел выброс в водоем какого-либо загрязняющего вещества (нефть, фенол и т.п.). Запах появится у рыб, которые находились в природном водоеме и у тех, которые находились в пруду или бассейнах, куда закачивалась вода из этого водоема.

Конечно, если рыбоводы содержат рыб в воде с неудовлетворительными гидрохимическими показателями, может обнаруживаться запах гнили или ила.

Но это, как правило, довольно редкая ситуация, так как низкое качество воды приводит к снижению темпа роста рыб, повышенной гибели, сокращению объемов производимой продукции.

Условия, в которых выращивают рыбу

С позиции безопасности продукции, аквакультура предоставляет более широкие возможности ее обеспечения, по сравнению с выловом в природных условиях. Весь процесс выращивания объектов аквакультуры находится под надзором ветеринарных специалистов хозяйства и контролирующих органов Минсельхоза, которые несут ответственность, в том числе, и за пищевую безопасность продукции.

Обязателен контроль пищевой безопасности используемых кормов и качества воды, поступающей в хозяйство аквакультуры. А сами владельцы предприятия в первую очередь заинтересованы в обеспечении наиболее благоприятных условий содержания и кормления своих объектов аквакультуры!

Независимо от происхождения (выловленная в природных условиях или выращенная в аквакультуре) продукция, не соответствующая требованиям пищевой безопасности, не должна допускаться на рынок!

Антропогенное воздействие различного характера на водные биоресурсы постоянно возрастает. Потребность в продуктах питания водного происхождения также увеличивается. Их природные запасы далеко не безграничны.

Яркий пример тому это проблема с осетровыми видами. Если бы в середине ХХ века не была бы создана технология их выращивания в аквакультуре, они бы уже давно все исчезли. То есть аквакультура не только снижает нагрузку промысла на природные популяции, но и способствует сохранению биологического разнообразия.

Антибиотики и пищевые добавки на рыбных фермах

Применение кормовых добавок и ветеринарных препаратов в аквакультуре менее распространено, чем в животноводстве или птицеводстве.

Но, конечно же, ветеринарные препараты в аквакультуре так же применяются.

Сегодня все большее внимание в хозяйствах уделяется профилактическим средствам (пробиотикам).

При возникновении бактериальных заболеваний по назначению ветеринарных специалистов применяются антибиотики. Применение антибактериальных препаратов ограничено 30-ти дневным сроком до начала продажи такой рыбы.

В настоящее время не существует системы обязательного информирования потребителей о том, выращена ли рыба искусственно или выловлена в естественных условиях.

Почему продукция аквакультуры обычно стоит дешевле?

Это скорее вопрос спроса и предложения. И продукция из диких видов, и продукция аквакультуры имеет свои особенности формирования цены. При этом, в силу своей биологической ценности, более полезна свежая или охлажденная продукция.

Свежая дикая рыба, особенно для большинства городских жителей, живущих вдали от морских берегов, большая редкость или сезонный продукт. Практически всегда, покупаете не замороженную рыбу, мы приобретаем продукцию аквакультуры!

Как показывает практика многих стран продукция аквакультуры массовых видов (например, лососевые виды рыб, сибасс, дорада, многие другие) имеют более низкую стоимость по сравнению с дикими рыбами тех же видов.

Но это обусловлено не низким качеством продукции аквакультуры, а применением высокоэффективных технологий, кормов, грамотной логистики. Все это позволяет снизить себестоимость продукции и, соответственно, цену.

И напротив, стоимость устриц из аквакультуры будет более высокой, чем диких. Потребители предпочитают раковину правильной формы, стандартные размеры, направленно сформированный, утонченный вкус. Все это в массовом количестве можно получить только в условиях аквакультуры.

Стоимость продукции аквакультуры осетровых в настоящее время выше, чем стоимость рыбы и икры, добытой браконьерским путем.

  • Карп (одомашненная форма сазана)
  • Осетровые рыбы (сибирский осетр, стерлядь, русский осетр, гибриды осетровых)
  • Некоторые виды лососевых, например, форель
  • Атлантический лосось (семга)
  • Сиговые виды рыб – пелядь, сиг, нельма
  • Растительноядные рыбы (амуры и толстолобики).

Также объектами аквакультуры являются двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки), ракообразные (креветки, раки), иглокожие (трепанги, морские ежи), водные растения.

Всего в Российской Федерации разработаны технологии выращивания для 64 объектов аквакультуры.

