13 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Где выращивают цикорий в промышленных масштабах

Свой бизнес: производство напитков из цикория

Цикорий – это травянистое растение с голубыми цветами, похожими на васильки. Оно распространено практически по всей территории нашей страны, за исключением северных регионов. Цикорий – это один из самых популярных кофезаменителей. Впервые он начал выращиваться как корнеплодное растение более ста лет назад в Ярославской и Ивановской областях, где успешно культивируется до сих пор, для использования в кофейной промышленности и кондитерском производстве.

Обжаренный порошок цикория добавляют к натуральному кофе и используют для производства суррогатных кофейных напитков. Кроме того, настроенный порошок применяется в производстве безалкогольных напитков для повышения их вкусовых свойств и придания аромата. Наибольшее распространение получило производство цикория листового сортотипа Витлуф.

В цикории содержится полисахарид инулин (преимущественно в корнях), который отлично растворяется в горячей воде. Характерный горьковатый вкус продукты из цикория получают благодаря высокому (около 70%) содержанию гликозита интибина в растительном сырье. Кроме того, цикорий богат на витамины С, В, Е, витамины группы В, органические кислоты, холин, белки, пектин, макро- и микроэлементы, минеральные соли и дубильные вещества.

Наибольшее хозяйственное значение имеет корнеплодный подвид цикория обыкновенного. Он используется как сырье для приготовления кофейного цикория и один из видов сырья для спиртовой промышленности. Технология производства растворимых напитков на основе цикория , заменяющих кофе, позволяет сохранить весь химический состав растения с минимальными потерями. Наиболее широко распространены два вида растворимых напитков на основе цикория: жидкий концентрат (ли экстракт) и порошкообразный растворимый напиток.

Первый растворимый напиток цикория был получен именно в виде жидкого концентрата. Это связано с тем, что растительное сырье обладает повышенной гигроскопичностью, поэтому раньше производить его в виде порошка не представлялось возможным. Кстати, жидкий цикорий до сих пор считается самым полезным, так как экстракт вырабатывается из необжаренных корней растения, что позволяет сохранить все его полезные свойства. Достаточно добавить половину чайной ложки экстракта на стакан воды, чтобы получить ароматный и полезный напиток.

По мере совершенствования технологий производители смогли выпускать растворимый порошкообразный цикорий сразу несколькими способами. Наиболее распространена технология получения порошка из жидкого экстракта, так как такой цикорий сохраняет все свои свойства. Существует и другой способ выработки порошка, аналогичный технологии получения сублимированного кофе: корни цикория предварительно обжариваются (в результате этого количество инулина снижается до 60%). Цикорий в порошке также удобен в приготовлении.

Сгущенный растворимый цикорий выпускают в баночках по 325 г. Он выглядит как пастообразная темно-коричневая масса. Кроме того, в продаже можно встретить также цикорий со сгущенным молоком и фруктозу для кондитерских изделий, получаемую из корней растения.

Напитки на основе цикория позиционируются производителями продуктов для здорового питания как отличная альтернатива не очень полезному кофе – натуральному или растворимому. При этом цены на напитки из цикория вполне сопоставимы с недорогими сортами растворимого кофе. Так как вкус цикория довольно специфичный, то для придания ему приятного аромата в порошок или экстракт добавляют различные лечебные травы, кусочки фруктов и ягод, плоды черники, брусники, шиповника, экстракты женьшеня, зверобоя и других лечебных трав, ванилин, корицу, какао.

Напитки, заменяющие кофе, производятся по одной технологической схеме, состоящей из нескольких основных операций: подготовка сырья к обжарке, собственно обжарка, размол, просеивание, смешивание измельченных компонентов, расфасовка и упаковка. Перед обжаркой сырье очищается от посторонних примесей. При наличии каких-то дополнительных добавок (зерна кофе, какао, орехи, плоды шиповника) они очищаются от крупных и мелких примесей с помощью специального сепаратора с соответствующими ситами. Цикорий очищается от примесей на бурате, на котором устанавливают проволочное сито № 5 (маркировка размера может отличаться). Затем после пропуска через бурат цикорий проверяется работниками вручную. Они отбирают крупные примеси, некондиционные (заплесневелые или сгнившие) кусочки.

