2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Далее делают кольцевой разрез вокруг

Технологическая схема по переработке мелкого рогатого скота

Пошаговое руководство по переработке МРС

1. Убой и обескровливание

Мелкий рогатый скот не оглушают, а сразу подают к элеватору для подъёма на путь обескровливания. Животных загоняют в убойный загон, расположенный вокруг элеватора, по 25-50 голов. Малый крюк путовой цепи накладывают на заднюю правую ногу ниже скакательного става, Затем животное подтаскивают за цепь к элеватору, и поднимают животное на путь обескровливания. Мелкий рогатый скот обескровливают без предварительного оглушения, путём прокалывания узким ножом правой яремной вены около угла нижней челюсти. Нож вводят ближе к шейным позвонкам во избежание прокола пищевода. Кровь собирают в желоб или подставленные сосуды. Обескровливание продолжается 5-6 минут. После обескровливания от туш отделяют головы между передним шейным позвонком и затылочной костью.

2. Забеловка шкур, снятие шкур вручную

Забеловку начинают со свободной от путовой цепи задней ноги. Рабочий делает кольцевой надрез шкуры у путового сустава, разрезает шкуру вдоль всей ноги у скакательного сустава и далее перемещает линию разреза на внутреннюю сторону ноги до лонного сращения. Затем, освободив ахиллово сухожилие, отделяет путовый сустав, надламывает цевку и рывком освобождает ножку от шкуры до самого кольцевого надреза. Свободную от пут ногу, с которой снята шкура, подвешивает за ахиллово сухожилие к крюку конвейерной цепи или бесконвейерного трубчатого пути. Со второй ноги шкура снимается так же, как и с первой. Путовые суставы с бараньих туш отправляют в цех технических полуфабрикатов. Допускается отделение ног без снятия шкуры. Рабочий снимает шкуру с внутренней стороны бёдер, начиная от уже сделанного разреза до наружного верхнего края ноги. После этого разрезает шкуру по белой линии живота от пупка вверх, затем вниз к грудине через соколок и дальше до шеи. Окончательно снимает шкуру с живота, боков, спины и груди вручную, сдёргивая её, начиная с задней части туши. Снятую шкуру передают на стол обрядки.

3. Механическая съёмка шкур

Съёмку шкур с туш мелкого рогатого скота на механических установках производят, не останавливая конвейерной линии переработки скота. Различают несколько типов установок для съёмки шкур: на одних съёмка шкуры происходит в направлении от хвоста к шее; на других от шеи к хвосту.

А) Установка барабанного типа:

Основными узлами установки являются станина, барабан и привод. При съёмке шкуры с туши от хвоста к шее забелованную туш подают по подвесному пути к непрерывно вращающемуся барабану установки. Забелованную со стороны задних ног шкуру фиксируют цепью а другой конец цепи накидывают на тянущий палец барабана. Снятая шкура проходит под барабаном на его другую сторону, где автоматически освобождается от пальца. Цепь со шкурой падает па пол. В это время к установке подают следующую тушу. При съёмке шкуры от шеи к хвосту передние ноги туши закрепляют фиксатором с помощью двурогого крюка, который установлен на ролике и может передвигаться по рельсу фиксатора вместе с тушей. Далее на забелованную шейную часть туловища надевается петлёй цепь, а другой конец набрасывается на палец барабана движущегося снизу вверх. Начинается процесс отрыва шкуры от туши. Достигнув нижней части барабана, цепь со шкурой соскальзывает на пол. Туши фиксируют, и цикл повторяется.

Б) Конвейерная установка непрерывного действия Улан-Уденского типа:

Она состоит из двух частей: горизонтального конвейера, для транспортировки туш и наклонного конвейера, смонтированного вдоль горизонтального конвейера. Устройство горизонтального конвейера аналогично обычным конвейерам линии переработки мелкого рогатого скота. Наклонный конвейер служит для съёмки шкур. На звёздочках натянута тяговая конвейерная цепь с крюками для фиксации шкуры. Съёмка шкур ведётся от хвоста к шее без фиксации передних конечностей. Рабочий фиксирует забелованные части шкуры с задних ног цепью. Затем накладывает цепь на цепь движущейся тяговой цепи наклонного конвейера. Постепенный отрыв от шкуры происходит вследствие движения тяговой цепи, установленной под углом по отношению к горизонтальному конвейеру; этот угол равен 50°. Угол отрыва шкур около 15°. Установка снимает шкуру одновременно с нескольких туш. Качество съёмки шкур удовлетворительное.