С рейтингом рыбы и морепродуктов, прошедших экспертизу Росконтроль, вы можете познакомиться в Каталоге РК.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Вся правда о семге и форели

Еще несколько десятилетий назад семга и форель были редким украшением стола и считались предметом роскоши. Но с началом культивирования лососевых, они за короткий срок превратились в повседневную еду. Это вполне объяснимо: вкусная, жирная, красивая рыба лежит в каждом супермаркете, выглядит заманчиво-свежей под кристаллами льда и сулит не только вкусный, но и полезный ужин.

Однако, в вопросе вкуса и пользы еще нужно разобраться.

Не секрет, что вся семга и форель, поступающая на прилавки магазинов, выращивается искусственным путем. Больше всего в разведении лосося преуспели Норвегия и Чили: благодаря наличию обширной береговой линии и оптимальных условий для роста лососей аквакультура лососевых в этих странах чрезвычайно развита.

До 2014 года в наших магазинах львиная доля семги была представлена норвежской продукцией. После ввода санкций она заменилась на чилийскую. Такие перемены повлияли, в том числе, на стоимость рыбы, в первую очередь по причине более сложной логистики.

В чем опасность искусственно выращенной рыбы

Аквакультура — это искусственное разведение и выращивание рыбы. Смысл такого разведения заключается в том, что человек оптимизирует природные процессы роста рыбы в коммерческих целях. Для успешности аквакультурного предприятия нужно, чтобы количество, размер, вес и внешний вид рыбы были прогнозируемы и управляемы. Для этого производители используют весь арсенал химпрома: гормоны, антибиотики, витамины, красители, консерванты, пищевые добавки.

Для выращивания 1 килограмма лосося требуется 3 килограмма более мелкой рыбы — кильки, салаки, сельди,- переработанных в рыбную муку и рыбий жир. В дикой природе лосось также питается крилем и планктоном. Пигмент их панцирей накапливается и формирует розовый, алый или оранжевый цвет мяса. Аквафермы не включают в меню ракообразных по причине дороговизны; вместо них в корм добавляют красители.

Обычно это кантаксантин (пищевой краситель E161g), который может привести к разрушению радужной оболочки глаза и проблемам со зрением.

У производителей даже есть возможность сделать цвет мяса на заказ. Для этого используется такой цветовой веер, по которому оптовый клиент аквафермы выбирает интересующий оттенок мяса для будущих поставок. Например, в нашей стране самые популярные — насыщенно-оранжевые оттенки, а вот в Европе больше любят розового лосося.

Гормональные стимуляторы роста, добавляемые в корм, способны вдвое ускорить рост рыбы и получить 4-5 килограммовую тушку всего за год. Мясо таких «водных бройлеров» будет более жирным и мягким, ведь они содержатся в условиях ограниченного водного пространства и не проплывают за свою жизнь тысячи морских миль, как их собратья, живущие в естественной среде.

Из-за большой скученности лососи на аквафермах часто заражаются паразитами. В таких условиях любая болезнь одной особи грозит потерей всего поголовья. Поэтому для профилактики заболеваний производители добавляют рыбам в корм антибиотики.

Исследования мяса фермерских лососей показывают, что содержание в нем токсичных и канцерогенных элементов, таких как полихлорированный дифенил и диоксин, превышает нормы в 10 и более раз. Поэтому употребление искусственно выращенного лосося чаще одного раза в месяц увеличивает риск заболевания раком.

Российский опыт

В России есть собственные форелеводческие хозяйства, но они только развиваются и не могут заменить импортную продукцию. К тому же, в большинстве своем они ориентируются на опыт европейских коллег: приглашают специалистов из Норвегии, там же до последнего времени закупали корм и мальков. Собственные инкубаторы для производства мальков у нас пока отсутствуют: на их создание нужно время, технологии, инвестиции. Поэтому о конкуренции со стороны отечественного аквакультурного продукта пока говорить рано.

А в это время Россия остается одной из немногих стран, в морях и океанах которых все еще есть огромные запасы дикого лосося. Это дикий дальневосточный лосось, вылавливаемый промысловым способом в водах Тихого океана: горбуша, нерка, кета, кижуч, чавыча и другие. По своим вкусовым качествам и полезности для здоровья человека они на голову выше выращенных в искусственной среде семги и форели.

0 0 vote
Article Rating
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
×
×
Adblock
detector