Полуфабрикаты, прошедшие очистку, попадают в обжарочные аппараты. Такой аппарат состоит из обжарочного вращающегося по горизонтальной оси цилиндрического барабана, который заключен в изолированный кожух. Под обжарочным барабаном располагается такой же по конструкции барабан из перфорированной листовой стали в кожухе, где обжаренное сырье охлаждается. Оба барабана соединяются между собой продуктопроводом с шибером. Во вращение они приводятся через систему зубчатых колес от индивидуального электропривода. Производительность такого обжарочного аппарата составляет около 140 килограмм обжаренного продукта в час, в зависимости от вида сырья.

Главный недостаток недорогих машин для обжарки заключается в отсутствии автоматической системы управления процессом. Это означает, что вся процедура должна осуществляться под постоянным контролем работников, которые следят за ходом процесса и систематически отбирают пробы для оценки качества и сравнения его с эталоном. Кроме того, обжаренный продукт в стальном барабане охлаждается дольше, так как он расположен рядом с обжарочным барабаном и имеет общую с ним металлическую раму. Полный цикл обжарки занимает до сорока минут.

По стандартам не допускается обжаривание продукта при повышенной температуре (такое иногда делается с целью ускорить сроки приготовления), так как это может привести к потемнению поверхностного слоя появлению неприятного привкуса. Оптимальная температура обжарки составляет 800 градусов Цельсия, а к окончанию обжаривания продукт должен иметь температуру не выше 200 градусов Цельсия. Сырье должно быть равномерно обжарено со всех сторон без обугливания. Готовые полуфабрикаты охлаждаются до температуры 40-45 градусов Цельсия. Доставать их из барабана и хранить без охлаждения нельзя, иначе впоследствии продукт может испортиться.

Охлажденные полуфабрикаты после обжарки дробятся на вальцевых станках с рифлеными валками. А затем они просеиваются через сито №1 с 49 ячейками на один квадратный сантиметр. После просеивания продукция снова проверяется на ленточных транспортерах на наличие случайных примесей и пропускается через магнитные заграждения для удаления ферропримесей. В результате после всех этих процедур должен получиться продукт, который удовлетворяет следующим требованиям: проход через сито №1,6 с 25 ячейками на один квадратный сантиметр – не менее 100%, сход с сита №1 – не более 15%.

Так как обжарка, дробление и просеивание всех компонентов проходит, как правило, раздельно, то на следующем этапе они смешиваются в соответствии с рецептурой на дозировочно-смесительном оборудовании. Это оптимальный вариант. Иногда обжаренные и охлажденные полуфабрикаты сначала смешиваются, а затем уже смесь дробится и просеивается. Получаемый в результате продукт произведен с нарушением рецептуры и отличается невысоким качеством.

Готовые напитки расфасовываются на специальном оборудовании (аналогичное оборудование используют при упаковке обычного кофе) в бумажные коробки с внутренней «сорочкой» из пергамента или подпергамента по 250 и 300 г.

Нередко при использовании на предприятии устаревшего оборудования, которое не позволяет произвести качественную обработку сырья, помол оказывается слишком крупным, и обжаренный и перемолотый цикорий упаковывается в фильтр-пакеты, а затем в картонные коробки по 25-30 пакетов в каждой. В этом случае порошок крупного помола не растворяется полностью под воздействием горячей воды, а заваривается по принципу «чая в пакетиках». Такая форма упаковки используется и при наличии различных добавок, которые не могут быть растерты до состояния повышенной растворимости.

Главная проблема, которую вынуждены решать производители тонкомолотых порошков цикория, заключается в высоком содержании инулина в этом продукте. Инулин под воздействием повышенных температур меняет свои физические свойства: становится вязким («карамелизируется»). Это может привести к залипанию и поломке оборудования при несоблюдении технологии производства. Сам порошок также гигроскопичен и быстро сорбирует влагу из воздуха, поэтому на первый план выходят условия хранения продукта и правильная его упаковка. Производственные возможности одной линии составляют до 100 тонн тонкомолотого цикория в месяц.

Технология производства экстракта цикория несколько отличается. Напитки, на основе цикория, содержат менее летучие ароматические вещества, чем кофе, поэтому их можно не только сушить, но и уваривать в вакуум-аппарате с дальнейшей досушкой или выпуском в виде пасты. В этом случае сушеный цикорий сначала обжаривается в обжарочном аппарате, потом подается на вальцовый станок, где его измельчают. Дробленый продукт просеивается через несколько сит. Более мелкий полуфабрикат используется для производства кофе и других напитков, а крупный отсев попадает в диффузионную батарею, где в него добавляется вода. Затем полученный экстракт снова проходит систему фильтрации и уваривается в вакуум-аппарате. После чего продукт расфасовывается в стеклянные банки или алюминиевые тубы.