В) Установка Ленинградского типа:

Установка состоит из трёх отдельных конвейеров: горизонтальный, конвейер съёмки шкур; изогнутый в нижней части и установленного вдоль конвейера, транспортирующего туши; конвейера фиксации передних конечностей. После забеловки туша горизонтальным конвейером подаётся к агрегату. Передние конечности её закладываются в пальцы захваты движущейся цепи конвейера фиксации. Затем захватывают цепочкой нижнюю забелованную часть шкуры, а кольцо накидывают на крюк движущейся цепи конвейера съёмки шкур. Отделение шкуры происходит при угле отрыва, колеблющемся от 0 до 45° в зависимости от участка шкуры и массы туши.

После съёмки шкура падает вниз, на стеллаж. В конце конвейера фиксации установлена дисковая пила для отпиливания передних конечностей при движении туши.

4. Извлечение из туш внутренних органов

У мелкого рогатого скота перед извлечением внутренних органов заделывают проходник сквозным разрезом мышц вокруг анального отверстия, а также удаляют пенис. После у желудка отрезают сальник; заем, оттягивают проходник вниз, отрезают его от позвоночника; отодвигая рубец в сторону, вытягивают пищевод; рывком обеих рук обрывают связки кишок, вынимают из брюшной полости весь желудочно-кишечный тракт и кладут на стол. Тут же отделяют поджелудочную железу.

Для удаления ливера круговым движением ножа рабочий разрезает диафрагму; трахею вынимает из шейной части и, оттягивает её, перерезает связки, удерживающие ливер. Туши мелкого рогатого скота не распиливают.

5. Зачистка туш

Зачистка туш мелкого рогатого скота отличается от зачистки туш крупного рогатого скота тем, что при туше оставляют почки с прилегающим жиром. Передние конечности подтягивают к шее, сгибая их в плечевом суставе.

Сухая зачистка включает следующие операции: зачистка шейного зареза от бахромок и кровесгустков, хвост не удаляют; удаление загрязнений, а также остатков шкуры, встречающихся иногда на концах ног; удаление обнаруженных побитостей и кровоподтёков. По окончании сухой зачистки тушу промывают тёплой водой.

6. Товарная оценка и клеймение мяса

В соответствии с ГОСТом туши мелкого рогатого скота делят на две категории:

Баранина и козлятина первой категории – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на рёбрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина второй категории – мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранину и козлятину первой категории клеймят круглым клеймом, второй категории – квадратным. Баранину или козлятину, имеющую показатели ниже требований, установленных стандартом, относят к тощей, и клеймят треугольным клеймом

Ножницы для птицы

Ножницы для птицы применяются для разделки тушек птицы, обрезания конечностей и т.д.. Отличаются от обычных ножниц особой формой лезвий, углом заточки, наличием зубчатой режущей поверхности.

Ножницы кухонные для разрезания мяса и других продуктов.

Цвет ручки: Черный

Материал лезвия: нержавеющая сталь

Старна производительность: Китай

Обслуживающий персонал: 1 чел

Цена: 1999р.

Ножницы нержавеющае усиленные.

Цвет ручки: синий

Материал лезвия: нержавеющая сталь

Старна производительность: Россия

Размер: 220

Максимальный диаметр реза 25 мм. Регулируемые лезвия точно заточены, сделаны из нержавеющей стали с покрытием Teflon-S, что гарантирует защиту от коррозии и продлевает срок службы инструмента. Легкость и аккуратность среза обеспечивается благодаря оснащению сектора прямым лезвием и упорной наковальней. Рукоятки покрыты специальными подушечками, которые не дают руке соскользнуть, и позволяют осуществлять работу долгое время без переутомления. Секатор удобен в ношении благодаря фиксатору и ремешку для ношения на запястье. Максимальный диаметр среза 25 мм.

Цена: 2999р.

Ножницы специальные с фиксатором на ручке.

Цвет ручки: черный

Материал лезвия: нержавеющая сталь

Старна производительность: Италия

Обслуживающий персонал: 1 чел

Цена: 2150р.

Ножницы для отрезания конечностей: КУРА, УТКА, ГУСь, КРОЛИК и отрезания голов: ПЕРЕПЕЛ, ВАЛЬДШНЕП.

Цвет ручки: черный

Материал лезвия: нержавеющая сталь

Обслуживающий персонал: 1 чел

  • Подходят для различныж видов птицы.
  • Удобны при продолжительной работе.
  • Изящный дизайн подходит для рук среднего и маленького размера.
  • Верхнее лезвие имеет тефлоновое антифрикционное покрытие.
  • Имеется предохранитель от раскрытия.
  • Инновационный рычажный механизм, который обеспечивает параллельное движение ручек при резке.
  • Ручки разработанны таким образом, что применяется сила всех пальцев сразу.
  • Снимается перенапряжение от излишнего воздействия на более слабые пальцы.