Производители напитков-кофезаменителей руководствуются ГОСТом Р 50364-92 «Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия».

Растворимый или молотый цикорий без или с различными добавками (плоды черники, брусники, шиповника, экстракты лечебных трав, какао, ванилин и пр.) реализуется через розничные торговые сети, отдельные специализированные магазины диетического питания, магазины чая и кофе, через аптечные сети и интернет-магазины. Одна пачка или банка напитка на основе цикория продается в розницу по цене около 50-100 рублей.

Как правило, на упаковке представлена полная и подробная информация о качестве продукта, его вкусовых свойствах, о составе и пользе для здоровья. Количество компаний-производителей продуктов здорового питания на российском рынке пока не столь велико, как за рубежом, поэтому и конкуренция в этом сегменте небольшая. Для продвижения своей продукции производители используют традиционную рекламу, в основном, в печатных изданиях, в интернете и в местах продаж.

Стартовый капитал, необходимый для создания собственного производства растворимых напитков-кофезаменителей , составляет около 3 млн. рублей. Подержанное оборудование обойдется в 1,5 млн. рублей. Оно универсально и позволяет выпускать не только порошок и экстракт цикория, но и другие виды кофезаменителей: напитки из желудей, ржи, простых бобов, топинамбура. Срок окупаемости такого производства составляет 2,5-3 года.

Выращивание цикория. Делаем кофе из цикория

Мы уже с Вами рассматривали преимущества напитка цикория по сравнению с кофе, сравнивали их пользу и вред. Однозначно, цикорий пить гораздо полезнее для здоровья, чем кофе. И очень здорово, что его можно не только покупать в магазинах, но и выращивать самому, тем более, что ничего сложного в выращивании цикория на собственном участке нет.

Сто лет назад цикорий был очень популярным напитком в Европе, потому что кофе был достаточно дефицитным продуктом. Сейчас кофе пьют повсеместно, но и цикорий становится все более популярным, потому что все больше людей начинают заботиться о своем здоровье.

Кроме корней, которые используются для приготовления бодрящего, ароматного и вкусного напитка, выращенный на собственном участке цикорий может дать вам и пряную зелень для добавления в салаты.

Выращивание корневого цикория

Только не перепутайте с салатным цикорием, это не совсем то, что нужно. В диком виде цикорий весьма распространен в России и в Украине.

Цикорий, который растет в диком виде, тоже можно собирать, и готовить из его корней напиток, но менее хлопотно его вырастить цикорий на своем участке, тем более, кто у культурного корневого цикория большой корень, которого хватит надолго.

Во многих странах корневой цикорий выращивают целенаправленно, и в промышленных масштабах. Наиболее известный в России сорт корневого цикория — Ярославский. В этой области цикорий выращивается уже более двух столетий.

Цикорий — двухлетнее растение. В первый год у него образуется розетка листьев, и формируется корень, утолщенный в верхней части, массой 100−400 грамм, и длиной 10−45 см. Листья можно употреблять в пищу, у них довольно своеобразный вкус с горчинкой. На втором году у цикория образуются семена.

Размножают цикорий семенами, и корневыми отростками.

Для цикория нужен светлый, солнечный участок. Почва подойдет любая не слишком кислая, но конечно, лучше хорошо удобренная и структурированная. Не рекомендуется сажать цикорий после корнеплодов.

Семена сеют ранней весной. как только размерзнется почва. Осенью под зиму сеять нежелательно — будет много цветушных растений.

Кратковременные заморозки молодые всходы выдерживают достаточно хорошо. Сажают семена на глубину 1−1,5 см, рядами, между которыми делают расстояние 40 см. Семена всходят при температуре 10 градусов через 8−10 дней. Когда на растениях появляются 2−3 настоящих листочка, их прореживают, оставляя между растениями в ряду 10−15 см.

Цикорий — засухоустойчивое растение, но если Вы хотите получить больший урожай, то конечно, нужно его поливать.

Собирают урожай до постоянных морозов. Корни цикория хорошо хранятся в подвале, при минимальной плюсовой температуре.

Растения, оставленные на семена на второй год, можно оставить в земле на зиму. Они отлично переносят морозы до −30 градусов. Цветет цикорий на втором году в июле. Чтобы он не переопылился с диким цикорием, семенники лучше изолировать. Через месяц после цветения семена легко осыпаются, поэтому вовремя их соберите. Растения срезают под корень, собирают в пучки, и вывешивают на досушку в сухом проветриваемом помещении, семенниками вниз. Под растения подкладывают ткань или бумагу. Семена цикория сохраняют свою всхожесть в течении 4−5 лет.

Кофе из цикория

Для приготовления кофе из цикория корни режут на полоски, или кубики шириной 6−20 мм, и сушат при температуре 50−70 градусов. После этого его обжаривают, начиная с температуры 50 градусов, и доводят до 180 градусов, как при выпечке пирогов. Когда цвет цикория станет золотистым, его охлаждают и размалывают. Храниться сушеный цикорий может 2−3 года в закрытой стеклянной банке.

Более подробные сведения Вы можете получить в разделах «Все курсы» и «Полезности», в которые можно перейти через верхнее меню сайта. В этих разделах статьи сгруппированы по тематикам в блоки, содержащие максимально развернутую (насколько это было возможно) информацию по различным темам.

Также Вы можете подписаться на блог, и узнавать о всех новых статьях.
Это не займет много времени. Просто нажмите на ссылку ниже:
Подписаться на блог: Дорога к Бизнесу за Компьютером

Вам понравилась статья? Поделитесь, буду весьма признателен:

Также приглашаю добавиться в друзья в социальных сетях:

Еще по теме.

7 комментариев »

Кофе из цикория — это я еще не пробовала.Нужно собирать значит эту траву — у нас в средней полосе очень много растет дикого цикория.

Интересная информация, никогда не пробовала кофе из цикория, насколько знаю он полезнее обычного кофе

С цикорием вообще мало знаком, спасибо, будем изучать и применять. Выращивать навряд ли, но знаю кому передать эту инфу.

Не знала, что эти прелестные цветочки называют цикорием! Можно попробовать и вырастить на даче, тем более, что они такие симпатичные!

Я вот с детства пью цикорий, очень полезно и вкусно.

Корни цикория удобно на терке натирать, как морковку, а потом в духовку.

Хочу выращивать цикорий у себя на огороде. Спасибо за статью!

Цикорий. Корень цикория

Для использования в промышленных масштабах под цикорий выделяются большие плантации. В России начали культивировать цикорий в конце XIX века, сегодня в больших масштабах выращивают в Сибири, Центральном районе, на Алтае. В Европе возделывается для производства напитков и лекарств. Лидеры по поставкам: Западная Европа, Индонезия, Украина, США, Индия.

Полезные свойства цикория

В корне цикория находится до 60% инулина (полисахаридная фруктоза, являющаяся заменителем крахмала и сахара). Так же в состав входят гликозид интибин, фруктоза (10-20%), белки, жиры, дубильные вещества, органические кислоты, смолы, пектины, холин, камедь. Имеется спектр микроэлементов и минеральных солей. Витамины: РР, А, В1, В2, В3, С.

Как цикорий влияет на организм

Цикорий обладает способностью тонизировать и увеличивать потенциал жизненных сил. При регулярном включении в меню нормализуются обменные процессы, выводятся шлаки и токсины, улучшается состав крови, снижается уровень сахара, очищаются почки и печень. Это растение стимулирует функциональность ЖКТ, очищает сосуды.

Цикорий обладает мочегонным, жаропонижающим, желчегонным, антибактериальным, болеутоляющим, противовоспалительным, ранозаживляющим свойствами. Имеет противоопухолевый эффект, снимает отёчность. Помогает при простуде, вирусных инфекциях, угнетает болезнетворные микроорганизмы и повышает иммунитет. Устраняет воспалительные процессы в желудочно-кишечном тракте.

Включение в рацион благотворно сказывается на состоянии нервной системы (устраняет перевозбуждение, успокаивает, снимает раздражение). Систематическое применение улучшает работу сердца, нормализует работу поджелудочной железы, способствует процессу похудания.