Цена: 2500р.

Ножницы с пневматическим приводом для отрезания конечностей птицы: перепел, кура, утка, гусь, индейка.

Цвет ручки: черный/зеленый

Материал лезвия: нержавеющая сталь

Старна производительность: Германия

Давление рабочее: 2-5 атм

Потребление воздуха: 50 л/мин

  • Подходят для различныж видов птицы.
  • Удобны при продолжительной работе.
  • Изящный дизайн подходит для рук среднего и маленького размера.
  • Верхнее лезвие имеет тефлоновое антифрикционное покрытие.
  • Имеется предохранитель от раскрытия.
  • Инновационный рычажный механизм, который обеспечивает параллельное движение ручек при резке.
  • Ручки разработанны таким образом, что применяется сила всех пальцев сразу.
  • Снимается перенапряжение от излишнего воздействия на более слабые пальцы.

Цена: 21570р.

Видео пользования ножницами для разделки птицы

При потрошении у тушки отделяют ноги в заплюсневом суставе. Отрезают ноги с помощью специальной машины или ножниц. При отделении ног вручную тушки берут левой рукой и горизонтальным движением правой руки перерезают ножом кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе.

Далее делают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Тушку берут левой рукой и, сжимая ладонью спинку, поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх. Затем через разрез брюшной стенки легким движением правой руки вправо, на себя и вверх вынимают кишечник и внутренние органы, оставляя их висящими на тушке с левой стороны для ветеринарного осмотра.

1 – отделение ног по предплюсневой сустав; 2 – кольцевой разрез вокруг клоаки; 3 – продольный разрез стенки брюшной полости; 4 – извлечение внутренних органов; 5 – тушка, подготовленная к ветеринарно-санитарной экспертизе; 6 – отделение сердца; 7 – отделение печени; 8 – отделение мышечного желудка; 9 – отделение головы; 10 – удаление зоба

Первичная переработка убойных животных

Чтобы получить мясо птицы хорошего качества, надо правильно произвести убой птицы, качественно обработать тушки, что позволит получить хорошее мясо и организовать его длительное хранение. Срок голодания перед убоем, или «просидка», должен составлять: для кур, индеек и цесарок — 10-12 ч, уток и гусей — 18 ч. Если птицу забивать без «просидки», то мясо в области брюшной полости может приобрести зеленый оттенок из-за разложения оставшегося в пищеварительном тракте корма. Для более полной и быстрой очистки желудочно-кишечного тракта птице во время «просидки» вместо питьевой воды дают 2%-ный водный раствор глауберовой соли: курице — 80 г, утке — 120, гусю и индейке — 300 г. Срок хранения тушек птицы, получавшей слабительное через 6 ч после последнего кормления, увеличивается более чем в 2 раза.

При убое птицы необходимо обеспечить полное обескровливание тушки, так как оставшаяся кровь создает плохой товарный вид мяса и приводит к его порче при хранении. В приусадебном хозяйстве птицу чаще забивают простым крестьянским способом — отрубают голову, после чего кровь полностью вытекает. Продолжительность обескровливания кур — 2 мин, других видов птицы — 3 мин. Выход крови за это время составляет не менее 4-4,5% живой массы.

Надо помнить, что качество тушки зависит не только от упитанности птицы, но и от обработки после убоя. Порывы кожи, царапины, пеньки пера — все это значительно снижает вид и качество тушек, портит их товарный вид.

Очень важный прием после убоя птицы — ощипка пера. Индеек и кур надо ощипывать немедленно после убоя, пока тушки еще не остыли. Гусей и уток, наоборот, ощипывают после 2-часового охлаждения. Некоторые птицеводы перед ощипыванием пера ошпаривают тушку, погружая ее в горячую воду. Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды. Необходимо знать, что температура воды при ошпарке тушек должна быть не выше 54°С, а время погружения для кур и цыплят — 20 с, индеек, уток и гусей — 30-40 с. Если тушки передержать в горячей воде с повышенной температурой (70-80°С), то после охлаждения они будут красного цвета без товарного и кулинарного качества. При более низкой температуре они становятся синими, что еще больше обесценивает тушки птицы.

Ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивая сразу по несколько перьев в направлении, обратном их естественному росту. Ощипывать лучше всего на большом листе бумаги, так будет легче убрать перья и пух. После обескровливания и ощипывания тушки кладут на воздухе под навесом для охлаждения, которое вызывает уплотнение подкожного жира и предупреждает разрывы кожи у хорошо откормленной птицы.

После снятия оперения проводят полупотрошение или полное потрошение тушек. При полупотрошении сначала делают кольцевой разрез вокруг клоаки, затем разрезают брюшную стенку в направлении от клоаки к килю грудной кости. Длина этого разреза у кур и цыплят — 3-5 см, а уток и гусей — 10 см.

После этого извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец кишки от желудка. Надо отметить, что такой способ разделки тушек не обеспечивает их сохранность длительное время. В связи с этим лучше полностью потрошить тушки. В этом случае у них отделяют ноги, делают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенку брюшной полости до киля грудной кости, вынимают кишечник, а также все внутренние органы. Отделяют сердце, желчный пузырь от печени; мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и промывают водой, с желудка кур и индеек снимают внутреннюю оболочку (кутикулу), затем последовательно отделяют голову по 2-й шейный позвонок, трахею и пищевод с зобом, легкие, почки, шею у ее основания.

Далее тушки формуют. У кур и индеек конечности сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам, а голову и шею подвертывают набок к спине. У тушек водоплавающей птицы крылья и ноги вывертывают в суставах и закладывают за спину, голову с шеей подвертывают набок к спине. Сформованные тушки размещают для остывания в помещении с температурой воздуха не выше 4°С.

У птицы очень высокий выход мяса, превышающий показатели других видов животных. Так, выход мяса полупотрошеных цыплят, кур, утят, уток и индеек составляет 80%, гусей — 77,8%. У потрошеных кур, уток и индеек он достигает более 60%, а у цыплят, утят и гусей — 57%. Таким образом, можно сказать, что правильная разделка и обработка туш забитых животных — залог получения мяса высокого качества, которое можно использовать на самые различные цели.

Куры мясных пород (33 стр.)

Если птицы забита таким способом, тушку следует как можно быстрее разделать и заморозить или использовать в пищу.

Забой через клюв

Забой через клюв, или «врасщеп», – это наиболее правильный и к тому же гуманный метод умерщвления птицы. Кур можно забивать как с предварительным оглушением, так и без него. Стоит отметить, что оглушение облегчает умерщв-ление, облегчает переработку, улучшает санитарное состояние мест убоя. При этом мясо лучше обескровливается.

Для оглушения используют механический способ – удар птицы по голове тупым предметом, лучше деревянной битой, обернутой плотной тканью.

Техника забоя через клюв довольно простая. Для этого голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе. Правой рукой в ротовую полость вводят острый нож с узким лезвием и перерезают им кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен (с левой стороны шеи). При этом надрез должен быть неглубоким и нешироким. Далее нож слегка оттягивают на себя и делают прокол чуть правее и ниже (в переднюю часть мозжечка через нёбную щель). Это способствует лучшему обескровливанию забитой птицы и, кроме того, расслабляет мышцы, удерживающие перо и пух, в результате чего они намного проще отделяются от тушки.

После обескровливания, которое продолжается 1,5–2 минуты, в ротовую полость птицы вкладывают ватно-марлевый тампон, поскольку часть крови, оставшейся в тушке, будет вытекать и загрязнять тушку.

Наиболее рациональным считается наружный метод забоя. Он может быть односторонним и двусторонним.

Птицу берут за голову и, удерживая ее клюв, перерезают ножом кожу на 15–20 мм ниже ушной мочки. Там находится яремная вена, а также ветви сонной и лицевой артерий.

На крупных птицефабриках забой кур проводят автоматически с помощью бокового разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии. Перья удаляют на бильных машинах, дисковых автоматах, циклоавтоматах, предварительно обработав тушки горячей водой. Далее тушки подаются конвейером к участку дощипки, после чего отправляются в спе-циальные камеры, оборудованные газовыми горелками, для опаливания.

Левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Далее движением ножа немного вправо перерезают правую и левую сонные артерии и яремные вены. При этом лезвие ножа должно проколоть кожу с противоположной стороны головы, в результате чего образуется сквозное отверстие, через которое будет вытекать кровь. Длина разреза – не более 15 мм.

Удобно использовать вешало для подвешивания птицы. Под этим приспособлением ставят посуду для сбора вытекающей из тушек крови. Ее можно проварить в течение 30 минут и добавлять в корм кур.

Перья можно удалять сухим и горячим способами. И в том и в другом случае после ощипывания необходимо провести туалет и опаливание тушек.