Как правильно выбирать цикорий

Покупая цикорий можно остановиться на молотом, порошкообразном и жидком (сироп, сусло) ассортименте. Наибольшей популярность пользуется растворимый продукт, так как удобен в применении. Качественный порошок всегда рассыпчатый, сухой, имеет кофейный цвет и однородную консистенцию. Наличие комочков и влаги свидетельствует о неправильном хранении. Такой товар лучше не брать. Гарантия качества – герметичные упаковки.

Желая купить корень, нужно убедиться, что он хорошо просушен и имеет равномерную коричневую окраску. Потребителям предлагается цикорий с добавками (женьшень, корица, стевия, шиповник, лимонник и пр.). В этом случае следует ознакомиться с составом. Выбирайте без искусственных добавок. Правильно высушенный корень не теряет полезных свойств два года.

Способы хранения цикория

Следует соблюдать сроки годности согласно упаковке. Продукт не выносит влажности и света, поэтому нужно держать его в сухом и тёмном помещении, в хорошо закрытой таре.

С чем сочетается в кулинарии

Листья цикория добавляют в овощные салаты и гарниры. Молодые стебли отваривают и запекают в кляре. Они служат пикантным дополнением для мяса и птицы. Сочетается с мёдом, лимоном, яблоком, сыром. Кулинары применяют в качестве изысканной добавки в тесто для выпечки. Изделия приобретают приятный цвет и кофейно-ореховый вкус.

Корневище используется для приготовления общеукрепляющих напитков. Кофейный привкус и полезный состав делают этот продукт великолепным заменителем кофе.

Рецепты напитков из цикория

  • · Молотый поджаренный корень цикория залить кипятком и проварить 3 минуты (1 ст. л. + 200 мл), настоять 2-3 минуты. Затем можно добавить молоко, сливки, сахар.
  • Растворимый цикорий используется в маленьких пропорциях: 1/5 ч. л. на 250 мл. По желанию можно добавлять мёд, сахар. Если воду заменить горячим молоком, то следует брать чуть больше порошка – ¼ ч.л. на 200 мл.
  • Растворимый порошок сочетается с натуральным кофе. На 200 мл воды берётся 1 ч. л. кофе и на кончике ложки цикорий.

Полезное сочетание продуктов

Целебные свойства цикория делают этот продукт востребованным у приверженцев правильного питания. В диетах для похудения используется как витаминная добавка для свежих салатов. Сочетается с овощами, корнеплодами и пряными травами. Для снижения веса используется целебный напиток в виде отвара.

Отвар для похудения:

На 500 мл берётся 1 ч. л. измельчённого корня. Кипятить 10 минут, настоять 1 час в тёплом месте, процедить. Принимать ежедневно по 100 мл за 30 минут до еды три раза в день. За месяц уходит 4-7 кг.

Противопоказания

Не рекомендуется при проблемах с сосудами, варикозе, геморрое, с осторожностью при гастрите.

Применение в медицине и косметологии

В народной медицине цикорий используется по-разному. Из него делают чаи, отвары, примочки, сборы, компрессы. Применяются как жаропонижающее, мочегонное, желчегонное средство. С его помощью лечат многие недуги, например, малокровие, простудные и инфекционные заболевания. Рекомендуют при нарушениях функции печени, для снятия отёчности, при застое желчи, для устранения проблем с почками, сердцем, селезёнкой.

  • Спиртовая настойка цикория помогает при аллергии на укусы насекомых, лечит порезы, гнойные раны.
  • Фитоаппликацияиз настоя цикория эффективна при дерматите, диатезе, фурункулёзе, экземе, угревой сыпи, псориазе.
  • Отвар применяют для улучшения кровообращения, снижения уровня сахара, при изжоге, для ускорения пищеварения, при нервных срывах, бессоннице и мигренях. Отваром промывают глаза при воспалениях и конъюнктивите, используют для устранения излишней потливости.
  • Сок цикория с молоком назначают при анемии и цинге.
  • Горячие компрессы прикладывают при суставных болях и артрите.

В косметологии используют отвар цикория в виде лосьона по уходу за кожей. Настоем укрепляют и стимулируют рост волос. Рецепт: 3 ст. л. корня на 4 стакана воды. Проварить 30 минут и настаивать 6 часов. Втирается в корни волос и выдерживается 10 минут.

Популярна антицеллюлитная ванна на основе цикория: 2 ст. л. измельчённого корня на 1 стакан кипятка. Выдерживать в термосе 2 часа, добавить в ванну. Принимать ежедневно по 15 минут на протяжении 21 дня. Результат потрясающий.

Где в россии выращивают цикорий в промышленных масштабах. Какой цикорий — «настоящий», а какой — не очень

Использование: в пищеконцентратной промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает резку, сушку и обжарку корней цикория, экстрагирование водой при температуре 90 — 95 o C при диспергировании в экстракционной смеси жидкой двуокиси углерода, отделение экстракта, его концентрирование вымораживанием влаги на охлаждаемой со скоростью 0,2 — 0,3 o C/мин поверхности и сушку сублимацией под вакуумом при -28 — -33 o C.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях по производству пищеконцентратов. Способ включает подготовку сырья, его водное экстрагирование, фильтрование и концентрирование. Согласно изобретению экстрагирование проводят в экстракционных аппаратах или батарее при давлении 0,02-0,03 МПа и температуре 80-95 o С до достижения массовой доли сухих (растворимых) веществ 10-15%. Перед концентрированием в экстракт вводят добавки, включающие пищевую соду в количестве 0,1-0,3% к массе экстракта и выдерживают при непрерывном перемешивании в течение 10-20 мин. Концентрирование проводят при температуре не выше 80 o С и разрежении 0,055-0,085 МПа до массовой доли сухих веществ 50-55% и массовой доли общих сахаров в пересчете на сухое вещество не менее 62%, в том числе инулина не менее 20%, поддерживая значение рН в готовом продукте 4,2-5,6. В качестве добавок используют сахар-песок, и/или лимонную кислоту, и/или молотую корицу или без добавок. В качестве сырья используют сушеный цикорий или его смесь с обжаренным цикорием и/или необжаренным зерном овса. Это позволяет получить продукт с повышенными профилактическими свойствами, улучшенными органолептическими показателями и расширить ассортимент жизненно необходимых продуктов питания. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение касается пищевой промышленности, в частности способов производства кофепродуктов — заменителей кофе. Известен способ производства растворимого порошка из экстракта цикория, предусматривающий экстрагирование водой высушенного в печи цикория или прессование корней цикория и сушку полученного экстракта с получением порошка, который затем подвергают карамелизации в экструдере при температуре от 180 до 250 o С при длительности обработки до 5 мин, а затем охлаждают и измельчают с получением порошка цикория (см з-ку РСТ WO 96/24256, 15.08.1996 г). Недостатком известного способа является его большая энергоемкость, длительность, а получаемый продукт не полностью растворим в воде и имеет заметный карамельный тон, не совсем характерный для кофепродуктов. Известен способ производства пастообразного растворимого цикория, включающий мойку корнеплодов, их измельчение, водное экстрагирование, фильтрование, упаривание и термообработку. Для увеличения выхода готового продукта и снижения теплоэнергозатрат перед экстрагированием измельченные корнеплоды прессуют под давлением с получением клеточного сока и выжимок. Водному экстрагированию подвергают выжимки, а перед фильтрованием клеточный сок и экстракт объединяют (см. авт. свид. СССР 1718772, 15.03.1992). Полученный этим способом продукт богат биологически активными веществами, но органолептические показатели не достаточно высоки из-за использования свежих несушеных и необжаренных корнеплодов цикория. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства пастообразного растворимого цикория, включающий подготовку сырья, его водное экстрагирование, фильтрование и концентрирование. Сущность этого способа заключается в том, что экстрагированию подвергают 60-80% сушеного цикория и 20-40% обжаренного цикория, полученные экстракты объединяют, фильтруют, а затем упаривают (см. авт. свид. СССР 1734644, 23. 05.1992). Недостатком известного способа является то, что полученный продукт обладает недостаточно высокими органолептическими свойствами. Задачей настоящего изобретения является создание кофепродукта-заменителя кофе с высокими органолептическими показателями со слаженными ароматическими и вкусовыми характеристиками, расширение ассортимента продуктов повышенного профилактического свойства. Сущность состоит в том, что способ включает подготовку сырья, его водное экстрагирование, фильтрование и концентрирование. Согласно изобретению экстрагирование проводят в экстракционных аппаратах или батарее при давлении 0,02-0,03 МПа и температуре 90-95 o С до достижения массовой доли сухих (растворимых) веществ 10-15%. Перед концентрированием в экстракт вводят добавки, включающие пищевую соду (называемую иначе двууглекислый натрий, сода питьевая или бикарбонат натрия) в количестве 0,1-0,3% к массе экстракта, и выдерживают при непрерывном перемешивании в течение 10-20 мин. Концентрирование проводят при температуре не выше 80 o С и разряжении 0,055-0,085 МПа до массовой доли сухих веществ 50-55% и массовой доли общих сахаров в пересчете на сухое вещество не менее 65%, в том числе инулина не менее 20%, поддерживая значение рН в готовом продукте 4,2-5,6. В качестве добавок используют сахар-песок, и/или лимонную кислоту, и/или молотую корицу. В качестве сырья используют сушеный цикорий или его смесь с обжаренным цикорием и/или необжаренным зерном овса. Предлагаемый способ позволяет получить цикорий растворимый профилактический, который представляет собой продукт, вырабатываемый из