При сухом ощипывании перья удаляют сразу же после стока крови, поскольку с остывших тушек их снимать намного труднее. Сначала удаляют перья с крыльев и хвоста, после чего тщательно обрабатывают грудь, шею и ноги. Выдергивать перья следует по направлению их роста.

При ощипывании груди и туловища нельзя захватывать сразу слишком много перьев, иначе произойдет разрыв кожного покрова.

Чтобы предохранить перья от загрязнения кровью, в клюв птицы вставляют комок мятой, хорошо впитывающей бумаги.

Оперение легко удаляется, если обработать тушки в течение 1 минуты горячей (50–54 °C) водой. При этом шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке – так называемой подшпарке. Ее проводят при температуре 58–60 °C в течение 30 секунд.

Сразу после ощипывания проводят туалет тушек. Для этого несильно нажимают на брюшную часть, тем самым удаляя из гузки помет. Затем тщательно вытирают клоаку туалетной бумагой или хлопчатобумажной салфеткой. C помощью марлевого тампона удаляют остатки крови из раскрытого клюва, после чего обмывают его водой так, чтобы она не попала на поверхность тушки, и вставляют в него комок мягкой бумаги. Если пометом загрязнены ноги, их обмывают и вытирают насухо.

Пеньки перьев выщипывают с помощью небольшого ножа или пинцета.

Для удаления с кожи нитевидного пера тушки следует опаливать с помощью газовой горелки на гибком шланге или другими способами. Опаливание производят осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Перед опаливанием коптящим пламенем тушку рекомендуется натереть отрубями или мукой. В этом случае осевшая на коже копоть легко смывается.

Подготовленные тушки подвергают полупотрошению или полному потрошению.

Тушки охлаждают в течение 10 минут в холодной воде (2–3 °C). Делается это для того, чтобы избежать потемнения или покраснения тушек из-за наполнения капилляров кожи кровью.

Далее укладывают тушку брюшком вверх, делают кольцевой разрез вокруг клоаки, а затем в направлении к килю грудной кости. Длина разреза – 3–4 см. Одной рукой поддерживают тушку, а другой извлекают кишечник вместе с клоакой. После этого осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрывов.

Такие органы, как легкие, трахея, пищевод, селезенка, яичники, можно промыть, отварить и скормить курам в составе влажной мешанки. Сердце, печень и мускульный желудок можно использовать в пищу. Кишечник следует выбросить.

Обработанные таким образом тушки тщательно промывают холодной водой и оставляют «дозревать» при комнатной температуре. Через 6–8 часов тушки используют в пищу или замораживают.

Большинство современных птицеводческих хозяйств проводит полное потрошение тушек. При этом увеличивается сбор вторичных продуктов переработки, которые используются для изготовления пищевой продукции и кормов. Так, из печени, сердца, желудка и шеи делают полуфабрикаты и консервы. Головы и шеи используют для суповых наборов.

Потрошение тушки начинается с отделения головы. Ее отрезают между вторым и третьим шейным позвонком, после чего вынимают трахею и пищевод.

Ноги отрубают по заплюсневый сустав или чуть ниже него (не более чем на 20 мм). Потом вырезают клоаку и выполняют продольный разрез брюшной полости.

Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) аккуратно извлекают, но не отрезают, а оставляют висящими со стороны спины тушки. Это необходимо для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, если мясо планируется пустить на продажу. После экспертизы отделяют сердце, затем печень, предварительно вынув желчный пузырь с протоками (нельзя допускать его повреждения). Мышечный желудок аккуратно очищают от содержимого, жир с него обязательно снимают.

Хранение и переработка мяса

После потрошения тушки и субпродукты охлаждают холодной водой (до 1 °C) в течение 25 минут. Это способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Далее продукцию сортируют (на две категории), маркируют, взвешивают и упаковывают.

Сортируют тушки по:

Тушки маркируют электроклеймом или с помощью наклеивания этикеток. Клеймо (I – первая категория, II – вторая категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки (ниже заплюсневого сустава).

Если тушки укладывают в пакеты из полимерной пленки, их не клеймят, а просто указывают предприятие-изготовитель и его товарный знак, категорию, способ обработки.

Не допускают к реализации тушки:

• не соответствующие требованиям II категории;

• с искривлением спины и грудной кости;

• с царапинами на спине;

• замороженные более одного раза;

• имеющие темную пигментацию.

Тушки старых петухов, соответствующие по всем параметрам I категории, но имеющие шпоры длиной 15 мм, относят ко II категории.

0 0 vote
Article Rating
Ссылка на основную публикацию