экстракта сушеного цикория (90%) его смеси с обжаренным цикорием (10%) или с необжаренным зерном овса (10%), путем его концентрирования. Способ предполагает введение добавок, которые в своем составе должны содержать соду пищевую, а кроме того, и/или сахар, и/или лимонную кислоту, и/или молотую корицу. Хорошо известно, что свежий цикорий обладает очень сильной горечью из-за содержания в нем гликозида интибина. Для его разрушения цикорий обжаривают. Однако при этом разрушаются и другие ценные вещества цикория, в частности инулин. Исключение процесса обжаривания позволяет максимально сохранить этот ценный полисахарид в готовом продукте, однако использование только экстракта сушеного цикория не позволит получить напиток с высокими органолептическими показателями, поэтому способ предусматривает введение добавок и сочетание использования не только сушеного и обжаренного цикория, но и зерен овса, придающих особенные профилактические свойства наряду с приданием пикантности вкуса. Представленные в альтернативе вариации сырья для экстракции и добавки позволяют получить напитки, одинаково полезные и с повышенными органолептическими показателями, ориентированными на различные вкусовые притязания потребителя: с корицей, с лимонной кислотой и сахаром или без добавок. Инулин в процессе гидролиза образует сначала гамма-, а затем де-фруктозу. Эта особенность способствует лучшему усвоению инулина организмом людей, особенно больных диабетом, по сравнению с низким усвоением ими обычных сахаров. Кроме того, всем известно, что напитки из цикория являются не только вкусными и полезными, но и обладают также целебными свойствами. По многочисленным данным отечественных и зарубежных врачей цикорий облегчает работу сердца, улучшает пищеварение, способствует удалению токсинов из организма, усиливает обмен веществ, повышает активность желчи, печени, почек. Эти научные данные позволяют назвать новый напиток из цикория профилактическим благодаря высокому содержанию в нем инулина, что обусловлено особенностями ведения способа, его режимами. Введение добавок позволяет строго поддерживать значение рН концентрата, его вкусовые характеристики, сочетающие в себе свойственные цикорию легкую горечь и в то же время легкое, приятное восприятие. Предлагаемый способ обладает новизной. Достижение указанного выше технического результата позволяет считать данное изобретение соответствующим критерию «изобретательский уровень». Промышленная применимость очевидна из-за отсутствия каких-либо препятствий для его осуществления, не известных ранее в пищевой промышленности. Способ поясняется примерами осуществления. ПРИМЕР 1 Для получения цикория растворимого профилактического «Инулинный» на 1000 кг экстракта с содержанием сухих веществ 12% брали 280 кг цикория сушеного. Экстракцию сушеного цикория производили в экстракторах периодического действия при соотношении сырья и воды 1:6 при температуре до 95 o С и давлении в аппарате 0,03 МПа. Отбор экстракта производили при достижении в нем массовой доли сухих веществ 15%. Определение массовой доли сухих веществ в экстракте производили по рефрактометру. Для этого брали среднюю пробу экстракта, охлаждали до температуры 20 o С и одну-две капли наносили между призмами рефрактометра. Фильтрацию экстракта проводили на рамных фильтр-прессах. Отфильтрованный экстракт взвешивали и направляли в емкости на смешивание с добавками. Сахар-песок, лимонную кислоту и пищевую соду дозировали на весовых устройствах. Подготовленные компоненты вносили в отфильтрованный взвешенный экстракт сушеного цикория из расчета 60 кг сахара-песка, 3,0 кг лимонной кислоты и 2,0 кг пищевой соды. Полученную смесь тщательно перемешивали в течение 15 мин, делая таким образом выдержку для биохимического и органолептического ассимилирования компонентов. После этого смесь направляют на концентрирование. Концентрирование производили в вакуум-выпарных аппаратах при разрежении 0,065 МПа и температуре 75 o С до массовой доли сухих веществ 52%. В готовом продукте рН составляло 4,8. Концентрированный продукт направляли на фасование и пастеризацию. ПРИМЕР 2 Для получения цикория растворимого профилактического «Золотой корешок» все процессы вели аналогично описанным в примере 1, за исключением того, что экстрагирование проводили в батарее непрерывного действия, а в качестве сырья брали 90% сушеного цикория и 10% жареного цикория. Причем экстракты получали раздельно, а затем их смешивали (в соотношении 9:1), вносили 0,2% пищевой соды и тщательно перемешивали с выдерживанием в течение 20 мин. Остальные процессы велись аналогично примеру 1. В готовом продукте рН составляла 5.1. ПРИМЕР 3 Производили выработку цикория растворимого профилактического «Циколистин». Процессы велись аналогично примеру 2. Однако для смешивания брали концентрированный экстракт сушеного цикория из расчета 75%, жареного цикория 5,0%, необжаренного зерна овса 20,0%. Все остальные процессы проводили аналогично примеру 2. В готовом продукте рН составляло 5,4. ПРИМЕР 4. Проводили выработку цикория растворимого профилактического с корицей. Для этого получали экстракт цикория растворимого с содержанием сухих веществ 15% из сушеного цикория и смешивали его с корицей и содой пищевой. Корицу брали в количестве 0,1% к массе экстракта, а соду в количестве 0,2% к массе экстракта. Тщательно перемешивали в течение 15 мин для выдерживания и формирования вкусовых и ароматических свойств, после чего смесь направляли на концентрирование. Все остальные процессы проводили аналогично примеру 2. В готовом продукте рН составляло 4,2.

Цикорий снова в моде. И производители рады предложить свои варианты этого напитка. Но все ли они хороши?

Сторонники здорового образа жизни пьют цикорий по утрам, утверждая, что он поднимает настроение, заряжает бодростью и при этом исключительно полезен. Качество предлагаемого порошка решили проверить беспристрастные контролёры продуктового рынка.

«Проект «Качество потребительской корзины» мы ведём уже восьмой год. Проверяли разные продукты — на содержание тяжёлых металлов, генно-модифицированных организмов, — рассказывает Андрей Нагибин, председатель общественной организации «Зелёный патруль» . — На сей раз нас заинтересовали публикации в прессе, где сообщалось о проведённых исследованиях состава напитка «Цикорий». Результаты анализов оказались ошеломляющими — из 27 закупленных в известных крупных торговых сетях образцов разных производителей и торговых марок только семь соответствовали проекту ГОСТа, который разработан в 2012-2013 годах НИИ пищеконцентратной промышленности и сейчас находится в стадии утверждения».

Эксперты решили расширить анализ рынка цикория. Контрольные закупки сделали не только в сетевых магазинах, но и на рынках. Старались выявить добросовестных и халтурных производителей. Помогла автономная некоммерческая организация «Союзэкспертиза» Торгово-промышленной палаты РФ — она и проводила лабораторные анализы образцов.

Особое внимание уделили эксперты содержанию в продукте инулина — важного вещества, которое расщепляется в организме на молекулы фруктозы и другие элементы, проникающие в кровеносную систему. Нерасщеплённая же часть выводится из организма, увлекая за собой массу вредных веществ, в том числе тяжёлые металлы, холестерин и различные токсины.

Нет претензий к цикорию «Хуторок» и «Золотой корешок», «Здоровье» и «Здоровье с женьшенем», «Русский цикорий» и «Чикорофф». Немного недотягивают до стандарта по другим показателям торговые марки «Elza» и «Фитодар», хотя содержание инулина высокое. А вот в «цикории» «Riosun» инулин, можно сказать, не обнаружен вообще.

«Прошу считать наши данные, которые мы передаём редакции, официальным заявлением в Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека», — сказал Роман Пукалов, директор природоохранных программ организации .

0 0 vote
Article Rating
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
×
×
Adblock
detector